一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法，其包括以下步骤：食用级大米蛋白原料用水调浆后，采用高压蒸汽直接接触料液加热，形成高压高温液体，维持一定时间后瞬间释放压力，料液降至常压，料温逐渐降至常温；对上述处理后的料液，采用低剂量中性蛋白酶制剂处理，得到悬浮稳定性高、溶解度高、苦味弱的大米蛋白产品。本发明专利技术通过高压高温短时维持和瞬间泄压处理大米蛋白浆液，有效打开大米蛋白分子链，增加蛋白亲水基团的暴露，实现分子间解聚。解聚现象的出现，使片状堆叠结构转变为球状结构，增加了酶切位点，采用弱酶解技术进一步提高蛋白的溶解性、悬浮稳定性等指标，同时可降低产品苦味等。同时可降低产品苦味等。同时可降低产品苦味等。

【技术实现步骤摘要】
一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法


[0001]本专利技术涉及大米蛋白的生产
，尤其是涉及一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法

技术介绍

[0002]大米蛋白是一种新型植物蛋白，具有低过敏、高消化率、高生物价以及较高的氨基酸组成合理性等特点，大米蛋白产品一般是淀粉糖生产过程的粗蛋白经过进一步精制而得，由于经过高温过程，基本已经完全变性。大米蛋白主要由谷蛋白组成，由于结构的β
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折叠介导的强疏水堆积，难溶于水，加之淀粉糖加工过程的高温处理，会进一步降低产品的性能，如口感、溶解度、悬浮稳定性、起泡性等。
[0003]为改善由淀粉糖加工产物
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粗蛋白精制得到的大米蛋白的性能，国内外做了很多研究，方法集中在酸法、酰基化和糖基化、酶法等方面。酸法不易控制水解度且影响最终口感，酰基化反应的产物安全性值得商榷，糖基化作用所需要添加的糖类物质较多才能产生效果，故这些改性技术在工业上均没有得到很好的应用。酶法改性相对而言反应条件温和可控，产物也具有一定功能性，同时也不会降低蛋白含量。酶法改性的机理主要是通过酶解打破原有的分子结构，分子链条变短形成小分子蛋白、短肽或氨基酸，蛋白质疏水基团被破坏，进而提高蛋白质的溶解性。但是酶法同样会带来其他问题，当酶解程度高的时候，可以显著改善产品的应用性能，但是带来突出的苦味、鲜味等问题，影响产品的应用。如果控制酶解程度，苦味、鲜味问题不明显，但是应用性能同样改善不明显。

技术实现思路

[0004]针对现有技术中存在的缺点，本专利技术提供了一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法。
[0005]本专利技术解决上述技术问题采用的技术方案为：
[0006]一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法，其包括以下步骤：
[0007](1)食用级大米蛋白原料用水调浆后，采用高压蒸汽直接接触料液加热，形成高压高温液体，维持一定时间后瞬间释放压力，料液降至常压，料温逐渐降至常温；
[0008](2)对步骤(1)处理后的料液，采用低剂量中性蛋白酶制剂处理，得到悬浮稳定性高、溶解度高、苦味弱的大米蛋白产品。
[0009]进一步地，步骤(1)中所述的食用级大米蛋白原料用水调浆至质量浓度5
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15％，即调浆浆液中大米蛋白原料的质量份为5
‑
15％。
[0010]进一步地，步骤(1)中所述的采用高压蒸汽直接接触料液加热，为通过蒸汽喷射器的方式使浆液短时间内形成高压高温液体，物料升压0.6
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1.2mpa，温度达到155
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185℃，维持压力45
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90s，然后瞬间释放压力，料液降至常压，料温降至95
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98℃，然后逐渐降至常温。
[0011]进一步地，步骤(2)中所述的采用低剂量中性蛋白酶制剂的处理方法为：加酶量0.1
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0.2％(E/S)，酶解反应时间1
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2h，pH值6
‑
7，酶解温度40
‑
55℃。
[0012]步骤(1)中所述的食用级大米蛋白原料为由淀粉糖加工产物
‑
粗蛋白精制得到的大米蛋白，该原料为本领域最常见的大米蛋白。
[0013]本专利技术采用高压蒸汽直接接触料液加热，然后瞬间释放压力的处理方式，首先使料液形成较为均匀的高压高温状态，大米蛋白形成了充分溶胀状态，分子链条与水充分接触，然后再经过压力的瞬间释放，对大米蛋白分子链形成了解聚或断裂效果。经过处理后，大米蛋白溶解度从0.5％提升至5％以上，大米蛋白悬浮稳定性从45％提升至85％以上，微观结构发现，大米蛋白从片状堆叠形状转变为类球状结构，检测发现，大米蛋白中的β
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折叠在减少，分析认为可能的原因为：高压高温和瞬间泄压处理，使大米蛋白分子链解聚或断裂，在一定程度上改变了蛋白质的空间结构，暴露了部分亲水基团，增强了与水的亲和能力，显著提高了蛋白质在水中的悬浮稳定性，这为大米蛋白在饮料中的应用提供了便利条件。
[0014]这种现象的出现与大米蛋白在变性过程中发现的现象是相反的，未变性大米蛋白经过高温处理会导致游离巯基向二硫键转变，随着加热时间的延长，谷蛋白从球状结构转变为膜状或片状聚集结构，亲水性变差，产品的应用性能变差。由此证明，可能在该处理过程中，大米蛋白出现了一定程度的可逆化反应，这种变化并非是大米蛋白恢复了活性，而是一些空间结构发生了变化促使大米蛋白的应用性能发生了变化。
[0015]经过步骤(1)处理后的蛋白料液再经过步骤(2)低剂量中性蛋白酶制剂处理后，氮溶解指数达到35％以上，悬浮稳定性提高至95％以上，苦味较弱，如果不经过处理，加酶量需要达到0.6
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0.8％(E/S)、反应3
‑
6h才能达到类似效果，而且得到的大米蛋白苦味较强。经过该处理，加酶量下降了70％以上，达到了同样的氮溶解指数，而且苦味大大下降，协同工艺处理达到了更佳的效果。
[0016]与现有技术相比，本专利技术具备的有益效果：通过高压高温短时维持和瞬间泄压处理大米蛋白浆液，有效打开大米蛋白分子链，增加蛋白亲水基团的暴露，实现分子间解聚。解聚现象的出现，使片状堆叠结构转变为球状结构，增加了酶切位点，采用弱酶解技术进一步提高蛋白的溶解性、悬浮稳定性等指标，同时可降低产品苦味等。
附图说明
[0017]图1为未经步骤(1)处理的大米蛋白样品扫描电镜图；
[0018]图2为经步骤(1)处理后的大米蛋白样品扫描电镜图。
具体实施方式
[0019]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步地说明。
[0020]在进行测试时发现，将大米蛋白粉进行调浆的浓度在5
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15％的区间内，在其他加工条件相同的前提下，取不同浓度的浆液进行加工后得到的大米蛋白终产物的性能差别不大，当大米蛋白粉进行调浆的浓度在5％以下时将严重影响大米蛋白终产物的得率，而对大米蛋白粉进行调浆的浓度在15％以上时，较大的浆液浓度将对压力(及其释放)、温度、酶解等条件对大米蛋白分子结构的影响的均匀性造成阻碍，因此在以下实施例中选择10％的调浆浓度进行说明，以及所得产品的性能测试。
[0021]实施例1：一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法，其包括以下步骤：
[0022](1)把大米蛋白粉进行调浆10％浓度，取一部分浆液留样放置，其他浆液至于高压容器中，通入高压蒸汽加热至170℃，压力在0.9Mpa，保温60s，瞬间释放压力，温度下降至97℃，压力降至常压；未经过处理的留样浆液和处理后的浆液的AFM电镜图如图1、图2所示；
[0023](2)对经过步骤(1)处理的浆液降温至45℃，调整pH值至6.5，加中性蛋白酶量0.15％(E/S)，反应2h，升温至90℃保温30min灭酶得到大米蛋白浆液，测定所得大米蛋白的氮溶解指数、悬浮稳定性结果如表1所示。
[0024]实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)食用级大米蛋白原料用水调浆后，采用高压蒸汽直接接触料液加热，形成高压高温液体，维持一定时间后瞬间释放压力，料液降至常压，料温逐渐降至常温；(2)对步骤(1)处理后的料液，采用低剂量中性蛋白酶制剂处理，得到悬浮稳定性高、溶解度高、苦味弱的大米蛋白产品。2.根据权利要求1所述的一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述的食用级大米蛋白原料用水调浆至质量浓度5
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15％。3.根据权利要求1所述的一种高悬浮稳定性、低苦味大米蛋白的生产方法，其特征在于：步骤(1)中所述的采用高压蒸汽直接接触料液加热，为通过蒸汽喷射器的方式使浆液短时间内形成高压高温液体，物料升压0.6
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1.2mpa，温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈天祥，于秋生，於慧利，陈林，
申请(专利权)人：无锡金农生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：