普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶技术

本发明专利技术涉及普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶，属于茶叶加工领域，该发酵方法将30‑100kg晒青毛茶潮水后放入木制的发酵箱，在室温不小于20℃的条件下发酵，摊凉干燥，制得普洱茶；其中，发酵时，每5‑8d翻堆一次，总的翻堆次数为4‑5次，发酵时发酵茶堆的温度为45‑60℃，茶叶潮水时的洒水量是晒青毛茶重量的28‑38％；该发酵方法操作简单、便捷，可以相应的减少普洱茶生产时人力、物力的投入，即可降低一定的生产成本，适合高端定制及教研领域。该发酵方法的可控性强，发酵更加全面，制得的普洱茶品质更加稳定；该普洱茶的发酵程度一致，干茶色泽乌褐润泽，茶汤汤色红浓明亮，香气浓郁，滋味甜滑回甘，叶底红褐柔软。

Fermented method of Pu'er tea and Pu'er tea prepared therefrom

The invention relates to a method for fermentation Pu'er Tea and prepared by the Pu'er Tea, belonging to the field of tea processing, the fermentation method 30 100kg sun dried green tea after the tide into the wooden fermentation tank, fermentation at room temperature not less than 20 DEG C, cooling and drying, prepared Pu'er Tea; among them, fermentation each of the 5 8D, turning once, the total number of 4 turning 5 times, during the fermentation of fermented tea reactor temperature is 45 60 DEG C, watering amount of tea is when the sun dried green tea weight of 28 38%; the fermentation method has simple and convenient operation, can reduce the human and the corresponding material Pu'er Tea production inputs, can reduce the production cost, and is suitable for teaching and research in the field of high-end custom. The fermentation method has strong controllability, fermentation is more comprehensive, prepared Pu'er Tea more stable quality; the Pu'er Tea fermentation degree, the color of dry tea tea soup Ukraine brown and moist, thick bright red, rich aroma, taste sweet and smooth, sweet, soft red brown leaves.

【技术实现步骤摘要】
普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶
本专利技术涉及茶叶加工领域，且特别涉及普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶。
技术介绍
“渥堆发酵”是制作普洱熟茶的一项工艺，也是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺，在酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用：是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用，使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化，形成熟茶特有的品质和口感。现有的普洱茶发酵技术里面，通常会同时使用大量的晒青毛茶原料作为原料，堆成茶堆进行发酵，但是由于堆成的茶堆过大，所以不方便对茶堆整体的发酵条件进行调控，发酵出的普洱茶品质参差不齐，甚至可能导致发酵茶堆中间的茶叶散热不及时，而“烧心”，即茶堆中部的茶叶碳化，增大生产成本，不利于提高普洱茶的经济效益。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种普洱茶的发酵方法，该发酵方法操作简单、便捷，可以相应的减少人力、物力的投入，降低一定的生产成本和资本投入；该发酵方法的可控性强，使茶堆的发酵更加全面，发酵出的普洱茶品质更加稳定。本专利技术的另一目的在于提供一种普洱茶，发酵程度均匀一致，干茶色泽乌褐润泽，茶汤汤色红浓明亮，香气高而浓郁，滋味甜滑回甘，叶底红褐柔软。本专利技术是采用以下技术方案来实现的。一种普洱茶的发酵方法，将晒青毛茶潮水后放入发酵箱，在室温不小于20℃的条件下发酵，发酵完成后摊凉干燥，制得普洱茶；其中，发酵时，每5-8d翻堆一次。一种普洱茶，其是由上述的普洱茶发酵方法发酵制得的。本专利技术实施例的普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶的有益效果是：该发酵方法操作简单、便捷，可以相应的减少普洱茶生产时的人力、物力的投入，即可降低一定的生产成本；该发酵方法的可控性强，使茶堆的发酵更加全面，发酵出的普洱茶品质更加稳定；该普洱茶的发酵程度一致，干茶色泽乌褐润泽，茶汤汤色红浓明亮，香气高而浓郁，滋味甜滑回甘，叶底红褐柔软。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本专利技术实施例的普洱茶的发酵方法及由其制备的普洱茶进行具体说明。本专利技术实施例提供的一种普洱茶的发酵方法，以晒青毛茶为原料，将原料潮水后，置于发酵箱中，进行后续的发酵过程。潮水是指给晒青毛茶洒水，使毛茶的含水量增加。上述的晒青毛茶可以选用云南大叶种制备的晒青毛茶，云南大叶种内含丰富的茶多酚，以利于发酵工艺中茶黄素、茶红素和茶褐素的产生和转化，进而形成品质更佳的普洱茶。将晒青毛茶原料潮水后放入发酵箱，在室温不小于20℃的条件下发酵，摊凉干燥，制得普洱茶。需要说明的是，本专利技术的普洱茶的发酵方法为微堆发酵，即仅形成较小的茶堆就可以自主起温，在微生物、湿热和酶的三重作用下，使茶堆成功发酵，逐步形成品质良好的普洱茶，一次性进行发酵的晒青毛茶的量可以为30-100kg。采用本专利技术的微堆发酵可以避免在普洱茶的生产中一次性投入大量的晒青毛茶，即减少一次性发酵投入的成本，使生产厂家一次性面临较大的成本风险。而且要生产品质好的普洱茶就需要品质优良的毛茶，但是品质好的毛茶通常(价格高而)产量有限，采用本专利技术的微堆发酵，就可以利用有限的优良毛茶制作出品质更好的普洱茶。本专利技术的微堆发酵还具有以下优点：一是适用于普洱茶的教学和研究，例如：现在的一些大专院校与研究部门对于茶叶品质等的研究无法亲身去到产地进行了解与实验，再加上经费上的局限性，普洱茶熟茶的教学与研究只是教授教予他们的理论与原理，无法进行更深层次的了解，只是停留在理论上的空谈，学生只是学了而无法掌握。如果运用熟茶微堆发酵，在教学上理论与实践可以互相结合，对于教学研究上起重要作用；微堆发酵几乎没有场地的限制，即使是没有实践教学基地的学院也可以进行相关的教学、研究；由于发酵茶堆小，进行相关科研工作时，投入的成本相应缩减，而且更加利于同时进行多种不同参数等的普洱茶发酵研究，降低研究的成本压力和研究难度；二是微堆发酵的茶堆较小，操作简单、便捷，无需投入太多人力和物力；三是微堆发酵能够避免茶叶和地板接触，提升茶叶的卫生品质，而且将茶叶置于发酵箱中进行微堆发酵可以避免水泥地板将茶堆的温度吸收，降低茶堆的温度，避免茶堆发酵不均匀；四是采用微堆发酵可控性更强，能够使茶堆的发酵更加全面、均匀；五是微堆发酵的茶堆小，方便发酵过程中的翻堆，避免过去传统翻堆时，需要进入茶堆才能进行翻堆，而踩踏茶堆的现象。具体地，晒青毛茶按照以下方式进行潮水处理：将晒青毛茶堆放在防水布上，向茶堆洒水，洒水量为晒青毛茶重量的28-38％，例如：30kg晒青毛茶，洒水9kg或100kg晒青毛茶洒水30kg。将晒青毛茶堆放在防水布上进行潮水处理，一方面能够防止灰尘细菌等的侵入，另一方面，为后一步的洒水奠定基础，防止水分的流失。需要说明的是，在给防水布上的茶堆洒水时，可以一边洒水，一边均匀茶堆，使茶堆的茶叶原料湿度均匀一致，以便后期发酵工艺中茶叶的发酵程度能够均匀一致，有利于提升发酵茶叶整体的品质。进一步地，在将潮水后的晒青毛茶放入发酵箱进行发酵前，应当先将茶堆放置于防水布上静置5-8h，一方面是因为晒青毛茶原本的含水量低，洒水于晒青毛茶后，茶叶无法瞬间吸收水分，茶叶还处于蓬松的状态，体积过大，难以被放置于发酵箱中，即使勉强将晒青毛茶装入发酵箱，也会形成大量的碎茶，不利于形成发酵后品质一致的普洱茶，同时，大量的碎茶还会降低发酵后的普洱茶的销售价值，即降低一定的经济效益；另一方面是因为晒青毛茶将水分充分吸收到茶叶里面后，茶叶质地变的柔软，内含物质更容易发生相应的转化，并逐步形成普洱茶浓香醇厚的品质。具体地，前述的发酵箱为木制发酵箱，且该木制发酵箱可以选用天然原木制备的木箱，即不使用有气味的、有毒有害的涂料进行涂刷。天然原木制备的发酵箱其不会破坏茶叶原有的香气和滋味，且其具有良好的保温性，可以促使体积小的茶堆在发酵时也具有足够的温度形成湿热反应，进行发酵，并逐步形成普洱茶醇和、浓厚的品质。进一步地，发酵应当在室温不小于20℃的条件下进行，若在室温小于20℃的条件下进行发酵，发酵前期，发酵箱中的晒青毛茶茶堆，很难自主起温，茶堆中微生物和酶的活性均较小，很可能导致发酵箱中的茶堆酸坏，即发酵失败，浪费普洱茶的生产成本。开始发酵后，保持发酵箱中的发酵茶堆温度为45-60℃，即发酵茶堆内部的茶叶温度为45-60℃，例如：45℃、60℃、55℃、50℃、52℃、53℃、60℃等。具体地，可以在茶堆高度的三分之一和三分之二处分别放置温度计，实时的检测茶堆的温度，避免茶堆温度过低或过高；当茶堆的温度过低时，茶堆中容易滋生有害霉菌，导致发酵失败；当茶堆的温度过高时，容易导致过度消耗茶叶本身的内含物质，使得最后发酵出的茶叶品质降低，而且当茶堆的温度过高时，还可能导致茶堆出现“烧心”的现象，即茶堆中的茶叶碳化。进一步地，在将潮水后的晒青毛茶放置于发酵箱之后，可以用棉布覆盖于茶堆的表面。当茶堆开始发酵后，茶堆的温度本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种普洱茶的发酵方法，其特征在于，将晒青毛茶潮水后放入发酵箱，在室温不小于20℃的条件下发酵，发酵完成后摊凉干燥，制得所述普洱茶；其中，发酵时，每5‑8d翻堆一次。

【技术特征摘要】
1.一种普洱茶的发酵方法，其特征在于，将晒青毛茶潮水后放入发酵箱，在室温不小于20℃的条件下发酵，发酵完成后摊凉干燥，制得所述普洱茶；其中，发酵时，每5-8d翻堆一次。2.根据权利要求1所述的普洱茶的发酵方法，其特征在于，每个所述发酵箱中的所述晒青毛茶的重量为30-100kg。3.根据权利要求1所述的普洱茶的发酵方法，其特征在于，所述晒青毛茶潮水时，洒水量为所述晒青毛茶重量的28-38％。4.根据权利要求1所述的普洱茶的发酵方法，其特征在于，所述发酵箱中的发酵茶堆的温度为45-60℃。5.根据权利要求4所述的普洱茶的发酵方法，其特征在于，发酵过程中翻堆4-5次。6.根据权利要求5所述的普洱茶的发酵方法，其特征在于，发酵过程中翻堆5次；第一次翻堆前，控制所述发酵茶堆的温度为45-55℃，第二次翻堆前，控制所述发酵茶堆的温度为45-60℃，第三次翻...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭清华，
申请(专利权)人：谭清华，
类型：发明
国别省市：广东,44