老陈醋同步发酵工艺制造技术

本发明专利技术是涉及一种食品加工工艺，具体为一种老陈醋同步发酵工艺。步骤包括：（１）蒸煮糊化：（２）同步发酵：（３）后熟压醅：（４）熏醅；取成熟醋醅总量的４０～５０％，装入熏醅容器内，用间接火加温，每天倒池一次，熏醅品温掌握在８５～９０℃，熏制５～６天。（５）淋醋；采用循环双套淋醋法；（６）陈酿；（７）过滤、灭菌。总之本发明专利技术所述技术是一种优化创新的老陈醋生产工艺，是开放式发酵，糖化分解与发酵并行，是边糖化、边酒精发酵、边醋酸发酵同时进行的同步发酵技术，在这个过程中得到了风味前体物质的继续发酵，可显著提高产品质量，突出典型风格。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种老陈醋同步发酵工艺，其特征在于：步骤包括，　　（１）蒸煮糊化：将高粱粉碎，加水量按主料的１００％计，翻拌堆放浸润，润料时间８～１４ｈ，拌入麸皮，再按主料加水１００％，将物料打散拌匀装锅蒸料，常压蒸１．５～２ｈ，蒸后焖料３ｈ出锅，出锅按主料质量再加水８０％，降温到３５℃以下，加入大曲粉、酵母、醋酸菌种，继续翻拌均匀，再使品温降到２５℃以下，水份６０～６２％，将配好的醅子入发酵池或池，压实加盖封好，保持室温２０℃左右，冬季不低于１５℃，夏季不高于２５℃，进行糖化，酒精和醋酸同步发酵；　　（２）同步发酵：醅入池后当品温上升至３６℃时，进行倒醅，然后再压实加盖，发酵６～７天时，揭开塑料布封口，当温...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗建纯，
申请(专利权)人：山西紫林食品有限公司，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]