一种预制米饭制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种预制米饭制备工艺，包括下述步骤：（1）对要蒸煮的米粒进行检测，获取该种米粒中所含的支链淀粉与直链淀粉的比例；（2）洗米；（3）对米粒进行一次处理；（4）对米粒进行脱水；（5）对米粒进行二次处理；（6）对米粒进行一次蒸煮；（7）封膜，得到整盒米饭；（8）对米粒进行二次蒸煮：将整盒米饭倒置输送到第二蒸笼中进行第二次蒸煮，蒸煮温度为60℃

【技术实现步骤摘要】
一种预制米饭制备工艺


[0001]本专利技术涉及食物蒸煮设备
，尤其涉及一种预制米饭制备工艺。

技术介绍

[0002]市场上的方便食品有很多，例如面包、饼干、膨化食品、方便面、方便米饭、方便米粉条等。其中，方便米饭也称速煮米饭，它是将原料米先经蒸煮熟化成为熟米饭，冷却后再进行包装，成为市售产品。方便米饭在加工过程中一般是采用高温高压的蒸煮模具进行蒸熟的，为了保障米饭的成熟度需要在高温高压的条件下蒸煮较长的时间。
[0003]通常，大米可以分为优质大米与普通大米。一、根据大米中的蛋白质含量来区分，以蛋白质含量为7%为限，蛋白质含量大于7%为优质大米，口味好，并且蛋白质含量越高越好；蛋白质含量小于7%为普通大米，口味差，蛋白质含量越低越差。二、根据大米中的直链淀粉含量来区分，以直链淀粉含量为20%为限，直链淀粉含量小于20%为优质大米，并且直链淀粉含量越小，米饭的柔韧度、弹性越好；直链淀粉含量大于20%为普通大米，并且直链淀粉含量越高，米饭的柔韧度、弹性越差。
[0004]目前，大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%
‑
8%，脂肪1.3%
‑
1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是清蛋白和球蛋白。其中，大米中的淀粉是由葡萄糖单元组成的高分子多糖，其中含有以分支结构为主的支链淀粉和以线性结构为主的直链淀粉。大量研究表明，两类淀粉的含量、分子量、空间结构及其相互关系是影响大米品质优劣的重要因素。它直接影响着大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积膨胀，以及米饭的粘稠与松散性。一般情况下，大米口感与大米内部所含的淀粉结构有非常大的关系，主要取决于大米所含的支链淀粉比例是否合适。
[0005]总而言之，大米口感好是因为支链淀粉占淀粉总量比例恰到合适，比例越高口感就越软，比例越低口感就越差。口感好的大米，并不一定是籼米或粳米，同是籼米或同是粳米，口感都有不同。同一品种的大米新鲜时候，支链淀粉含量高，口感好，随着时间的过去，淀粉将会受到外界环境的影响发生变化，一部分支链淀粉变成可溶性糖，脂肪逐渐氧化，大米口感就发生了改变，就不好吃。因此，不管什么样品种的大米，新鲜的口感都比较好吃，大米放置时间越长，支链淀粉含量逐渐下降，直链淀粉含量逐渐升高，口感越来越差。一般情况下，支链淀粉含量合适的大米饭，粘性非常好，米饭紧缩不松散，细腻光滑，口感好，颜色非常洁白；直链淀粉含量太高的大米饭，缺乏粘性，米饭松散不粘连，弹性差有硬度高，比较粗糙，口感差，颜色比较暗，没有支链淀粉含量高的大米洁白。
[0006]然而上述方便米饭制得后在常温下保存一定时间后，颜色比较暗，在保存的这段时间内，方便米饭的新鲜口感会受外界环境的影响而发生变化，在保存过程中容易发生淀粉老化、美拉德反应、脂肪氧化、微生物繁殖导致方便米饭黄变，影响方便米饭的色泽。

技术实现思路

[0007]本专利技术要解决的技术问题是提供一种预制米饭制备工艺，这种预制米饭制备工艺
能够切断米粒中的直链淀粉，避免发生淀粉糊化与美拉德反应导致米饭黄变，保持米饭的口感与色泽。采用的技术方案如下：一种预制米饭制备工艺，其特征在于包括下述步骤：（1）对要蒸煮的米粒进行检测，获取该种米粒中所含的支链淀粉与直链淀粉的比例；（2）洗米：将米粒倒入洗米机中，对米粒进行轻轻揉搓，使米粒表面不粘连；（3）对米粒进行一次处理：根据步骤（1）中获取的支链淀粉与直链淀粉的比例进行选择，如果步骤（1）中米粒的支链淀粉与总淀粉的比例小于80%，将洗好的米粒与清水按1:1的比例输送到真空发生器中，再将直链淀粉剪切酶液加入米粒中，在大气压为
‑
0.06MPa至
‑
0.08MPa下对米粒进行多次抽真空处理，将直链淀粉剪切酶液渗透到米粒内部；如果步骤（1）中米粒的支链淀粉与总淀粉的比例大于85%，需要先加入淀粉脱支酶液进行浸泡，获取直链淀粉含量合适的大米，再将该大米与清水按1:1的比例输送到真空发生器中，将淀粉脱支酶液加入米粒中，在大气压为
‑
0.06MPa至
‑
0.08MPa下对米粒进行多次抽真空处理，将淀粉脱支酶液渗透到米粒内部；如果步骤（1）中米粒的支链淀粉与总淀粉的比例在80%
‑
85%之间，将洗好的米粒与清水按1:1的比例输送到真空发生器中，在大气压为
‑
0.06MPa至
‑
0.08MPa下对米粒进行多次抽真空处理，将清水渗透到米粒内部；（4）对米粒进行脱水；将一次处理好的米粒放置到脱水机中进行脱水，除去米粒表面的水分；（5）对米粒进行二次处理：将脱水好的米粒定量分装到各个容器中，并将各个装有米粒的容器放入到蒸煮器具中，使蒸煮器具处于密闭状态并进行多次低温高压、泄压降温处理；（6）对米粒进行一次蒸煮：往二次处理好的容器中的米粒加入适量的无菌水，再将容器输送到第一蒸笼中进行第一次蒸煮，蒸煮温度为85℃
‑
95℃，蒸煮时间为20min
‑
40min；（7）封膜：将一次蒸煮好的容器输送到封膜机构处，对每一个容器的开口进行封膜，得到整盒米饭；（8）对米粒进行二次蒸煮：将整盒米饭倒置输送到第二蒸笼中进行第二次蒸煮，蒸煮温度为60℃
‑
80℃，蒸煮时间为15min
‑
25min；（9）对二次蒸煮好的整盒米饭进行冷却并烘干；（10）对整盒米饭放置在常温下贮存。
[0008]上述步骤（1）中，可通过近红外谷物分析仪采集大米样品的近红外光谱，选择合适的光谱区间和光谱预处理方法，来测定大米样品中的淀粉含量，以获取大米中所含的支链淀粉与直链淀粉的比例。近红外光谱技术(NIRS)是依据被检测样品中某一化学成分对近红外光谱的特征吸收而进行定量检测的一种手段，可以用氟化碘有机物的定性定量分析，近红外光谱分析法是一项物理测试技术，不需破坏大米的完整性，可缩短检测时间。
[0009]为了实现自动化，提高米粒的输送效率，在上述步骤（2）中，可通过提升机将大米提升并输送到米仓中，再将米仓中的大米输送到洗米机中进行洗米。
[0010]优选方案中，所述步骤（3）中，所述直链淀粉剪切酶液为中温液化酶与麦芽糖酶混合的水溶液；在此基础下，还需往直链淀粉剪切酶液中加入有机酸，将直链淀粉剪切酶液的PH值调节为4.50
‑
6.00。PH值为4.50
‑
6.00的直链淀粉剪切酶液呈酸性，使其渗入到米粒内
部，能够保证蒸出的米饭颜色洁白，富有弹性。上述步骤（3）中，采用真空加压对大米内的淀粉进行韧化处理（淀粉粒的无定形区部分进行重新排列），将米粒中的直链淀粉适当切断（采用高压柔和切断），使米粒中的淀粉不发生糊化，在米皮不破裂的情况下，使米粒能最大程度地吸足水分，去除米粒内部气体，使溶液渗入到米粒内部，同时能调节成品米饭的米膜厚度，增加米饭的爽口程度。
[0011]进一步优选方案中，所述步骤（3）中，所述有本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预制米饭制备工艺，其特征在于包括下述步骤：（1）对要蒸煮的米粒进行检测，获取该种米粒中所含的支链淀粉与直链淀粉的比例；（2）洗米：将米粒倒入洗米机中，对米粒进行轻轻揉搓，使米粒表面不粘连；（3）对米粒进行一次处理：根据步骤（1）中获取的支链淀粉与直链淀粉的比例进行选择，如果步骤（1）中米粒的支链淀粉与总淀粉的比例小于80%，将洗好的米粒与清水按1:1的比例输送到真空发生器中，再将直链淀粉剪切酶液加入米粒中，在大气压为
‑
0.06MPa至
‑
0.08MPa下对米粒进行多次抽真空处理，将直链淀粉剪切酶液渗透到米粒内部；如果步骤（1）中米粒的支链淀粉与总淀粉的比例大于85%，需要先加入淀粉脱支酶液进行浸泡，获取直链淀粉含量合适的大米，再将该大米与清水按1:1的比例输送到真空发生器中，将淀粉脱支酶液加入米粒中，在大气压为
‑
0.06MPa至
‑
0.08MPa下对米粒进行多次抽真空处理，将淀粉脱支酶液渗透到米粒内部；如果步骤（1）中米粒的支链淀粉与总淀粉的比例在80%
‑
85%之间，将洗好的米粒与清水按1:1的比例输送到真空发生器中，在大气压为
‑
0.06MPa至
‑
0.08MPa下对米粒进行多次抽真空处理，将清水渗透到米粒内部；（4）对米粒进行脱水；将一次处理好的米粒放置到脱水机中进行脱水，除去米粒表面的水分；（5）对米粒进行二次处理：将脱水好的米粒定量分装到各个容器中，并将各个装有米粒的容器放入到蒸煮器具中，使蒸煮器具处于密闭状态并进行多次低温高压、泄压降温处理；（6）对米粒进行一次蒸煮：往二次处理好的容器中的米粒加入适量的无菌水，再将容器输送到第一蒸笼中进行第一次蒸煮，蒸煮温度为85℃
‑
95℃，蒸煮时间为20min
‑
40min；（7）封膜：将一次蒸煮好的容器输送到封膜机构处，对每一个容器的开口进行封膜，得到整盒米饭；（8）对米粒进行二次蒸煮：将整盒米饭倒置输送到第二蒸笼中进行第二次蒸煮，蒸煮温度为60℃
‑
80℃，蒸煮时间为15min
‑
25min；（9）对二次蒸煮好的整盒米饭进行冷却并烘干；（10）对整盒米饭放置在常温下贮存。2.如权利要求1所述的预制米饭制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，所述直链淀粉剪切酶液为中温液化酶与麦芽糖酶混合的水溶液；在此基础下，还需往直链淀粉剪切酶液中加入有机酸，将直链淀粉剪切酶液的PH值调节为4.50
‑
6.00；所述有机酸为葡萄糖酸、柠檬酸、磷酸或苹果酸；所述淀粉脱支酶液为普鲁兰酶和异淀粉酶混合的水溶液。3.如权利要求2所述的预制米饭制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，如果步骤（1）中米粒的支链淀粉与总淀粉的比例大于85%，将洗好的米粒与清水按1:1的比例放到器皿中，清水的温度为45℃
‑
55℃，再将淀粉脱支酶液加入到米粒中进行浸泡，浸泡时间为45min
‑
70min；浸泡后，取适量的米粒进行多次碘蓝值实验，直到检测出米粒碘反应合适为止，以获取直链淀粉含量合适的米粒。4.如权利要求1所述的预制米饭制备工艺，其特征在于：所述步骤（8）中，第二蒸笼中装有温水，将倒置的整盒米饭浸泡在温水中进行二次蒸煮，温水的温度为60℃
‑
80℃。5.如权利要求1所述的预制米饭制备工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，往蒸煮器具中通入高温高压蒸汽，高温高压蒸汽在蒸煮器具原先常温环境的降温下改变为低温高压蒸汽，在预定时间内持续保持低温高压对米粒进行处理；再对蒸煮器具进行泄压降温处理，使
蒸煮器具内部恢复到常温常压；高温高压的条件是指温度为140℃
‑
160℃、压强为4个标准大气压，低温高压的条件是指温度为100℃
‑
130℃、压强为4个标准大气压；常温常压的条件是指温度为20℃
‑
30℃、压强为1个标准大气压。6.如权利要求5所述的预制米饭制备工艺，其特征在于：所述步骤（...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑智雄，林立凯，林凯鹏，曾燕辉，林永青，郑泽丰，李业广，
申请(专利权)人：恒一生物科技汕头有限公司，
类型：发明
国别省市：