一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法。所述方法以鲜食糯玉米鲜穗为原料，经加工前贮藏阶段加入1

【技术实现步骤摘要】
一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法。

技术介绍

[0002]鲜食玉米是集粮、蔬、果、饲、工于一体的五元经济作物，较普通玉米具有产值高，生产周期短的优点，主要包括糯玉米、甜玉米、甜加糯玉米等。鲜食糯玉米由于生产季节性强、上市时间集中，而且玉米鲜穗采收后保鲜难度大，采后容易出现苞叶黄化干枯、籽粒失水萎缩、香味散失等品质劣变现象，货架寿命短。此外，玉米鲜穗采收后到加工前的贮藏阶段依然进行着活跃的新陈代谢，导致呼吸强度增大，水分、可溶性糖等营养指标存在不同程度的下降，直接影响了玉米的食用品质和营养价值。
[0003]CN106561808A公开一种鲜食糯玉米低耗贮藏方法：(1)采收：鲜食糯玉米在乳熟期带苞叶采收，采收后8h内完成鲜食糯玉米贮藏；将采收的鲜食糯玉米去除苞叶和花丝；苞叶和花丝必须去除干净，以免在贮藏过程中为微生物生长提供适宜生长环境；(2)二氧化氯浸泡：将符合贮藏要求的玉米鲜穗浸入浓度为150～300mg/L的二氧化氯溶液中，完全浸没，浸泡3～8分钟后，捞出沥干。其中二氧化氯是一种消毒剂，具有强烈刺激性。
[0004]CN 104542929A公开了一种采用硅窗气调袋保藏鲜食玉米的方法，单纯的硅窗气调贮藏如果不结合杀菌预处理，很容易因贮藏过程中微生物生长造成腐败变质，而失去贮藏价值。
[0005]CN103609681B公开了一种采用热烫杀菌结合保鲜剂形成保护膜抑制呼吸作用的保鲜贮藏方法，取得了较好的保鲜效果。该方法采用热烫进行杀菌处理，热烫杀菌不仅浪费较多的热能和冷却水，因热烫温度较高，在实际生产中还可能会因为热烫温度及热烫时间把握不当，造成细胞死亡而丧失玉米本身的防御能力。更主要的是，鲜食玉米贮藏过程中的品质劣变，往往来源于穗轴中的过氧化物酶等的作用，而短时间热烫并不会影响穗轴中的酶活性，因此鲜食玉米速冻贮藏之前必须煮熟或蒸熟，否则在
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18℃贮藏过程中很容易因穗轴灭酶不彻底而出现生青味等异味，因此热烫法并不能完全起到杀菌、灭酶作用，不适宜于产业化生产应用。同时该专利仅是通过涂膜抑制呼吸作用，单纯的抑制呼吸作用容易造成无氧呼吸，进而导致品质劣变。
[0006]从我国鲜食玉米产品消费端来看，50％的鲜食玉米采用蒸煮后真空包装的形式加工。也就是说，真空保鲜技术是目前鲜食玉米保鲜的重要手段。但是真空速率会影响包装材料的密封效果，真空包装时真空度不够会造成部分气体残留，在高温杀菌过程中，真空包装材料透氧量过大会导致袋内残留气体的膨胀从而造成产品涨袋，所以筛选适宜的包装材料减少透氧，提升鲜食糯玉米品质尤为重要。因此，亟需提供一种新的方法可以提升鲜食玉米的品质。

技术实现思路

[0007]为了解决现有技术中存在的问题，有效抑制鲜食糯玉米衰老软化和杀菌过程中真空包装袋内气体残留导致的涨袋现象，本专利技术公开了一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法。
[0008]所述方法为以糯玉米鲜穗为原料，经加工前贮藏阶段加入1
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MCP和八角茴香油、清洗除杂、预处理、蒸煮、冷却、选择优质包装材料进行真空包装、杀菌冷却，得到所述鲜食糯玉米。
[0009]进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其中所述加工前贮藏的条件为：将鲜食糯玉米鲜穗在室温(20～25℃)的环境中加入0.5～1.5μL L
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MCP和100～125μL L
‑1八角茴香油贮藏48小时。
[0010]由于鲜食糯玉米的季节性生长且受加工条件的制约，通常在采收后12小时内进行加工。鲜食糯玉米采收后到加工前的贮藏阶段生理活动也在进行中，如玉米鲜穗进行呼吸时糖类发生生化反应、后熟过程中的淀粉、脂肪、蛋白质的合成等，这均是鲜食糯玉米果穗采收后到加工前贮藏期间的新陈代谢过程。为了维持玉米籽粒的生活力，呼吸作用是必不可少的，当玉米鲜穗水分含量达到一定程度时，呼吸强度增大，消耗有机物，造成玉米品质劣变，营养价值下降。通过在鲜食糯玉米采收后到加工前的贮藏期间抑制呼吸强度，了解鲜食糯玉米贮藏期间的品质劣变规律，减少贮藏对鲜食糯玉米品质的影响，可以更好的保障鲜食糯玉米的品质。
[0011]进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其中所述清洗除杂为：将新鲜、非霉变的鲜食糯玉米果穗切头断尾，剩余的完整果穗有效长度至少不短于10厘米，后用清水清洗除去表面灰尘。
[0012]进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其中所述预处理为：将清洗除杂后的鲜食糯玉米果穗在95～105℃的热水中漂烫2～8分钟。
[0013]漂烫作用可以钝化蔬菜中酶(过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、接触酶)的活性，限制和阻止鲜食糯玉米在贮藏过程中由于酶的作用而引起的生化反应；而且漂烫能使产品色泽更加鲜艳，少了光线折射，且使产品色泽更加鲜艳、美观，改善了产品品质。此外由于漂烫温度较高，可杀灭全部或部分鲜食糯玉米表面的微生物和虫卵，清除蔬菜表面的污物，大大降低农药残留量，提高了产品品质；漂烫还可以除去或减少糯玉米的不良风味。因此，漂烫是鲜食糯玉米加工过程中保持糯玉米色、香、味的重要环节。
[0014]进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，所述蒸煮包括：将漂烫后的鲜食糯玉米果穗在95～105℃的热水中蒸煮10～25分钟。
[0015]进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其特征在于，所述冷却包括：迅速捞出蒸煮后的鲜食糯玉米果穗，在自然水冷条件下冷却20～30分钟，使果穗中心温度迅速冷却到25℃以下。
[0016]蒸煮后的鲜食糯玉米应立即放入冷却水中快速冷却，使中心温度迅速下降。这样不仅可以防止果穗籽粒脱水，保护色泽，还可防止在高温下可溶性物质的损失以及免受微生物的再次侵染。采用流动水的冷却和常温水的浸渍冷却相比，前者可以使糯玉米中心温度迅速下降，缩短了糯玉米在常温段的停留时间，大大减少了糊化淀粉的老化，因此产品的口感较好。
[0017]进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，所述真空包装包括：将冷却后的鲜食糯玉米放入真空包装材料中(共挤高温膜、PET(氧化铝)/共挤高温膜、PET(镀硅)/PA/RCPP膜)并抽真空包装，封口真空度为0.09～0.10兆帕，抽真空速率为30～40秒/袋。
[0018]鲜食糯玉米在真空条件下保存，可有效地防止氧化和腐败，保留鲜食糯玉米的原有品质，防止维生素破坏及避免鲜食糯玉米在杀菌过程中出现胀袋现象。另外，包装材料质量好坏也是影响产品品质的重要因素之一，真空包装的材质不同，对食品起到的保护作用也不同。优质的真空包装材料除除了具备较好的耐热性能以外，还必须具备较高的阻氧性能，在一定程度上可以保护食品品质。
[0019]进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：以鲜食糯玉米鲜穗(博斯糯9号)为原料，经加工前贮藏阶段加入1
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MCP和八角茴香油、清洗除杂、预处理、蒸煮、冷却、筛选包装材料进行真空包装、杀菌冷却，得到所述鲜食糯玉米。2.根据权利要求1所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其特征在于，所述加工前贮藏的条件为：将鲜食糯玉米鲜穗在室温(20～25℃)的环境中加入0.5～1.5μL L
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MCP和100～125μL L
‑1八角茴香油贮藏48小时。3.根据权利要求1所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其特征在于，所述清洗除杂为：将新鲜、非霉变的鲜食糯玉米果穗切头断尾，剩余的完整果穗有效长度至少不短于10厘米，后用清水清洗除去表面灰尘。4.根据权利要求1所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其特征在于，所述预处理包括：将清洗除杂后的鲜食糯玉米果穗在95～105℃的热水中漂烫2～8分钟。5.根据权利要求1所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其特征在于，所述蒸煮包括：将漂烫后的鲜食糯玉米果穗在9...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋春丽，任健，王志鹏，王刘博，王冬，王信媛，李红梅，丁树宝，梁影，曹中军，
申请(专利权)人：黑龙江原野食品有限公司，
类型：发明
国别省市：