浓香型白酒封窖方法技术

本发明专利技术涉及浓香型白酒封窖方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒封窖方法，该方法所封窖的窖池密封性强，发酵性能好。本发明专利技术浓香型白酒封窖方法包括如下步骤：a、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲药，其中，以窖帽的体积计，每立方米撒曲2～3kg；b、封窖泥加尾水制成柔熟，然后将柔熟的封窖泥覆盖在a步骤撒曲药后的窖帽表面，泼洒适量尾水，将封窖泥刮平、抹光，封窖；c、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于酿酒

技术介绍
浓香型大曲酒是由窖池、黄水、发酵糟醅构成的固、液、气等多相复杂发酵体系中复合微生物长时间协同代谢的产物。浓香型白酒的酿造都是在窖平面以下建成“泥坑”(即窖池)，内壁和窖底搭上0. 1 0. 15m厚的窖泥，为窖泥功能菌营造栖息环境。粮食糟醅装入窖池后，一般露出窖平面1. 5m，成为窖帽，然后采用封窖泥(或塑料布)将糟醅密封，形成一个密闭的发酵体系。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。如果封窖不严，跟窖不及时，导致窖顶漏气，则会引起糟醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。封窖泥是用优质黄泥和窖皮泥(窖皮泥即用于封窖的粘土)加水踩柔和熟(即柔熟，封窖泥柔熟指封窖泥达到软中带硬，湿而不稀，整体软硬干湿均勻，局部无硬块干泥和滴水稀泥的要求)而成的。封窖时，将封窖泥抹平、抹光，如果封窖技术不到位，措施不得当的话，发酵时，糟醅可能下沉而使封窖泥出现裂缝，形成窖帽漏气而影响窖池发酵，从而降低整窖糟醅所产酒的品质，严重时甚至会使整窖糟醅作废，给企业带来损失。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种，该方法所封窖的窖池密封性强，发酵性能好。本专利技术包括如下步骤a、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲药，其中，以窖帽的体积计，每立方米撒曲2 3kg;b、封窖泥加尾水制成柔熟，然后将柔熟的封窖泥覆盖在a步骤撒曲药后的窖帽表面，泼洒适量尾水，将封窖泥刮平、抹光，封窖；c、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。本专利技术中，在窖帽的酒糟表面撒曲药，可以给窖泥功能菌提供较好的营养物质，还可以让酵母菌大量生长，代谢出大量的酶类物质，为后期发酵生香提供催化剂。进一步的， 所述的曲药优选中温曲药(中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药)，中温曲药中含有较多的淀粉、糖类、等有机物质，有利于提高酒糟醇浓度，促进封窖泥的老熟，提高面糟酒(面糟酒为酒醅蒸酒后，只加大曲等糖化发酵剂，再次发酵的酒醅蒸出来的酒。一般情况下，窖帽的酒糟为面糟)酒质。其中，a步骤中，为了使封窖效果更好，窖帽距离地面高度优选为0. 5 1. 2m，窖帽距离地面高度更优选为0. 7 1. 0m。本专利技术方法中，通过加尾水(尾水是指流酒结束后形成的液体，其酒精度低于5%vol，含大量的有机酸类物质，以及大量的高沸点酯类物质)踩压封窖泥制柔熟，不仅除去了封窖泥中的空隙空气，使窖泥更加柔熟，使得封窖密封性更强，还充分利用了白酒中生产的副产物酒尾，提高了副产物的利用价值。其中，b步骤封窖后，窖帽与地面角度过大，则封窖泥在窖帽上面粘不住，容易掉下来；角度太小，封窖泥跟窖帽的酒糟接触有缝隙，密封不紧密。为了使封窖效果更好，封窖壁泥厚优选为15 20cm，窖帽与地面角度50 75°。其中，上述方法的b步骤中，封窖完成时，加入尾水抹平窖帽，干燥之后能让封窖泥形成固湿界面，进一步增加窖的密封性。其中，为了使封窖效果更好，c步骤、封窖后的封窖泥自然干燥至封窖泥水分含量为40 50wt% (—般情况下，自然干燥0.5 Ih即可使封窖泥水分含量为40 50wt%)， 然后用薄膜密封即可。其中，c步骤所述的薄膜可以使常用的薄膜，只要能够达到杜绝空气与杂菌进入窖内的目的即可，考虑到降低生产成本，c步骤中所述的薄膜优选为塑料膜。本专利技术方法通过调整封窖工艺，可以防止酒糟发酵过程中窖帽出现跌头(粮糟入窖经发酵后，体积缩小，形成窖帽下跌的现象，称跌头)、裂缝，形成窖帽漏气而影响窖池发酵。本专利技术能提高浓香型白酒窖池的密封性，增加发酵性能，还能提高面糟酒的酒质。本专利技术为浓香型白酒的封窖提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。具体实施例方式本专利技术包括如下步骤a、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲药，其中，以窖帽的体积计，每立方米撒曲2 3kg;b、封窖泥加尾水制成柔熟，然后将柔熟的封窖泥覆盖在a步骤撒曲药后的窖帽表面，泼洒适量尾水，将封窖泥刮平、抹光，封窖；c、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。本专利技术中，在窖帽的酒糟表面撒曲药，可以给窖泥功能菌提供较好的营养物质，还可以让酵母菌大量生长，代谢出大量的酶类物质，为后期发酵生香提供催化剂。进一步的， 所述的曲药优选中温曲药(中温曲药是指发酵温度控制在50度左右制作的曲药)，中温曲药中含有较多的淀粉、糖类、等有机物质，有利于提高酒糟醇浓度，促进封窖泥的老熟，提高面糟酒(面糟酒为酒醅蒸酒后，只加大曲等糖化发酵剂，再次发酵的酒醅蒸出来的酒。一般情况下，窖帽的酒糟为面糟)酒质。其中，a步骤中，为了使封窖效果更好，窖帽距离地面高度优选为0. 5 1. 2m，窖帽距离地面高度更优选为0. 7 1. 0m。本专利技术方法中，通过加尾水(尾水是指流酒结束后形成的液体，其酒精度低于5% vol，含大量的有机酸类物质，以及大量的高沸点酯类物质)踩压封窖泥制柔熟，不仅除去了封窖泥中的空隙空气，使窖泥更加柔熟，使得封窖密封性更强，还充分利用了白酒中生产的副产物酒尾，提高了副产物的利用价值。其中，b步骤封窖后，窖帽与地面角度过大，则封窖泥在窖帽上面粘不住，容易掉下来；角度太小，封窖泥跟窖帽的酒糟接触有缝隙，密封不紧密。为了使封窖效果更好，封窖壁泥厚优选为15 20cm，窖帽与地面角度50 75°。其中，上述方法的b步骤中，封窖完成时，加入尾水抹平窖帽，干燥之后能让封窖泥形成固湿界面，进一步增加窖的密封性。其中，为了使封窖效果更好，c步骤、封窖后的封窖泥自然干燥至封窖泥水分含量为40 50wt% (—般情况下，自然干燥0.5 Ih即可使封窖泥水分含量为40 50wt%)， 然后用薄膜密封即可。其中，c步骤所述的薄膜可以使常用的薄膜，只要能够达到杜绝空气与杂菌进入窖内的目的即可，考虑到降低生产成本，c步骤中所述的薄膜优选为塑料膜。下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。实施例采用本专利技术方法密封浓香型白酒窖池1、20甑(每甑体积2. 0立方米，窖帽约2甑)的窖池酒糟入窖，把窖帽堆成馒头状，窖帽距离地面高度1. Om,窖帽体积约为4立方米。2、窖帽酒糟上均勻撒12kg中温曲药。3、起出封窖泥加尾水踩压制柔熟，达到软中带硬，湿而不稀，整体软硬干湿均勻， 局部无硬块干泥和滴水稀泥等要求。4、将上述压制柔熟的封窖泥直接搭压在曲药上面，整窖搭完后，窖壁泥厚15cm，窖帽与地面角度60°。泼洒少量尾水，将封窖泥刮平、抹光，封窖。5、自然干燥Ih后盖好塑料膜(干燥至封窖泥水分40 50wt% )，塑料膜紧贴封窖泥，塑料膜四边沿窖坎平面插入封窖泥，把封窖泥密封在塑料膜内。封窖后，便进入发酵期，对所封窖池按常规方法进行发酵管理，每天清窖一次(所谓清窖，就是把封窖的窖皮泥清严密，不留裂缝，以避免窖内发酵糟感染杂菌，发生糟醅霉烂现象)。发酵期间清窖的同时，每天检查窖内升温情况和吹口、跌头情况，并详细做好原始记录，并对生产的面糟酒进行感官品评和色谱数据测定。另外，采用现有方法进行对比，结果如表1 4所示。表1发酵窖池内糟醅温度变化情况(°C )权利要求1.，其特征在于包括如下步骤a、本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．浓香型白酒封窖方法，其特征在于包括如下步骤：ａ、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲药，其中，以窖帽的体积计，每立方米撒曲２～３ｋｇ；ｂ、封窖泥加尾水制成柔熟，然后将柔熟的封窖泥覆盖在ａ步骤撒曲药后的窖帽表面，泼洒适量尾水，将封窖泥刮平、抹光，封窖；ｃ、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张宿义，许德富，卢中明，钱志伟，王加彬，税梁扬，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：51