高温大曲及其生产方法技术

本发明专利技术涉及高温大曲及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术所解决的技术问题是提供一种糖化力较低而酸性蛋白酶活力较高的高温大曲，同时本发明专利技术还提供了该高温大曲的制备方法。本发明专利技术高温大曲，其糖化力为100～160mg/(g·h)，酸性蛋白酶活力为80～160mg/(g·h)。本发明专利技术生产高温大曲的方法，包括二次翻曲步骤，其中，第一次翻曲时的曲胚温度为69～72℃，第二次翻曲时的曲胚温度为65～70℃。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于酿酒

技术介绍
高温大曲一股作为酱香型白酒生产专用大曲，高温大曲质量好坏与酒质优劣有密切关系。在目前，已公认高温大曲的香气，是酱香的主要来源之一，其既作糖化发酵剂、又作酿酒生香剂，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。在酱香型白酒生产中有“好曲产好酒”之说，其与浓香型白酒“百年老窖产好酒”有着异曲同工之妙。目前，高温大曲是以小麦为原料，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存而制成。其制曲步骤如下1、制曲原料大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均勻，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。2、曲料粉碎小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮约为65%，细粉约35%，以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均勻，否则影响制曲质量。不通过20孔标准筛最粗的麦粉约占 25%，通过40孔标准筛的约占60%，通过60孔标准筛的约为15%。3、曲料配比制曲原料为粗麦粉、曲母和水，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．高温大曲，其特征在于：其糖化力为１００～１６０ｍｇ／（ｇ·ｈ），酸性蛋白酶活力为８０～１６０ｍｇ／（ｇ·ｈ）。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：沈才洪，卢中明，沈才萍，李长江，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：51