一种即食芦笋及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种即食芦笋及其制备方法。它以芦笋或芦笋下脚料为原料，经验收、冲洗、去皮、分级、预煮、硬化、调味、浸糖、烘烤等工序，制得一种即食芦笋。本发明专利技术工艺简单，较好的回收利用了粗笋、畸形笋，生产的产品易于长期保存，且风味、口感好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及。(二)
技术介绍
随着人们生活水平的不断提高，人们的健康营养意识发生了根本 改变，在满足于吃饱、喝好美食的话题下，营养饮食对健康的影响课 题对国家而言已成为国民生活品质与否的特征，同时营养对人们的健 康影响也已被消费者所认识，政府及消费者对绿色健康、营养保健食 品的需要己达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的 饮品、食品在传统的基础上，成为既营养保健又具有一定功能的饮品、食品己迫在眉睫。卢箅为多年生草本植物，称其芦笋是因为主要供食用的嫩茎像芦苇的嫩茎和竹笋，芦笋以其独特鲜美风味，较高的营养价值、药用价值，深受人类的喜爱，成为国际流行的高档保健蔬菜；但是芦笋的季 节性强，难以储藏，目前，芦笋生产以罐藏食品为主，如何将芦笋这 一高营养性蔬菜制成深受人们欢迎的休闲食品、方便食品、即食性食 品，是多年来摆在生产研究部门的课题。在戸箅罐头生产过程当中，会有大量的粗笋(直径2.0厘米以上)、 畸形笋被拣出，如何将这部分原料利用，也是摆在工厂继续解决的问 题。(三)
技术实现思路
本专利技术为了弥补现有技术的不足，提供了一种营养价值高、合理 利用芦笋下脚料制成的方便休闲的即食芦笋及其制备方法。 本专利技术是通过如下技术方案实现的一种即食芦笋，其特征在于以芦笋或芦笋下脚料为原料，经选 料、清洗、分级、切割、予煮、硬化后，浸没于由甘草、陈皮、柠檬、4维生素c、苹果酸和水组成的调味液中调味后，再经浸糖、烘烤制成。该即食芦笋的制备方法，包括如下步骤(1) 芦笋的选择、验收；(2) 芦笋的前处理将芦笋冲洗、去皮、分级、切割后，在pH值为3 4的水中予煮后，放入水中冷却软化，然后加入由维生素C和 柠檬酸组成的护色液浸泡，最后将芦笋捞出漂洗、晾干并分级检查；(3) 硬化漂洗将卢笋置于由纯净水、氯化钙和明胶组成的硬 化液中硬化后捞出，放入过滤水中漂洗；(4) 调味浸渍将芦笋放置于由甘草、陈皮、柠檬、维生素C、 苹果酸和水组成的调味液中浸渍后捞出晾晒；(5) 浸糖将芦笋置于由白砂糖、维生素C、柠檬酸。低亚硫酸 钠和水组成的糖液中进行糖腌后，再置于pH为2.5~3的糖液中浸糖 煮制、浸泡两次，捞出，沥干糖液；(6) 烘烤将沥干糖液的芦笋进行烘烤后回潮。 其具体步骤如下(1) 芦笋的选择、验收直接收购笋农原料，或是将罐头加工厂拣出的不适宜装罐头的等 外笋及整笋切割后的笋段，收购标准为粗笋及畸形笋，粗笋为直径大 于2.0厘米，长度16厘米。不能马上加工的要放入1 5。C冷库储存， 储存时间不能超过24小时，若需放置1~2天，则必须放入1 2'C的冷 库储藏，并注意采取保湿措施。(2) 戸笋的前处理前处理包括冲洗、再挑选分级、去皮分级、切割、予煮、分级、 检査。A. 冲洗原料先整箱冲洗，然后用振荡洗笋机加压冲洗，人工清洗时用含 有效氯的消毒液进行消毒。B. 挑选分级在运输及清洗过程中，易发生混级及损伤现象，所以冲洗后应进 行精心挑选。首先将不符合规格的嫩茎及损伤茎挑出淘汰，然后按嫩5茎长短、粗细、白绿色泽及品种标准等分成若干级，笋尖朝一个方向 码入箱中。c.去皮分级由于嫩茎基部表皮老化，因此加工整条去皮芦笋时，应将原料基 部表皮去掉，去皮长度不少于嫩茎总长的三分之二，因为将漂后原料变软不好去皮，所以去皮应在烫漂之前进行。机械去皮厚度在0.6毫米 左右，对形状不正确的芦笋应补充人工去皮。手工去皮不超过l毫米， 要求去皮干净、均匀、不带棱角，保持近于原来的圆度，不过厚，去 除粗纤维层，裂口和变色部分。由于芦笋鳞片间易带有泥砂，因此加工整条芦笋罐头时，应将鳞 片去除，可用人工剥除，也可用去鳞机用高压水去除。机械去鳞，工 效高，且去鳞的同时对嫩茎做进一步冲洗，使原料更清洁。D. 切割将精选后的芦^嫩茎按照不同的要求用手工或机械方法将原料 切成相应的长度。切割时段面一定整齐清洁，不能斜切，不带尾梢。 整条戸箅一般有120毫米，笋段20-40毫米等规格。E. 予煮予煮又称杀青和烫漂。予煮的目的是使嫩茎组织柔软，并使酶失 去活性，还可清除附着在嫩茎上的微生物，除去嫩茎中的粘质和苦味， 排除组织内部的气体，稍弯的嫩茎通过予煮可以变直。予煮用的水以软水为宜(总硬度170ppm以下)，不能使用硬水或 呈碱性的水。水的PH值6.1以上时，芦笋就会发生变色，当水的碱度 太大时，可加适量0.1。/。柠檬酸调整PH值，控制在PH值3.6 3.8为宜。 予煮水温79 85"C，时间2 3分钟，水温及时间应依据原料的粗细及嫩 度具体确定，予煮时，笋尖向上，基部向下，先将靠近基部三分之二 放入水中煮1 2分钟，然后再将笋尖部分放入水中煮l分钟左右，以免 笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质。笋段同样条件下在予煮锅内用筐予煮2 3分钟。予煮一定要适度，予煮过长，嫩茎过于软烂，且易损失香味。予 煮不透，则达不到软化目的。判断予煮是否适度的方法有两种一种是将予煮嫩茎的基部水平捏住，如果其头部能弯曲90。，证明予煮适度；另一种方法是在予煮后的冷却阶段，嫩茎缓慢下沉，表示予煮适度，嫩茎上浮表示予煮不透，迅速下沉则表示予煮过度。予煮后应迅速放入流动的冷水中冷却至36。C以下，使其软化，然后放入护色液，即维生素C 0.1% 0.15%、柠檬酸0.03%~0.035% (芦笋重量的百分比)，大约15 30分钟后捞出漂洗并晾干水分，以去除部分苦味物质，但水漂时间过长会降低产品的香味。F.分级检査按芦笋大、中、小号分级，剔除变色，夹有泥沙、有明显粗大鳞片的不合格者，并将弯曲、畸形、机械伤、病虫害及头部开放者挑出，另行修正。(3) 硬化漂洗芦笋经过处理后加之杀青漂烫，其笋条、笋段较软对后加工造成困难，为提高成品质量和感观度，因此须进行硬化漂洗处理，其过程是A. 硬化液的配制硬化液是将纯净水、氯化钙和明胶以100: 0.2~0.3: 0.3~0.4的重量比混合而成，其中，明胶要用85"C-95'C的热水化开。B. 硬化浸渍配制好硬化溶液后，将芦笋置于硬化液中硬化，时间为1-1.5小时。C. 漂洗芦^在硬化液中浸渍1-1.5小时后，然后捞出放入过滤水中漂洗，以去除多余的硬化溶液，其漂洗时间为1-1.5小时。(4) 调味浸渍为使即食性芦笋产品更好的适合广大消费者的口味，顺应消费者的嗜好，在芦笋进行糖渍之前，要对芦笋调味浸渍，其过程是A.配制调味液调味液是将纯净水、甘草、陈皮、柠檬、维生素C和苹果酸以100:2 3: 3 5: 2 3: 0.2~0.3: 1 1.5的重量比混合，然后在90-95。C下进行煮沸，浓縮至原来量的80%。B.芦笋调味浸渍配制调味液后，将芦笋放置调味液中进行浸渍，浸渍时间为6-8小时，然后捞出放置在不锈钢网上，沥干调味液，进行晾晒，时间为1~2小时。(5)浸糖浸糖过程包括一次糖腌过程和两次浸糖过程。由于声箅含水量较高，而且渍制过程中芦^中的水分在糖液浸沁下大量渗出、会稀释糖液浓度，所以采取多次渍制法。当芦笋的含水量为17~19%，总糖含量为55~60%，其中还原糖含量为35%，占总糖含量的60%以上时，芦笋才不会"返砂"(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和"返糖"(成品发生葡萄糖结晶)现象，此时产品的质量最佳。当还原糖含量为30%,占总本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食芦笋，其特征在于：以芦笋或芦笋下脚料为原料，经选料、清洗、分级、切割、予煮、硬化后，浸没于由甘草、陈皮、柠檬、维生素Ｃ、苹果酸和水组成的调味液中调味后，再经浸糖、烘烤制成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周长生，孙德林，赵鲁玉，聂磊，朱光伟，
申请(专利权)人：菏泽巨鑫源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]