一种即食型天然蕨菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食型天然蕨菜的制备方法。该方法采用梯度回淋腌制、气泡脱盐、双向立面发射微波杀菌保鲜等新技术代替传统沸水汆烫的老方法，有效提高了原料的利用率。不添加任何防腐剂，而产品质量稳定，保质期长，色香味俱佳，检验结果符合有机食品的质量标准。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及野生植物的加工方法，更具体地说，本专利技术涉及一种以野生蕨 菜为原料制备即食型有机绿色食品的方法。
技术介绍
蕨菜(尸fenWwm叫w"/肌m va/:/aft'i^o^/n )是一种营养丰富、风味独特的野生 植物，广布于全国各地，主要产于长江流域及以北地区，包括亚热带地区均有 分布，尤其在云南拥有丰富的自然资源。由于天然蕨菜的生长具有很强的季节性，需要加工保藏。现有技术中，蕨 菜的保存方法比较简单粗放，是采用沸水汆烫，控水后用大量食盐进行腌制。 实践表明，采用传统方法半成品往往会产生很浓的异味，蕨菜的茎部容易软 化、脱皮、腐烂，基部纤维化(老化)。致使半成品在分4企过程中有一半，甚 至2/3不能利用，造成很大的浪费，产品质量不稳定，保质期短。显然，传统 的方法无法实现工业化生产，极大地限制了蕨菜的开发利用，这是一个急待解 决的技术难题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种即食型天然蕨萃的 制备方法，该方法能生产出色、香、味俱佳，食用方便，质量稳定，保质期长 的天然蕨菜食品。本专利技术的目的通过下述技术方案予以实现。*除非另有说明，本专利技术中所采用的百分数均为质量百分数。本专利技术提供了 ，该方法包括下述顺序的步(1 )鲜蕨菜收购在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无虫、无腐败变质、结实、龙爪完整无破损，无泥沙、杂质及机械伤的天然蕨菜； (2 )预处理当天收购好的蕨菜及时用清水淘洗千净，放入腌制池中，添加蕨菜重量 22°/。~25°/ 的食盐； (3 )梯度回淋用管道从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度 保持均匀；(4 )漂洗整理盐渍90天后，检查并挑除质差蕨菜后，将蕨菜放桶中用清水漂洗6-8 次，至无发酵物及盐味； (5 )剪切蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切，杆萃部分用刀切成3 ~ 5厘米长的条； (6)脱盐将剪切好的蕨菜放入脱盐池中，通过气泵不断从蕨菜腌制池底吹气，使蕨 菜和水充分循环滚动，脱盐时间为18-24小时； (7 )脱水将脱盐后的蕨菜^L入经高温消毒的布袋，采用脱水离心机进行脱水，脱水 时间为3-5分钟；脱水后蕨菜的含水量为30%-50%; '(8 )调味按脱水后的蕨菜重量计，加入3%~5%食盐、0. 4%~0. 5%辣椒精、0. 2%~ 0. 3%花椒精油、2°/ ~4%白糖，倒入搅拌锅内，搅拌均匀放入脱水容器内3-5 小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为8%~15% ; (9)成品包装将调好味的蕨菜，经装袋、密封、微波杀菌、抽样检测，即为所需的即食型天然蕨菜。在本专利技术的制备方法中步骤(1)所述的蕨菜杆茎长度15-20cm，直径不小于0.5cm ,并采用透 气性好的竹篮或竹筐盛》丈。在腌制池中蕨菜保存时间较长时，步骤(3)所述的梯度回淋为盐渍后第 一个星期，每天回淋2次，每次15分钟；第二个星期每天1次，每次15分 钟；第3~4个星期每星期1次，每次15分钟；1个月后每月一次，每次15 分钟。步骤(9)所述的微波杀菌是采用双向立面发射的微波杀菌，杀菌时间为 3~5分钟。与现有技术相比，本专利技术具有以下突出优点1. 成功克^^了传统加工方法的种种不足，采用新颖的加工方法，不添加任 何防腐剂，纯天然食品，色香味倶佳，有益健康。建立了健全科学的产品标准 体系和禽过程质量控制体系，制定了即食蕨菜有机贪品的质量标准，即食蕨菜 企业质量标准已经易门质量技术监督局批准备案。2. 按照《有机(天然)食品生产加工技术规范》规;漠生产的即食蕨菜，产 品经农业部产品质量监督检验测试中心(昆明)、云南省产品质量监督检验中 心检验符合企业有机食品卫生质量要求，并被北京中绿华夏有机食品认证中心(证书编号COFCC—R—0412 — 0228 )认定为有机食品和云南省新产品。3. 采用梯度回淋腌制新工艺，减少了在腌制工序中蕨菜径部的腐烂、基部 的老化等损失，'明显提高蕨菜的成品率，蕨菜利用率由传统腌制方式的40%提 高到梯度回淋生产新工艺的61%~62%。4. 采用气泡脱盐方法使蕨菜和水充分循环滚动，达到脱盐脱色的目的，一 天能完成脱盐生产工序。传统脱盐工艺，脱盐时间长、每池脱盐需要4天以上 时间且脱色效果差，耗水量高。每池用水量lm3，每天换水4次，泡制4天耗 水16 1113才能达到脱盐、脱色要求，且蕨菜在脱盐过程中有一部份蕨菜由于脱盐不均匀产生蕨菜径部的腐烂、基部的纤维化(老化)损失，影响色泽和脆度。采用气泡脱盐缩短生产周期3天，提高腌制池使用率、提高腌制池产量。 每池可节约用水12m3，降低成本11.4元/池(12m3 x 0. 95/ m3)，提高蕨菜成 品率，色泽和脆度。5. 采用双向立面发射的微波杀菌保鲜技术代替传统的"巴氏杀菌"技术， 解决了微波对袋装食品的穿透深度问题，完全符合袋装食品灭菌的要求，微波 杀菌比巴氏杀菌效率明显得到提高，由巴氏杀菌报废率3%下降到微波杀菌2% 以下。微波灭菌安全、方便、灵活，开机即用。无环境污染，成本低，经济效 益高。微波保鲜对杀菌保鲜具有良好的效果，产品保质期可达12-18个月， 为产品的运输、销售、储存带来了便利。6. 项目的成功实施可使云南丰富的天然蕨菜资源得以充分利用，大幅度提 高产品附加值，带动相关产业的发展，年产1000吨有机食品蕨菜的生产规才莫 可带动农户3万户，农户增收1040万元，户均增收346. 66元。达到年产 10000 p屯的生产能力，可带动农户25万户，农户增收10400万元，户均增收 416元。即食型蕨菜实现产业化规才莫化生产对促进我国，特别是云南省工业食 品技术进步、产业优化升级，发展地方特色产业，促进农民增收、企业增效、 农业产业结构调整，带动地方经济发展具有重要意义。具体实施例方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下通过实施例， 对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以 解释本专利技术，并不用于限定本专利技术的保护范围。实施例1选购符合质量标准的天然蕨菜，及时用清水淘洗干净，放入腌制池中，添 加蕨菜重量22%的食盐。用管道从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面， 使整个腌制池的盐度保持均匀。盐渍90天后，检查并挑除质差蕨菜后，将蕨 菜放桶中用清水漂洗6次，至无发酵物及盐味。蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切，7杆茎部分切成3-5厘米长的条。将剪切好的蕨菜放入脱盐池中，通过气泵不断从蕨菜腌制池底吹气，使蕨菜和水充分循环滚动，脱盐时间为18小时。将脱盐后的蕨菜放入经高温消毒的布袋，采用脱水离心才几进行脱水，脱水时间为3-5分钟；脱水后蕨菜的含水量为50%;按脱水后的蕨菜重量计，加入3%食盐、0.4%辣4扠精、0. 2°/。花椒精油、2°/。白糖，倒入搅拌锅内，搅拌均匀放入脱水容器内3小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为15% 。将调好味的蕨菜，经装袋、密封、微波杀菌、抽样检测，即为所需的即食型天然蕨菜。在腌制池中蕨菜保存时间较长时，步骤(3)所述的梯度回淋为盐渍后第一个星期，每天回淋2次，每次15分钟；第二个星期每天1次，每次15分钟；第3-4个星期每星期1次，每次15分钟；1个月后每月一次，每次15分钟，以保持蕨菜的鲜度与口感。实施例2该实施例的过程本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食型天然蕨菜的制备方法，其特征在于，该方法包括下述顺序的步骤：　（１）鲜蕨菜收购　在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无虫、无腐败变质、结实、龙爪完整无破损，无泥沙、杂质及机械伤的天然蕨菜；　（２）预处理　 当天收购好的蕨菜及时用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量２２％～２５％的食盐；　（３）梯度回淋　用管道从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀；　（４）漂洗整理　盐渍９０天后，检查并挑 除质差蕨菜后，将蕨菜放桶中用清水漂洗６～８次，至无发酵物及盐味；　（５）剪切　蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切；杆茎部分用刀切成３～５厘米长的条；　（６）脱盐　将剪切好的蕨菜放入脱盐池中，通过气泵不断从蕨菜腌制池底吹气，使蕨 菜和水充分循环滚动，脱盐时间为１８～２４小时；　（７）脱水　将脱盐后的蕨菜放入经高温消毒的布袋，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为３～５分钟；脱水后蕨菜的含水量为３０％～５０％；　（８）调味　按脱水后的蕨菜重量计，加 入３％～５％食盐、０．４％～０．５％辣椒精、０．２％～０．３％花椒精油、２％～４％白糖，倒入搅拌锅内，搅拌均匀放入脱水容器内３～５小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为８％～１５％；　（９）成品包装　将调好味的蕨菜，经装袋、密封 、微波杀菌、抽样检测，即为所需的即食型天然蕨菜。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨海泉，
申请(专利权)人：云南易门山里香食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：53[]