包含具有谷物和豆类的乳类似物产品的巧克力产品制造技术

本发明专利技术涉及一种巧克力产品组合物，其包含基于巧克力产品的重量计至少1.0重量％的组合物，该组合物包含谷物和豆类的混合物，其中所述谷物包含基于该谷物中干物质的总重量计大于20.0重量％的可溶性干物质，并且该豆类包含基于该豆类中干物质的总重量计大于50重量％的可溶性干物质。的可溶性干物质。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含具有谷物和豆类的乳类似物产品的巧克力产品

技术介绍

[0001]一些消费者因为乳质的动物来源，或因为乳糖不耐受或乳品变态反应而不想食用乳质。他们还可能预见到了潜在的环境可持续性问题。
[0002]乳的替代物确实存在于市场上。然而，它们通常在组成和蛋白质质量方面具有若干缺点。它们通常使用蛋白质提取物或分离物作为蛋白质来源，具有长成分列表，不是清洁标签(例如，包含结冷胶、水性胶体和其它添加剂)，并且味道可能令人不悦、有苦味和/或涩味。
[0003]制备乳替代物的传统方法使用酸处理或碱处理。可使用过滤或离心来去除大颗粒，这会产生砂砾感和苦味。因此，工艺的效率低并且去除了良好营养物质如膳食纤维。此外，味道通常是一个问题并且添加了许多成分来掩盖异味。此外，许多组分如风味剂和蛋白质浓缩物常用于供选择的植物奶中，并且这些组分对消费者而言具有人工和非天然的暗示。
[0004]大多数现有技术的素食组合物使用过滤来减小粒度，这具有从组合物中去除膳食纤维和其它有益组分的缺点。
[0005]乳品替代物市场每年正以11％增长，并且发现具有良好营养和味道的替代物将是该竞争领域的主要优点。
[0006]已经有许多专利出版物寻求提供针对上述需求的解决方案，以及有许多与使用基于植物的成分来为巧克力组合物提供替代成分相关的文档。
[0007]WO 2020223623使用经烘焙的谷物粉组分。然而，此类解决方案通常会导致不期望的感官特性，即“粘稠”或糊状口感。
[0008]WO2019166700涉及基于燕麦和可可固体的素食巧克力。同样，包含有重度研磨的燕麦组分会导致不期望的感官特性。
[0009]WO2018167788涉及素食巧克力，主要是椰子粉，但在可能成分的推测列表中提及了许多其他基于植物的组分。这种方法不适用于克服上述问题。这些成分各自都需要特定的加工条件以试图提供期望的特性。
[0010]US4119740涉及使用花生粒、杏仁壳或大豆薄片作为可可脂增量剂。
[0011]US4296141公开了使用大豆蛋白分离物、角豆和玉米粉作为可可脂替代物。
[0012]US20120294986公开了豌豆蛋白代替乳蛋白的用途，其中任选向最终产品中添加植物纤维。
[0013]US9655374强调了在不需要多种成分的情况下提供基于植物的产品的问题。此文档公开了一种糖食，其包含可可脂、不加糖的可可粉、甘油、椰子奶油、杏仁奶、果胶、盐、罗汉果共混物和椰子粉。
[0014]KR101303459公开了发酵的大米、黑麦粉、全麦粉、燕麦或糯米在巧克力中的用途。然而，同样，预期会有不期望的感官特性。
[0015]EP3685673公开了经α
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淀粉酶处理的燕麦在巧克力中的用途。然而，使用单一酶和单一植物来源的组合，以及不考虑粒度，不会提供产品视觉和质地特性的所需组合。
[0016]因此，本专利技术寻求解决使用至少一部分乳成分替代物制造巧克力产品中的上述问题。

技术实现思路

[0017]本专利技术提供了一种减少乳制品的巧克力组合物，其令人惊讶地保留了天然优点并避免了砂砾感而不丢弃任何营养物质，特别是膳食纤维。此外，这得到仅使用天然成分的短成分列表。
[0018]因此，本专利技术总体上涉及一种减少乳制品的巧克力产品，优选为一种包含谷物和豆类的素食巧克力产品组合物。
[0019]本专利技术提供了一种巧克力产品组合物，其包含基于巧克力产品的重量计至少1.0重量％的组合物，该组合物包含谷物和豆类的混合物，其中所述谷物包含基于谷物中干物质的总重量计大于20.0重量％的可溶性干物质，并且豆类包含基于豆类中干物质的总重量计大于50重量％的可溶性干物质。
[0020]在一个实施方案中，在巧克力产品组合物中，基于谷物和豆类的组合计，所述谷物和豆类以15.0重量％至50.0重量％的谷物存在，以及以50.0重量％至85.0重量％的豆类的量存在。
[0021]在一个实施方案中，巧克力产品组合物包含至少2.0重量％的谷物和至少4.0重量％的豆类。
[0022]在一个实施方案中，谷物是燕麦或藜麦。在一个实施方案中，豆类是鹰嘴豆或兵豆。
[0023]在一个实施方案中，巧克力产品组合物还包含含油种子，优选向日葵。
[0024]在一个实施方案中，巧克力产品组合物中使用的谷物和豆类材料是粉末。
[0025]在一个实施方案中，基于谷物中干物质的总重量计，谷物包含40重量％至95重量％、优选地60重量％至90重量％的可溶性干物质。
[0026]在一个实施方案中，基于豆类中干物质的总重量计，豆类包含60重量％至99重量％、优选地75重量％至98重量％的可溶性干物质。
[0027]本专利技术人已惊奇地发现谷物和豆类的组合可以为巧克力产品组合物提供乳替代物，其接近于乳并且其在可加工性和感官特性之间具有正确的平衡。
[0028]本专利技术还提供了一种制备巧克力产品组合物、优选素食巧克力的方法，该方法包括：
[0029]a.将谷物和豆类混合以形成混合物，该混合发生在酶处理步骤c.之前或之后，其中优选地，基于谷物和豆类的组合计，谷物和豆类的相对重量为15重量％至50重量％的谷物，以及50重量％至85重量％的豆类；
[0030]b.向所述谷物和豆类或谷物和豆类的混合物中添加水相，优选为水；
[0031]c.酶处理步骤，其中用淀粉酶和优选至少一种另外的酶单独处理所述谷物和豆类中的每一种或其混合物；
[0032]d.任选地，微粉化步骤；
[0033]e.至少一个均化步骤；
[0034]f.任选地蒸发；
[0035]g.消毒或巴氏灭菌；
[0036]h.干燥以形成基于植物的组合物；以及
[0037]i.将所述干燥组合物与其他成分混合以形成巧克力产品。
[0038]在一个实施方案中，步骤a)中的谷物和豆类作为粉末或粉提供。
[0039]在一个替代实施方案中，涉及微粉化的方法步骤d)在涉及添加水相和酶的方法步骤b)和c)之前进行。
[0040]在一个实施方案中，水相为水。
[0041]还提供了通过根据本专利技术的方法制备的巧克力产品组合物。
[0042]本专利技术还提供了谷物和燕麦的混合物以及一种用于制备所述混合物的方法。
[0043]使用本专利技术的酶提供了较低的粘度，以有助于干燥和加工并释放糖以获得甜味和感官特性。在优选的范围内选择谷物粉和豆类粉，并且特别是鹰嘴豆粉和燕麦粉，在最终巧克力的颜色和外观(即更类似于基于乳制品的巧克力)、味道(即更类似于基于乳制品的巧克力)和较低的原材料粘度方面提供优势，同样以有助于干燥和加工。用于本领域的乳制品替代物的方法不提供这种有利益处的组合。
具体实施方式
[0044]定义
[0045]除非另外指明，否则当本文以重量％描述组合物时，这意指在干燥的基础上成分的混合物。
[0046]如本文所用，“约”本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.巧克力产品组合物，所述巧克力产品组合物包含基于所述巧克力产品的重量计至少1.0重量％的组合物，所述组合物包含谷物和豆类的混合物，其中所述谷物包含基于所述谷物中干物质的总重量计大于20.0重量％的可溶性干物质，并且所述豆类包含基于所述豆类中干物质的总重量计大于50重量％的可溶性干物质。2.根据权利要求1所述的巧克力产品组合物，其中基于所述谷物和豆类的组合计，所述谷物和豆类以15.0重量％至50.0重量％的谷物存在，以及以50.0重量％至85.0重量％的豆类的量存在。3.根据权利要求1和2所述的巧克力产品组合物，其中所述巧克力产品包含至少2.0重量％的谷物和至少4.0重量％的豆类。4.根据权利要求1至3所述的巧克力产品组合物，其中基于所述谷物和豆类的组合计，所述谷物和豆类以15重量％至35重量％的谷物存在，以及以65重量％至85重量％的豆类的量存在。5.根据权利要求1至4所述的巧克力产品组合物，其中所述谷物是燕麦或藜麦。6.根据权利要求1至5所述的巧克力产品组合物，其中所述豆类是鹰嘴豆或兵豆。7.根据权利要求1至6所述的巧克力产品组合物，所述巧克力产品组合物包含5.0重量％至30.0重量％的谷物和豆类的组合，并且基于所述谷物和豆类的组合计，所述谷物和豆类以20重量％至35重量％的谷物存在，以及以65重量％至80重量％的豆类的量存在。8.根据权利要求1至7所述的巧克力产品组合物，还包含含油种子，优选向日葵。9.根据权利要求1至8所述的巧克力产品组合物，其中所述谷物和豆类两者的D90粒度小于250微米、优选地小于200微米、并且优选地小于175微米。10.根据权利要求1至9所述的巧克力产品组合物，其中基于所述谷物中干物质的总重量计，所述谷物包含40重量％至95重量％、优选地60重量％至90重量％的可溶性干物质。11.根据权利要求1至10所述的巧克力产品组合物，其中基于所述豆类中干物质的总重量计，所述豆类包含60重量％至99重量％、优选地75重量％至98重量％的可溶性干物质。12.根据权利要求1至11所述的巧克力产品组合物，所述巧克力产品组合物包含：甜味剂，所述甜味剂的量基于所述巧克力产品计为10重量％至60重量％，可可脂或等同物，所述可可脂或等同物的量基于所述巧克力产品计小于35.0重量％，以及可可料团，所述可可料团的量基于所述巧克力产品计小于35.0重量％。13.制备巧克力产品组合物、优选素食巧克力的方法，所述方法包括：a.将谷物和豆类混合以形成混合物，所述混合发生在酶处理步骤c.之前或之后，优选地其中基于所述谷物和豆类的组合，所述谷物和所述豆类的相对重量为15重量％至50重量％的谷物，以及50重量％至85重量％的豆类；b.向所述谷物和豆类或谷物和豆类的混合物中添加水相，优选地为水；c.酶处理步骤，其中用淀粉酶和优选地至少一种另外的酶单独处理所述谷物和豆类中的每一种或其混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：L，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：