一种泡制型酸茶的加工方法技术

本发明专利技术属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种泡制型酸茶的制作方法。本发明专利技术是以茶树鲜叶（特别是可以充分利用低值的夏秋季茶树鲜叶）为原料，经漂烫、食盐水淹盖、装瓶密封、泡制发酵等工序加工而成的一种泡制型酸茶。本发明专利技术为我国夏秋季茶树鲜叶资源的利用提供了新途径，具有广阔的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于茶叶制作
，具体涉及。
技术介绍
泡菜的制作是利用食盐溶液的高渗透压作用，以乳酸发酵为主制成的一种腌制 品。通过乳酸菌的发酵作用，不仅对蔬菜的营养物质破坏较小，而且乳酸菌利用原料中可溶 性物质代谢产生了大量的乳酸、乙酸和多种氨基酸等，提高了发酵蔬菜的营养价值。目前， 科学研究者对泡菜加工工艺、发酵机理以及泡菜的风味形成机理、发酵机理等进行了较系 统的研究，但由于泡制之后，原料所含有的各种化学成分的组成和含量较新鲜原料都有很 大不同，而且不同原料的组成和含量也各有不同。目前还没有以茶树鲜叶为原料以泡菜制 法制作酸茶的研究。茶是纯天然的健康饮料，传统上是泡饮茶叶，但以茶为食由来已久。目前我国有很 多地方依然保留着食茶的传统，如云南少数民族食用酸茶、凉拌茶等，杭州、上海等大城市 的餐馆也有很多利用茶叶制作的菜肴。据研究，食用茶叶的营养价值比冲饮还高，因为茶叶 中的蛋白质、碳水化合物，只能冲泡出十分之一左右，很多脂溶性的维生素不溶于热水中。 其中酸茶是我国少数民族长期食用的一种特殊的发酵型茶产品，国内缺乏对酸茶的研究， 更没有酸茶产品面市，目前仅限于少数民族自产自食。而目前我国的夏秋茶质差价低，导致 占全年茶树鲜叶量达60%多的夏秋茶树鲜叶利用非常少，有利用的也只能是加工生产中低 档茶，价格十分低廉，造成大量茶资源浪费，急需要解决如何开发利用夏秋茶树鲜叶资源。本专利技术针对夏秋茶树鲜叶资源浪费巨大的现状，结合我国具有传统食茶的习俗， 借鉴泡菜加工技术，利用夏秋茶树鲜叶研制开发出一种泡制型酸茶。本专利技术为夏秋茶树鲜 叶资源的开发利用提供了新途径，丰富了茶叶产品种类，将促进茶产业的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种泡制型酸茶加工方法。本专利技术将茶树鲜叶(特别是夏 秋茶树鲜叶)经杀青后，添加食盐水泡制发酵成一种酸茶。本专利技术研发出的酸茶具有泡菜 风味，生产简单，制作方便，可以实现规模化生产，同时还可以促进夏秋茶树鲜叶资源的开 发利用，具有广阔的应用前景。本专利技术的技术方案如下，其步骤如下(1)将采回的茶树鲜叶进行清洗，浙干水分；(2)将步骤(1)中的茶树鲜叶置于沸水(100°C )中漂烫杀青l-3min，及时取出，浙 干水，自然晾至使其含水量至70%，得到杀青叶；(3)取开水(100°C )，加入少量食盐，，继续煮沸，自然冷却，得食盐水，使食盐水的 终浓度至2-8% ；(4)将步骤(3)中的食盐水加入干净的和密封性良好的容器中，将步骤(2)中的杀青叶装入其中，保持所有杀青叶全部淹没于液体中，然后封口 ；按质量百分比加入或不加入 花椒、蒜瓣、生姜，其添加量分别为0. 1-1%,0. 1-2%,0. 1-2% ；(5)将步骤(4)容器置于室温下自然发酵7d，得泡制型酸茶。在本专利技术中，所述步骤(1)的茶树鲜叶取自春 季或夏季或秋季的茶树。本专利技术中鲜叶原料可在春、夏、秋三季由茶园采摘获得，对不同茶树品种没有特别 要求。采用本专利技术方法可以将茶树鲜叶制备成发酵茶叶产品，其风味独特，口感佳，既有 茶叶的保健功能又有腌菜的特殊香味，即可直接食用也可烘干后泡饮，具有广阔的应用前景具体实施例方式实施例1鲜叶不同杀青方式对泡制型酸茶品质的影响将采回的100公斤茶树鲜叶(原料采自中国湖北省武汉市洪山区狮子山地区华中 农业大学茶学实验基地)清洗干净，浙干水，然后分别采取蒸汽杀青(iocrc的沸水产生的 蒸汽)、漂烫(100°C的沸水)杀青l-3min、用常用的杀青锅炒杀青(180°C，杀青5-7min)三 种处理，以不杀青叶作对照，处理后的在制品自然晾干至含水量约为70%，得到杀青叶，备 用。取一定量的水烧开，加入一定量的食盐，继续烧沸后，自然冷却，制备得食盐水，使食盐 水的盐浓度控制为4%，食盐添加量为4公斤。将食盐水加入一清洗干净、浙干后的密封玻 璃器皿中，杀青叶和对照叶分别装入玻璃器皿中，保持所有叶子全部淹没于液体中，然后封 口。置于室温环境下，自然发酵7d，即制备得泡制型酸茶。对所得酸茶按照常用的四分法分 别取样，然后进行感官审评和理化检验，其结果见表1、表2所示。结果显示以鲜叶进行漂烫 杀青泡制发酵的酸茶品质更好。表1不同杀青处理的泡制型酸茶鲜样感官审评结果<table>table see original document page 4</column></row><table>表2不同杀青处理的泡制型酸茶主要内含成分含量(％ )<table>table see original document page 4</column></row><table>pnf 29. Ol13. 535.4172^58不杀青31.409.601.6170.7981.3444.06漂烫杀青30. 469. 791. 5450. 5120. 584. 98蒸汽杀靑31.669. 101. 5650.5191.074.96锅炒杀青31.7111. 212. 2850.5661. 734.48实施例2不同盐水浓度设计对泡制型酸茶品质的影响将采回的100公斤茶树鲜叶(采自中国湖北省武汉市洪山区狮子山地区华中农业 大学茶学实验基地)清洗干净，浙干水，置于沸水(100°C)中漂烫杀青2min，迅速取出冷 却，浙干水，自然晾干至含水量约为70%，得到杀青叶，备用。取一定量的水烧开，加入一定 量的食盐，继续烧沸后，自然冷却，制备得食盐水，食盐水的盐浓度分别设置为控制为2%、 4%、6%、8%，食盐添加量分别为2公斤、4公斤、6公斤、8公斤。将不同浓度的食盐水分别 加入清洗干净、浙干后的密封玻璃器皿中，将杀青叶装入玻璃器皿中，保持所有叶子全部淹 没于液体中，然后封口。置于室温环境下，自然发酵7d，即制备得泡制型酸茶。对所得酸茶 按照四分法分别取样，然后进行感官审评和理化检验，结果见表3、表4，结果显示以食盐水 浓度控制为4%泡制发酵的酸茶品质更好。表3不同食盐水浓度的泡制型酸茶鲜样感官审评结果盐浓度 Em质地及得分丨^2% WWu 气味不正苦涩味较重，咸味淡酸味不显著，质地较硬764% 暗黄绿 茶香显，酯香浓 涩味轻.酸咸适中，质地尚软916% 暗黄绿 有不良气味苦涩味轻，过咸，略酸，质地尚软798% 暗黄绿 茶香显，酯香浓苦涩味轻，过咸，略酸，质地尚软86表4不同食盐水浓度的泡制型酸茶主要内含成分含量(％ ) S浸出物茶多酌可溶性糖氨基酸h咖啡@PH值2%27. 849 503Τθ2 (λ53 λ65Γδ54%33. 919. 423. 49 0. 540. 724. 076%36.358.073.17 0. 510. 643.548% 46. 31 8.71 3.82 0.61 0.69 3.56 ------—-1实施例3不同发酵温度设计对泡制型酸茶品质的影响将100公斤采回的茶树鲜叶(采自中国湖北省武汉市洪山区狮子山地区华中农 业大学茶学实验基地)清洗干净，浙干水，置于沸水(100°c )中漂烫杀青2min，迅速取出 冷却，浙干水，自然晾干至含水量约为70%，得到杀青叶，备用。取一定量的水烧开，将4公 斤食盐加入沸水中，继续煮沸后冷本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡制型酸茶的加工方法，其步骤如下：（１）将采回的茶树鲜叶进行清洗，沥干水分；（２）将步骤（１）中的茶树鲜叶置于沸水中漂烫杀青１－３ｍｉｎ，及时取出，沥干水，自然晾至使其含水量至７０％，得到杀青叶；（３）取开水，加入食盐，继续烧沸，自然冷却，得食盐水，使食盐水的终浓度至２－８％；（４）将步骤（３）中的食盐水加入干净的和密封性良好的容器中，将步骤（２）中的杀青叶装入其中，保持所有杀青叶全部淹没于液体中，然后封口；按质量百分比加入或不加入花椒、蒜瓣、生姜，其添加量分别为０．１－１％、０．１－２％和０．１－２％；（５）将步骤（４）容器置于室温下自然发酵７ｄ，得泡制型酸茶。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄友谊，刘聪，肖秀丹，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：83[中国|武汉]