本发明专利技术公开了一种快速发酵肉粒香肠及其加工工艺，其发酵香肠配比如下：猪腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0.010-0.018重量份，D-异抗坏血酸钠0.5-0.9重量份，葡萄糖5-10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0.2-1重量份，白肉蔻0.2-1重量份，八角0.5-2重量份，芫荽0.5-2重量份，发酵剂培养物0.5-1.5重量份，乳酸3-8重量份。这些原料经过原料修整、斩拌、灌装、发酵成熟、烟熏、风干等步骤即制得发酵香肠，其生产周期短，适合工业化快速生产。
【技术实现步骤摘要】
专利技术涉及一种发酵香肠的配方及其加工工艺，尤其是一种快速发酵休闲肉粒香肠的配方及其加工方法，属于发酵肉制品领域。
技术介绍
发酵香肠的口味决定于生产工艺与配比，但是中国的发酵香肠的研究开发还处在起步阶段，而意大利式发酵香肠的发酵周期长，最少控制在30天，重要的是口味与口感部仅仅适合少数中国人。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对目前西式发酵肉发酵周期长，口味不适合中国人的不足，提供一种发酵生产周期短、产品口非常适合中国人的快速发酵休闲肉粒香肠及其加工工艺。本专利技术采用的技术方案如下一种快速发酵休闲肉粒香肠，其特征是原料配比如下猪腿肉500-550重量份，牛腿肉 200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0. 010-0. 018重量份，D-异抗坏血酸钠0. 5-0. 9重量份，葡萄糖5_10重量份，黑胡椒粉 0. 5-2重量份，迷迭香0. 2-1重量份，白肉蔻0. 2-1重量份，八角0. 5-2重量份，芫荽0. 5-2 重量份，发酵剂培养物0. 5-1. 5重量份，乳酸3-8重量份。上述原料配比优选为猪腿肉550重量份，牛腿肉200重量份、猪脊膘200重量份、 纯净水30重量份，食盐18重量份，亚硝酸钠0. 015重量份，D-异抗坏血酸钠0. 9重量份， 葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1. 5重量份，迷迭香0. 5重量份，白肉蔻0. 3重量份，八角1重量份，芫荽0. 5重量份，发酵剂培养物1. 2重量份，乳酸5重量份。本专利技术还提供一种采用上述原料配比量的发酵香肠加工方法，其技术方案如下 一种快速发酵休闲肉粒香肠的加工工艺，其工艺过程如下(1)原料肉的准备取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟分别切成3cm见方的小块，放入-10°c的冷库中冷却，猪腿肉、牛腿肉冷却3小时 4小时，猪脊瞟冷却6小时 8小时；(2)乳化加工启动慢速斩拌机，将所述重量份配比的猪腿肉、牛腿肉慢速的加入，斩拌 2分钟后分别按照所述重量份配比加入亚硝酸钠、纯净水、葡萄糖、黑胡椒粉、迷迭香、白肉蔻、八角、芫荽、发酵剂培养物、乳酸，然后启动高速斩拌，高速斩拌3分钟后转为低速斩拌， 再按照所述重量份配比加入D-异抗坏血酸钠、猪脊瞟，低速斩拌2分钟左右，至脂肪粒约 4mm大小见方，最后加入所述重量份食盐，混合均勻，此时脂肪成米粒状均勻分布肉料中；(3)灌装加工将上述混合均勻的肉料使用直径17mm的胶原蛋白肠衣灌装，灌装长度为 4cm 5cm ；(4)发酵成熟将上述灌装后的香肠放入温度0°C 4°C的腌制库中发色10 12小时， 然后放于温度20°C 25°C、相对湿度80% 90%的发酵间成熟40 48小时；接着进行温度控制在20°C，烟雾浓度控制在85%，时间控制30分钟的烟熏；最后放于温度15°C 20°C的快速风干间内风干48 72小时，失重控制在25%左右即可。所述工艺中使用的原料配比优选为猪腿肉550重量份，牛腿肉200重量份、猪脊膘200重量份、纯净水30重量份，食盐18重量份，亚硝酸钠0. 015重量份，D-异抗坏血酸钠0. 9重量份，葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1. 5重量份，迷迭香0. 5重量份，白肉蔻0. 3重量份，八角1重量份，芫荽0. 5重量份，发酵剂培养物1. 2重量份，乳酸5重量份。本专利技术的有益效果有1、通过添加纯净水、乳酸来改变物料的初始环境，有利于发酵，缩短了产品生产所需的发酵时间，提高了生产效率，同时控制产品最终的PH值为6. 2左右，口感合适。而一般传统的发酵产品PH值为5. 6左右，口感较酸，易让人觉得是产品已经变质。2、通过筛选几种不同风味的香料，修饰掩盖产品腥味等，更加突出醇厚清香的肉味，满足中国人的要求，而西方的发酵肉制品的腥味较重，口感较咸，偏酸，肉的味道淡。3、通过严格控制原料肉的初始温度，斩拌顺序与实践控制试验研究，从而达到肉馅中脂肪粒呈米粒状均勻分布的效果，提高产品的感官形象档次与技术水平。4、通过发酵成熟的工艺分析研究，从而改进产品整体呈现肉的玫瑰红色，直接体现原料肉的新鲜程度；而一般西式发酵香肠的颜色较暗淡，使人感觉到肉的使用期限过长。5、烟熏使产品风味更饱和而有特色。6、通过配方配比、工艺的研究分析，添加使该产品的生产周期由原先的一个月缩短为一周。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明 实施例1 (1)原料肉的准备取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟原料肉分别切成3cm见方的小块，然后放入-10°C的冷库中冷却，要求猪腿肉、牛腿肉冷却3小时，猪脊瞟冷却6小时；(2)乳化加工启动慢速斩拌机，将500Kg猪腿肉、200Kg牛腿肉慢速的加入，斩拌2分钟后分别加入0. OlKg亚硝酸钠、20Kg水、5Kg葡萄糖、0. 5Kg黑胡椒粉、0. 2Kg迷迭香、0. 2Kg 白肉蔻、0. 5Kg八角、0. 5Kg芫荽、0. 5Kg发酵剂培养物、3Kg乳酸，然后启动高速斩拌，高速斩拌3分钟后转为低速斩拌，再加入0. 5Kg D-异抗坏血酸钠、200Kg猪脊瞟，低速斩拌2分钟左右，至脂肪粒约4mm大小见方，最后加入15Kg食盐，混合均勻，此时脂肪成米粒状均勻分布肉料中；(3)灌装加工将上述混合均勻的肉料使用直径17mm的胶原蛋白肠衣灌装，灌装长度为 4cm ；(4)发酵成熟将上述灌装后的香肠放入温度0°C 4°C的腌制库中发色10小时，然后放于温度20°C°C、相对湿度80%的发酵间成熟40小时；接着进行温度控制在20°C，烟雾浓度控制在85%，时间控制30分钟的烟熏；最后放于温度15°C°C的快速风干间内风干48小时，失重控制在25%左右即可。实施例2:(1)原料肉的准备取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟原料肉分别切成3cm见方的小块，然后放入-10°C的冷库中冷却，要求猪腿肉、牛腿肉冷却4小时，猪脊瞟冷却8小时；4(2)乳化加工启动慢速斩拌机，将550Kg猪腿肉、200Kg牛腿肉慢速的加入，斩拌2 分钟后分别加入0. 015Kg亚硝酸钠、30Kg水、8Kg葡萄糖、1. 5Kg黑胡椒粉、0. 5Kg迷迭香、 0. 3Kg白肉蔻、IKg八角、0. 5Kg芫荽、1. 2Kg发酵剂培养物、5Kg乳酸，然后启动高速斩拌，高速斩拌3分钟后转为低速斩拌，再加入0. 9Kg D-异抗坏血酸钠、200Kg猪脊瞟，低速斩拌2 分钟左右，至脂肪粒约4mm大小见方，最后加入ISKg食盐，混合均勻，此时脂肪成米粒状均勻分布肉料中；(3)灌装加工将上述混合均勻的肉料使用直径17mm的胶原蛋白肠衣灌装，灌装长度为 4cm ；(4)发酵成熟将上述灌装后的香肠放入温度0°C 4°C的腌制库中发色12小时，然后放于温度25°C、相对湿度85%的发酵间成熟70小时；接着进行温度控制在20°C，烟雾浓度控制在85%，时间控制30分钟的烟熏；最后放于温度20°C的快速风干间内风干60小时，失重控制在25%左右即可。实施例3:(1)原料肉的准备取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟原料肉分别切成3cm见方的小块，然后放入-10°C的冷库中冷却，要求猪腿肉、牛腿肉冷却4小时，猪脊瞟冷却7小时；(2)乳化加工启动慢速斩拌机，将520Kg猪腿肉、250Kg牛腿肉慢速的加入，斩拌2分钟后分别加入0. OlSKg亚硝酸钠、40K本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种快速发酵休闲肉粒香肠，其特征是原料配比如下：猪腿肉５００－５５０重量份，牛腿肉２００－２５０重量份、猪脊膘２００－２５０重量份、纯净水２０－４０重量份，食盐１５－２０重量份，亚硝酸钠０．０１０－０．０１８重量份，Ｄ－异抗坏血酸钠０．５－０．９重量份，葡萄糖５－１０重量份，黑胡椒粉０．５－２重量份，迷迭香０．２－１重量份，白肉蔻０．２－１重量份，八角０．５－２重量份，芫荽０．５－２重量份，发酵剂培养物０．５－１．５重量份，乳酸３－８重量份。
【技术特征摘要】
1.一种快速发酵休闲肉粒香肠，其特征是原料配比如下猪腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0. 010-0. 018重量份，D-异抗坏血酸钠0. 5-0. 9重量份，葡萄糖5_10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0. 2-1重量份，白肉蔻0. 2-1重量份，八角0. 5-2重量份，芫荽0. 5-2 重量份，发酵剂培养物0. 5-1. 5重量份，乳酸3-8重量份。2.根据权利要求1所述的快速发酵休闲肉粒香肠，其特征是所述原料配比为猪腿肉 550重量份，牛腿肉200重量份、猪脊膘200重量份、纯净水30重量份，食盐18重量份，亚硝酸0. 015重量份，D-异抗坏血酸钠0. 9重量份，葡萄糖8重量份，黑胡椒粉1. 5重量份， 迷迭香0. 5重量份，白肉蔻0. 3重量份，八角1重量份，芫荽0. 5重量份，发酵剂培养物1. 2 重量份，乳酸5重量份。3.—种如权利要求1所述发酵香肠的加工工艺，其特征是工艺过程如下(1)原料肉的准备取猪腿肉、牛腿肉和猪脊瞟分别切成3cm见方的小块，放入-10°C的冷库中冷却，猪腿肉、牛腿肉冷却3小时 4小时，猪脊瞟冷却6小时 8小时；(2)乳化加工启动慢速斩拌机，将所述重量份配比的猪腿肉、牛腿肉慢速的加入，斩拌 2...
【专利技术属性】
技术研发人员：周辉，李景军，王赟，胡向丽，
申请(专利权)人：南京雨润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：84
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