一种馒头制作的方法技术

本发明专利技术涉及一种馒头制作的方法。其主要特征为：①和面　　取７０％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴Ｓ型或曲拐式和面机中搅拌５～１０分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求３０℃。②发酵　　发酵缸上盖以湿布，在室温２６～２８℃，相对湿度７５％左右的发酵室内发酵约３小时，至面团体积增长１倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和　　即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌１０～１５分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型　　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。⑤醒发　　温度４０℃，相对湿度８０％左右，醒发时间１５分钟即可。若采取自然醒发，冬天约３０分钟，夏天约２０分钟。⑥汽蒸　　传统方法是锅蒸，要求″开水上屉（笼）″。炉火旺，蒸３０－３５分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间２５分钟。⑦冷却　　吹风冷却５分钟或自然冷却后包装。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种馒头的制作方法，其主要特征在于：面团基本配方如下：　　面粉　１００％　　面种　１０％　　碱　０．５％～０．８％　　水　４５％～５０％　　①面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：　　湿面筋（％）　２５．０～３０．０　　粉质曲线稳定时间（分钟）　≥３．０　　降落数值（秒）　≥２５０　　灰分（％）≤０．５５　０．７０　　②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。　　③食用碱　即纯碱。　　④水　目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。　　⑤糖　用于制作甜馒头，加糖量约５％～１０％。　　⑥乳化剂　如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄立强，
申请(专利权)人：黄立强，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]