一种柿子醋的酿造工艺制造技术

本发明专利技术所述的柿子醋的酿造工艺，设置有选果、清洗、装缸、发酵、淋醋、二次发酵过滤步骤，该工艺通过设置柿子的独立地下密封发酵程序，充分利用了地下环境的特殊性保证了柿子的独立发酵，并进一步利用了麦秸对经发酵后的柿子的促进作用，使得在不加入任何发酵菌以及添加剂(包括调味剂)的基础上仍然可以获得口感极佳的柿子醋，并且可以充分调整柿子醋的营养，尤其对于改善胃肠道功能具有积极的作用，非常适于幼儿、老人和体质虚弱人群饮用。经测试表明，该酿造工艺制备的柿子醋产率可高达55％。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及一种柿子醋的酿造工艺，属于酿造

技术介绍
柿子是日常生活中常见的水果之一，其营养价值很丰富，柿子味甘、性寒，有清热、 润肠、生津、止渴、枯疲、镇咳等作用。可治疗慢性支气管炎、高血压、动脉硬化、持疮出血，大 便秘结等症。柿蒂降逆气，止恶屯、，可治呢逆、噫气和恶屯、不止。柿叶性味涩平，有抗菌消 炎、止血降压的作用，可治肺结核咯血、胃溃瘍吐血、功能性子宫出血、眼底出血等急慢性病 症。但是因为柿子中的踩酸绝大多数集中在皮中，在柿子脱涩时，不可能将其中的踩酸全部 脱尽，如果连皮一起吃更容易形成胃柿石，并且柿子含有较多的果胶、踩酸，上述物质与胃 酸发生化学反应生成难W溶解的凝胶块，易形成胃结石。空腹吃柿子，大量的柿胶酪和红踩 质收敛剂与胃酸凝结成硬块，形成"柿石"。 那么如果通过对柿子的发酵来实现其内部营养价值的充分利用并且提高柿子发 酵的产率是现有技术中需要解决的问题。
技术实现思路
本专利技术提供一种可W充分利用柿子内营养价值、产率高的柿子醋酿造工艺。 为解决上述技术问题，本专利技术是通过W下技术方案实现的： 一种柿子醋的酿造工艺，包括如下步骤： (1)精选无虫害的柿子备用；[000引 （2)配制浓度为0. 05-0.Iwt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的柿子进行消毒处 理，浸溃5-30min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然惊干； (3)将惊干后的柿子装入陶瓷缸中，至柿子装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封； (4)将封口后装有柿子的陶瓷缸放入距离地面下方35-55米深的地鲁内进行发 酵，保持地鲁内温度为10-15°C、湿度为55-60%发酵至少300天，至柿子颜色变为深栋色且 释放有果醋香气； 妨向步骤（4)发酵后的柿子中加入柿子重量3-8%的麦枯，有氧发酵5-6小时； (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有若干直径2-3cm的孔洞，在孔洞上 铺设麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的柿子盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40-55度倾 斜固定设置，进行淋醋，经孔洞收集醋液； (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18-20°C、湿度为65-80%、 距离地面下方3-8米的醋房中进行发酵，过滤即得柿子醋。 步骤（2)中，用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的柿子进行清洗。 步骤巧）中，加入的麦枯重量为柿子重量的5%。 步骤（7)中进行发酵时，每2化需要使用木质揽拌椿对发酵中的醋液进行揽拌 2-5min。 所述木质揽拌椿为桑木揽拌椿。[001引步骤（7)中发酵时间为10天。 本专利技术的上述技术方案相比现有技术具有W下优点： 本专利技术所述的柿子醋的酿造工艺，设置有选果、清洗、装缸、发酵、淋醋、二次发酵 过滤步骤，该工艺通过设置柿子的独立地下密封发酵程序，充分利用了地下环境的特殊性 保证了柿子的独立发酵，并进一步利用了麦枯对经发酵后的柿子的有氧促进作用，使发酵 出来的柿子醋绵、平，没有刺酸的味道，使得在不加入任何发酵菌W及添加剂（包括调味 剂）的基础上仍然可W获得口感极佳的柿子醋；此外通过发酵还除去了柿子皮解决了直接 吃柿子带来的危害而且还保留了柿子中的各种营养成分W及其功能效果，充分调整柿子醋 的营养，尤其对于改善胃肠道功能具有积极的作用，非常适于幼儿、老人和体质虚弱人群饮 用。经测试表明，该酿造工艺制备的柿子醋产率可高达60%。【具体实施方式】 为了更好对本申请所述的柿子醋酿造工艺进行理解，W下将从【具体实施方式】的角 度进行说明。[00巧实施例1 本实施例中所述的柿子醋酿造工艺，包括如下步骤： (1)精选无虫害的柿子备用；[002引 似配制浓度为0. 05wt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的柿子进行消毒处理，浸 溃5min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然惊干； (3)将惊干后的柿子装入陶瓷缸中，至柿子装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封； (4)将封口后装有柿子的陶瓷缸放入距离地面下方35米深的地鲁内进行发酵， 保持地鲁内温度为10°c、湿度为55%发酵300天，至柿子颜色变为深栋色且释放有果醋香 气；[002引 妨向步骤（4)发酵后的柿子中加入柿子重量3%的麦枯揽拌均匀，有氧发酵5小 时； (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有5个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺设 麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的柿子盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40度倾斜固定 设置，进行淋醋，收集醋液； (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18°C、湿度为65%、距离地 面下方8米的醋房中进行发酵，过滤即得柿子醋。 实施例2 本实施例中所述的柿子醋酿造工艺，包括如下步骤： (1)精选无虫害的柿子备用； 似配制浓度为0. 08wt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的柿子进行消毒处理，浸 溃20min后用消毒液重量5倍的井水分8次对经消毒液浸泡后的柿子进行清洗至无消毒液 残留；之后，避光自然惊干； (3)将惊干后的柿子装入陶瓷缸中，至柿子装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封； (4)将封口后装有柿子的陶瓷缸放入距离地面下方50米深的地鲁内进行发酵， 保持地鲁内温度为13°C、湿度为58%发酵310天，至柿子颜色变为深栋色且释放有果醋香 气； 妨向步骤（4)发酵后的柿子中加入柿子重量5%的麦枯揽拌均匀，有氧发酵6小 时；[003引（6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径2cm的孔洞，在孔洞上铺 设麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的柿子盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈50度倾斜固 定设置，进行淋醋，收集醋液； (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20°C、湿度为75%、距离地 面下方5米的醋房中进行发酵，过滤即得柿子醋。 实施例3 本实施例中所述的柿子醋酿造工艺，包括如下步骤： (1)精选无虫害的柿子备用； (2)配制浓度为0.Iwt%的消毒液，对经步骤（1)精选后的柿子进行消毒处理，浸 溃30min后用水进行10次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然惊干； (3)将惊干后的柿子装入陶瓷缸中，至柿子装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平， 加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封； (4)将封口后装有柿子的陶瓷缸放入距离地面下方55米深的地鲁内进行发酵， 保持地鲁内温度为15°C、湿度为60%发酵300天，至柿子颜色变为深栋色且释放有果醋香 气； 妨向步骤（4)发酵后的柿子中加入柿子重量8%的麦枯揽拌均匀，有氧发酵6小 时； (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有10个直径3cm的孔洞，在孔洞上铺 设麦枯，将经步骤（5)有氧发酵后的柿子盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈55度倾斜固 定设置，进行淋醋，收集醋液； (7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为20°C、湿度为80%、距离地 面下方4米的醋房中进行发酵，过滤即得柿子醋。 实施例4 本实施例中所述的柿子醋酿造工艺，包括如下步骤：当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柿子醋的酿造工艺，包括如下步骤：(1)精选无虫害的柿子备用；(2)配制浓度为0.05‑0.1wt％的消毒液，对经步骤(1)精选后的柿子进行消毒处理，浸渍5‑30min后用水进行至少5次的清洗至无消毒液残留；之后，避光自然晾干；(3)将晾干后的柿子装入陶瓷缸中，至柿子装满陶瓷缸并且与陶瓷缸的缸口齐平，加盖密封，并用保鲜膜包裹盖及缸口外部进行加固密封；(4)将封口后装有柿子的陶瓷缸放入距离地面下方35‑55米深的地窖内进行发酵，保持地窖内温度为10‑15℃、湿度为55‑60％发酵至少300天，至柿子颜色变为深棕色且释放有果醋香气；(5)向步骤(4)发酵后的柿子中加入柿子重量3‑8％的麦秸，有氧发酵5‑6小时；(6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁连接处开设有若干直径2‑3cm的孔洞，在孔洞上铺设麦秸，将经步骤(5)有氧发酵后的柿子盛入淋醋缸中，将淋醋缸与水平面呈40‑55度倾斜固定设置，进行淋醋，经孔洞收集醋液；(7)将收集到的醋液放入陶瓷罐中，封盖后放入温度为18‑20℃、湿度为65‑80％、距离地面下方3‑8米的醋房中进行发酵，过滤即得柿子醋。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：贾跃忠，
申请(专利权)人：贾跃忠，
类型：发明
国别省市：河南;41