一种蒸煮型速食泡饭的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蒸煮型速食泡饭的制备方法，属于方便食品加工技术领域。本发明专利技术方法包括如下步骤：1)选定原料米，2)淘洗，3)超声辅助浸泡，4)蒸煮，5)米粒刨松，6)干燥，7)膨化，8)冷却包装。按本发明专利技术生产出的产品为白色，无任何斑点及杂质附着，无任何异味，米粒完整，内部无斑点，成品放在容器中用90℃以上水冲泡5min即可食用，复水后米粒具有一定嚼劲(适中的硬度、黏度和弹性)。黏度和弹性)。黏度和弹性)。

【技术实现步骤摘要】
一种蒸煮型速食泡饭的制备方法


[0001]本专利技术涉及方便食品加工
，尤其是涉及一种蒸煮型速食泡饭的制备方法。

技术介绍

[0002]泡饭，通常是将米饭加开水或汤直接冲泡或稍加煮制而成，是一种常见食物，其口感介于米饭与粥之间，具有一定嚼劲、爽滑且并不软烂。制作泡饭因需要提前烹饪好米饭，且米饭存放不便、易霉变，想吃泡饭也并不方便。目前市售冲泡型方便米饭不能满足方便泡饭的需求，如自热式方便米饭冲泡时间过长，通常需要冲泡15min左右；快速冲泡型方便米饭复水后米粒软烂，与其说是方便米饭不如说是方便粥。市场需要一种类似方便面的可快速冲泡即食(3
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5min)、口感良好的方便泡饭产品。
[0003]大米蒸煮熟化后干燥制得的脱水型米饭复水后食用，具有制备方便速食泡饭的潜力。然而米饭蒸煮后直接干燥，米粒内部的结构致密，复水时水分子进入米粒中心速度缓慢，且复水后米粒软烂，如CN1128630A公开了一种速食方便米饭的制作方法，是以优质大米为原料，经过蒸汽熟制、脱水烘制、真空密封包装、微波杀菌步骤，制得速食方便米饭，食用时需要采用80℃以上的热水冲泡10min以上，不能满足现代人快节奏的生活需求。
[0004]为了缩短脱水型米饭的复水时间，可将米饭干燥至一定水分含量之后进行膨化处理，膨化可使米粒内部形成疏松多孔的结构，达到“速食”的目的。CN1070087A公开了一种方便米饭的制作方法，是以普通大米和糯米按比例混合，经过浸泡、脱水、上汽蒸煮、烘烤、油炸膨化、强风去油冷却、真空包装等步骤制得方便米饭，冲泡3
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5min可食用。但其大米浸泡时间长达24～36h，且每12h需换水一次，生产周期长，生产工艺复杂，效率低；采用油炸膨化，将造成米粒发黄、吸油量过多，还会产生丙烯酰胺等有害物质，不符合健康食品的要求。CN102754776A公开了一种可冲泡食用的冲泡米饭加工方法，主要采用了浸泡，控水，气蒸，离散老化，烘干，分散，均质，膨化，混合淀粉等工序制得冲泡米饭，90℃以上的热水冲泡4
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5min即可使用。但其为防止米粒黏连，米粒离散老化过程繁琐，干燥时间长(4
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6h)，且米粒干燥后需要在完全封闭的情况下静置存放12h以上平衡水分，再进行膨化处理，生产周期长，最后还要再混合淀粉避免膨化米再次黏连。
[0005]可见，米饭直接干燥制备的脱水型米饭复水时间过长，采用蒸煮
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干燥
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膨化的方式制备的脱水型米饭，还存在大米浸泡时间长、米粒易黏连、制备工艺繁琐、生产周期长的问题，而且单以缩短冲泡时间为目标进行膨化处理，米粒通常会过度膨化复水后无嚼劲。

技术实现思路

[0006]针对现有技术存在的上述问题，本专利技术提供了一种蒸煮型速食泡饭的制备方法，可满足泡饭快速冲泡和一定嚼劲的双重要求，且制备过程更加高效、可实现工业化生产。
[0007]本专利技术利用超声波辅助浸泡且在浸泡蒸煮时加入少量油脂，浸泡时间短且浸泡后无需沥水，避免高水分蒸煮米饭时米粒的黏连；同时利用高速循环热风烘烤箱的高速循环
热风和精准控温，使得干燥过程中水分分布均匀，且在控制米粒膨化度的前提下，达到缩短冲泡时间目的的同时保持复水后的米粒具有一定嚼劲(适中的硬度、黏度和弹性)。
[0008]本专利技术所述蒸煮型速食泡饭的制备方法，包括如下步骤：
[0009](1)原料选择：选用粳米、籼米、糯米中的任一种或两种或三种；
[0010](2)淘洗：将步骤(1)的原料米淘洗2～3遍，沥干水分；
[0011](3)浸泡：在步骤(2)沥干水分的米中加入油脂和饮用水，超声辅助浸泡；
[0012](4)蒸煮：将步骤(3)浸泡后的米不沥水直接放入蒸箱内常压蒸煮，制得米饭；
[0013](5)米粒刨松：将步骤(4)制得的米饭输送至刨松机中进行刨松，使米饭不结团，米粒呈松散状态；
[0014](6)干燥：将步骤(5)刨松的米粒在高速循环热风烘烤箱中干燥；
[0015](7)膨化：将步骤(6)干燥的米粒在高速循环热风烘烤箱中膨化；
[0016](8)冷却包装：将步骤(7)膨化的米粒充分冷却后，装袋。
[0017]步骤(3)中所述油脂可为大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、椰子油中的一种或几种，所述油脂的用量为原料大米质量的0.5～2％；所述饮用水的用量为原料大米质量的1～1.4倍；所述超声辅助浸泡条件为：浸泡水温25～35℃，超声功率300～500W，浸泡时间25～35min。
[0018]步骤(4)中所述常压蒸煮条件为：蒸煮温度90～110℃，蒸煮时间25～35min。
[0019]步骤(6)中所述干燥条件为：干燥温度60～100℃，干燥时间25～45min，风速为1100～2100r/min，干燥后米粒水分含量降至10～15％。
[0020]步骤(7)中所述膨化条件为：膨化温度为130～160℃，膨化时间为30～50s，风速为1100～2100r/min，膨化后米粒的含水量低于10％。
[0021]针对制作速食泡饭过程中，大米浸泡时间长和米饭粒易黏连的问题，专利技术人发现浸泡时间长通常是因为下一步是沥水蒸煮，沥水蒸煮可缓解米饭粒黏连，但浸泡吸水是大米沥水蒸煮时唯一的水分来源，大米必须浸泡至一定时间才能吸收足量水。蒸煮时米水比关系到脱水米饭复水时间和复水后的口感，蒸煮时必须满足一定的米水比才可能制备出复水快又好吃的脱水米饭，但满足蒸煮米水比要求时制备的米饭通常黏连严重不易离散，即米粒黏连与米粒复水时间/复水后口感之间存在矛盾。专利技术人在得到蒸煮最优水米比范围的基础上，采用超声波辅助浸泡且在浸泡蒸煮时加入少量油脂，浸泡时间短无需沥水，在缩短浸泡时间的同时避免高水分蒸煮米饭时米粒的黏连。针对米粒复水后无嚼劲等问题，专利技术人进一步利用具有高速循环热风和精准控温的烘烤箱对蒸煮熟化的米粒进行快速干燥和膨化，可在提高干燥效率及膨化均匀度的同时控制米粒的膨化度，保持速食泡饭复水后仍具有良好的硬度、黏度和弹性。
[0022]本专利技术与现有速食泡饭的制备工艺相比，具有以下明显优势：
[0023]①
采用超声波辅助浸泡，大大缩短浸泡时间，浸泡后无需沥水；
[0024]②
浸泡蒸煮时采用加入少量油脂的方式避免高水分蒸煮米饭时米粒的黏连；
[0025]③
采用高速循环热风烘烤箱的高速循环热风进行干燥，有利于改善干燥过程中水分分布不均匀的情况，省去干燥后均质的步骤，并缩短干燥时间，提高干燥效率；
[0026]④
采用高速循环热风烘烤箱的高速循环热风进行膨化，精准控制膨化温度，从而控制米粒的膨化度，在缩短冲泡时间的同时保持复水后米粒具有一定嚼劲(适中的硬度、黏
度和弹性)。
[0027]本专利技术解决了目前速食泡饭制备过程中浸泡时间长、米粒易黏连、复水时间长、复水后无嚼劲、制备工艺繁琐、生产周期长的问题。本专利技术的生产周期可以缩短至3～4本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.蒸煮型速食泡饭的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择：选用粳米、籼米、糯米中的一种或两种或三种；(2)淘洗：将步骤(1)的原料米淘洗并沥干水分；(3)浸泡：在步骤(2)沥干水分的米中加入油脂和饮用水，超声辅助浸泡；(4)蒸煮：将步骤(3)浸泡后的米不沥水直接放入蒸箱内常压蒸煮，制得米饭；(5)米粒刨松：将步骤(4)制得的米饭输送至刨松机中进行刨松；(6)干燥：将步骤(5)刨松的米粒在高速循环热风烘烤箱中干燥；(7)膨化：将步骤(6)干燥的米粒在高速循环热风烘烤箱中膨化；(8)冷却包装：将步骤(7)膨化的米粒充分冷却后，装袋。2.根据权利要求1所述的蒸煮型速食泡饭的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述油脂选自为大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、椰子油中的一种或几种。3.根据权利要求1或2所述的蒸煮型速食泡饭的制备方法，其特征在于，所述油脂的用量为原料大米质量的0.5～2％。4.根据权利要求1所述的蒸煮型速食泡饭的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述饮用水的用...

【专利技术属性】
技术研发人员：周星，周钦浩，金征宇，赵建伟，王韧，龙杰，陈龙，邱超，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：