利用红薯干制作陈醋的工艺制造技术

利用红薯干制作陈醋的工艺，原料配方：红薯干100公斤，大米30公斤，水600公斤，药曲20公斤，黑曲20公斤，麸皮150公斤，粗糠110公斤。本发明专利技术缩短了生产周期7天左右，且节约劳力。本发明专利技术经有关酿造和卫生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到部颁标准。在每100毫升薯干醋中：总酸5.4克，氨基酸态氮0.40克，还原糖2.7克。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】利用红薯干制作陈醋的工艺，原料配方：红薯干100公斤，大米30公斤，水600公斤，药曲20公斤，黑曲20公斤，麸皮150公斤，粗糠110公斤。本专利技术缩短了生产周期7天左右，且节约劳力。本专利技术经有关酿造和卫生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到部颁标准。在每100毫升薯干醋中：总酸5.4克，氨基酸态氮0.40克，还原糖2.7克。【专利说明】利用红薯干制作陈醋的工艺
本专利技术属于调味品制作领域，具体涉及一种利用红薯干制作陈醋的工艺。
技术介绍
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比是1:1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7:3，大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9~12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。
技术实现思路
本专利技术提供生 产周期短的利用红薯干制作陈醋的工艺。利用红薯干制作陈醋的工艺，原料配方:红薯干100公斤，大米30公斤，水600公斤，药曲20公斤，黑曲20公斤，麸皮150公斤，粗糠110公斤。 将红薯干、大米30粉碎后与麸皮、粗糠和水混合后，进行蒸3小时。焖I小时出锅，冷却至3 5 °C。拌入药曲、黑曲，这期间的糖化阶段应控制品温在39°C，当品温降到35°C左右即表示醋母液已经成熟。即可转入醋坯发酵18天。陈酿40天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋——灭菌——沉淀。在醋坯发酵阶段中前3天破头温度应掌握在40°C左右，中期10天平均温度应控制在42°C以下，后期5天温度应在36°C左右，若持续高温不降或降温后又反复发烧则说明已有杂菌感染。醋坯必须及时处理，夏季酿醋，品温上升快，温度高，翻坯次数较多，每次翻坯时间亦应较长，否则有烧坯危险。 本专利技术缩短了生产周期7天左右，且节约劳力。本专利技术经有关酿造和卫生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到部颁标准。在每100毫升薯干醋中:总酸5.4克，氨基酸态氮0.40克，还原糖2.7克。本专利技术淀粉原料利用率达23.5%，食醋出品率达5.17%。具有一定的经济效益和社会效益。试验证明红薯干完全能代替麸皮酿醋，它不仅比麸醋出品率高，生产周期短，而且节约大米(麸皮酶每100公斤用大米10公斤，薯干酿醋每100公斤用大米4.15公斤)、麸皮和燃料。以二级薯干醋每公斤销价0.28元，按试验规模，年产200吨醋计算，可获利润I万元。推广应用该成果，对于解决麸麦紧张，发挥红薯产区优势，充分利用资源，满足人民生活的需要，有着很大的意义。【具体实施方式】红薯干100公斤，大米30公斤，水600公斤，药曲20公斤，黑曲20公斤，麸皮150公斤，粗糠110公斤。 将红薯干、大米30粉碎后与麸皮、粗糠和水混合后，进行蒸3小时。焖I小时出锅，冷却至3 5 °C。拌入药曲、黑曲，这期间的糖化阶段应控制品温在39°C，当品温降到35°C左右即表示醋母液已经成熟。即可转入醋坯发酵18天。陈酿40天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋——灭菌——沉淀。【权利要求】1.利用红薯干制作陈醋的工艺，原料配方:红薯干100公斤，大米30公斤，水600公斤，药曲20公斤，黑曲20公斤，麸皮150公斤，粗糠110公斤。2.根据权利要求1所述的利用红薯干制作陈醋的工艺，其特征是工艺方法是:将红薯干、大米30粉碎后与麸皮、粗糠和水混合后，进行蒸3小时； 焖I小时出锅，冷却至3 5 V ； 拌入药曲、黑曲，这期间的糖化阶段应控制品温在39°C，当品温降到35°C左右即表示醋母液已经成熟； 即可转入醋坯发酵18天；陈酿40天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋一 灭菌一沉淀。【文档编号】C12J1/00GK103834552SQ201210481313【公开日】2014年6月4日 申请日期:2012年11月23日 优先权日:2012年11月23日 【专利技术者】郭太 申请人:山西新源盛世醋业有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用红薯干制作陈醋的工艺 ，原料配方： 红薯干100公斤 ，大米30公斤 ，水600公斤 ，药曲20公斤， 黑曲20公斤， 麸皮150公斤， 粗糠110公斤。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郭太，
申请(专利权)人：山西新源盛世醋业有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14