【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及调味品生产领域，具体是山西陈醋的酿造方法，特别是通过控制酿造 过程酒精、醋酸转化率，改变产品还原糖、可溶性固形物、有机酸、氨基酸的含量，酿造拉丝 醋的方法。
技术介绍
食醋的传统酿造方法是采用大曲为糖化剂，将淀粉质原料转化为糖，糖经酵母菌 转化为酒精，酒精经醋酸菌发酵转化为醋酸的过程。 目前，传统食醋的品种比较单一，大多为家庭食用，有必要开发一些山西食醋的新 品种，不仅可W丰富食醋的种类，而且提高食醋的附加价值，开拓市场。
技术实现思路
本专利技术的目的是通过调控发酵过程中的酒精转化率，提高产品中的有机酸、还原 糖、氨基酸的含量，增加产品中可溶性固形物的含量，经一定时间陈酿，酿造出一种拉丝醋。 本专利技术是采用如下技术方案实现的： 一种，包括如下步骤： (1) 、原料处理：将主粮进行筛选、浸泡水洗、渐干、粉碎成10目W下的颗粒； (2) 、原料膨化：采用螺旋挤压膨化机进行膨化处理； (3) 、加大曲：物料冷却后按照粮水重量比为1 ;2?2. 5加入水，然后加入粉碎的大曲 粉，加入量为主粮重量的55?60%，混合均匀； (4) 、淀粉糖化及酒精发酵 入缸温度夏秋季控制15?18°C，春冬季控制20?25C ;入缸后边糖化、边酒化，控制 发酵温度20?35C，酒精含量达到8?9%，停止酒精发酵，进入醋酸发酵阶段； (5) 、醋酸发酵 酒精发酵完成的酒膠，拌入酒膠重量50?60%的款皮、40?50%的谷慷、20?25%的 大曲和10?20%的水；酒酷水分控制在60?65%，酒精度控制5% (v/v)，...
【技术保护点】
一种拉丝醋的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、原料处理：将主粮进行筛选、浸泡水洗、沥干、粉碎成10目以下的颗粒；（2）、原料膨化：采用螺旋挤压膨化机进行膨化处理；（3）、加大曲：物料冷却后按照粮水重量比为1：2～2.5，加入水，然后加入粉碎的大曲粉，加入量为主粮重量的55～60％，混合均匀；（4）、淀粉糖化及酒精发酵入缸温度夏秋季控制15～18℃，春冬季控制20～25℃；入缸后边糖化、边酒化，控制发酵温度20～35℃，酒精含量达到8～9%，停止酒精发酵，进入醋酸发酵阶段；（5）、醋酸发酵酒精发酵完成的酒醪，拌入酒醪重量50～60%的麸皮、40～50%的谷糠、20～25%的大曲和10～20%的水；酒醅水分控制在60～65%，酒精度控制5%，置于醋酸发酵缸内采用传统方法进行醋酸发酵；（6）、成熟陈醅醋酸发酵结束后，醋醅的酸度达5.5g/100ml以上，三缸合并一缸压醅陈酿一月，期间陈酿一周倒缸一次；（7）、淋醋拉丝醋按照传统淋醋工艺进行淋醋，所得半成品新醋，酸度为6g/100ml以上；（8）、陈酿新醋储存于缸内进行自然陈酿，经过两年陈酿，固形物含量高、浓稠，酸度在12.0g/10...
【技术特征摘要】
1. 一种拉丝醋的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤： (1) 、原料处理：将主粮进行筛选、浸泡水洗、浙干、粉碎成10目以下的颗粒； (2) 、原料膨化：采用螺旋挤压膨化机进行膨化处理； (3) 、加大曲：物料冷却后按照粮水重量比为1 :2?2. 5,加入水，然后加入粉碎的大曲 粉，加入量为主粮重量的55?60%，混合均匀； (4) 、淀粉糖化及酒精发酵 入缸温度夏秋季控制15?18°C，春冬季控制20?25°C ;入缸后边糖化、边酒化，控制 发酵温度20?35°C，酒精含量达到8?9%，停止酒精发酵，进入醋酸发酵阶段； (5) 、醋酸发酵 酒...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵红年，林汲，王宝军，曹晋宜，
申请(专利权)人：山西梁汾醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。