来自植物源的动物脂肪模拟物制造技术

一种包含椰子油的颗粒状固体脂肪组合物通过包括以下步骤的方法制备：加热包含椰子油的脂肪组合物，在搅拌下冷却熔化的脂肪组合物以提供基本上均匀的固体脂肪组合物，以及通过食物切割装置在温度低到足以形成基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物的冷却条件下切碎固体脂肪，其中至少90％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度。该基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物是组成上基本上均匀的、或视觉上基本上均匀的和/或颜色上基本上均匀的。将该颗粒状固体脂肪组合物与水合植物蛋白质组合物在温度低到足以保持固体脂肪组合物的颗粒状性质的冷却条件下混合以形成动物肉模拟物。条件下混合以形成动物肉模拟物。条件下混合以形成动物肉模拟物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】来自植物源的动物脂肪模拟物


[0001]本专利技术涉及从植物源制备的动物脂肪模拟物。

技术介绍

[0002]出于各种原因，消费者越来越期望作为动物肉蛋白质的替代物的蛋白质选择。同时，许多消费者喜欢由从动物获得的肉独特地提供的风味和质地。为此，许多公司努力提供基于植物的肉替代品，其复制了烹饪和食用肉的体验。
[0003]基于植物的肉替代产品的示例包括来自Impossible Foods的Impossible Burger，来自Beyond Meat的Beyond Burger，以及来自Gardein的Ultimate Beefless Burger。这些和其他产品例如在https://www.healthline.com/nutrition/vegan
‑
meat
‑
substitutes#section4中讨论，其指出Beyond Burger由豌豆蛋白质、低芥酸菜籽油、椰子油、马铃薯淀粉和其他成分制成。
[0004]授予Fraser等人并转让给Impossible Foods的美国专利号9,700,067描述了一种碎牛肉状食物产品，其包含：含血红素的蛋白质、植物蛋白质和附加化合物，其中烹饪碎牛肉状食物产品导致产生至少两种具有牛肉相关香味的挥发性化合物。描述了特定风味物前体或组合物，包括例如酵母提取物、植物油、玉米油、大豆油、棕榈果油、棕榈仁油、红花油、亚麻籽油、米糠油、棉籽油、橄榄油、低芥酸菜籽油、向日葵油、椰子油、芒果油或海藻油。参见例如第2列第55
‑
59行。实施例中描述了包含椰子油的复制品汉堡的制剂。
[0005]同样，WO 2017/046659中描述了挤出的肉替代品组合物，其包含一种或多种植物蛋白质源、一种或多种脂质源、一种或多种碳水化合物源和水，其中在一些实施方案中，一种或多种碳水化合物源可包括水果、水果粉或奇亚籽提取物，或它们的任意两者或更多者的任何组合。在该组合物中，脂质源可包括植物脂肪或油，诸如椰子油、玉米油、棉籽油、低芥酸菜籽油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、落花生油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、坚果油、榛子油、杏仁油、腰果油、澳洲坚果油、美洲山核桃油、开心果油、胡桃油、瓜籽油、葫芦籽油、葫芦油、水牛葫芦油、南瓜籽油、西瓜籽油、阿萨伊油、黑醋栗籽油、琉璃苣籽油、月见草油、角豆籽油、苋菜油、杏油、摩洛哥坚果油、朝鲜蓟油、鳄梨油、巴巴苏油、辣木油、婆罗洲脂坚果油、羽叶棕榈油、芫荽籽油、亚麻油、亚麻籽油、芫荽籽油、葡萄籽油、大麻油、木棉籽油、猕猴桃油、扁柄草油、白芒花籽油、胡麻籽油、芥菜油、秋葵籽油、紫苏籽油、油桃木果油、松子油、罂粟籽油、李子仁油、藜麦油、盏金花油、米糠油、茶油或小麦胚芽油、或它们的任意两者或更多者的任何组合。
[0006]食用油已经被用作载体以通过脂肪乳剂组分将补充剂、营养品或营养成分添加到碎肉或加工肉或野味肉中。参见例如授予Ervin等人的WO2012/094397。

技术实现思路

[0007]已经发现，肉替代产品常常达不到期望的感官体验，因为它们缺乏其旨在模拟的动物肉的视觉特性和质地特性中的一者或多者。当使用非肉来源的成分时，动物肉的蛋白
质组分和脂肪组分之间的相互作用特别难以呈现。已经发现，有效的动物脂肪模拟物(例如，牛肉脂肪模拟物)可通过仔细选择基于植物的脂肪源和制备基于植物的脂肪所进行的加工步骤来制备，该基于植物的脂肪的形式适于以提供令人满意的动物肉模拟物的方式与蛋白质源组合。
[0008]在一方面，包含椰子油的颗粒状固体脂肪组合物通过包括以下步骤的方法来制备：将在20℃的温度下为固体的包含椰子油的脂肪组合物加热到足以熔化组合物中的所有脂肪酸固体的温度以形成熔化的脂肪组合物，冷却熔化的脂肪组合物以提供基本上均匀的固体脂肪组合物，以及通过食物切割装置在温度低到足以形成基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物的冷却条件下切碎基本上均匀的固体脂肪组合物，其中至少90％的颗粒具有1.5mm至25.4mm的粒度。为了本讨论的目的，基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物是组成上基本上均匀、或视觉上基本上均匀和/或颜色上基本上均匀的组合物。
[0009]在一方面，动物肉模拟物通过将植物蛋白质组合物与水并且任选地另外与油混合以形成水合植物蛋白质组合物来制备。将水合植物蛋白质组合物和颗粒状固体脂肪组合物在温度低到足以保持固体脂肪组合物的颗粒状性质的冷却条件下混合以形成动物肉模拟物。
[0010]因为颗粒状固体脂肪组合物已通过熔化、凝固和切碎制备，所以所得颗粒在组成上、视觉上和/或颜色上是基本上均匀的。这继而提供了提供制造可靠性的可预测原材料，以及表现出感官上令人满意的一致食用体验的最终产品。通过将颗粒状固体脂肪组合物掺入植物蛋白质基质中，脂肪颗粒可用以通过在烹饪期间熔化而破坏植物蛋白质基质，从而得到口感与肉的口感相当的动物蛋白质样质地。
附图说明
[0011]专利或申请文件含有至少一张彩色绘制的附图。具有彩色附图的本专利或专利申请公开的副本将在请求和支付必要费用后由专利局提供。
[0012]并入本申请中并构成本申请的一部分的附图例示了本专利技术的若干方面，并且与对这些实施方案的描述一起用于解释本专利技术的原理。附图说明如下：
[0013]图1是如本文所述的颗粒状固体脂肪组合物的照片。
[0014]图2是来自图1的组合物的单个颗粒的一系列照片(照片中的标尺以英寸测量)。单个颗粒是粒度范围从较大尺寸颗粒(A)到中等尺寸颗粒(B)和较小尺寸颗粒(C,D)的非限制性示例。
具体实施方式
[0015]下文描述的本专利技术的各方面并非旨在为穷举性的或将本专利技术限制为下文详细描述中所公开的确切形式。相反，所选择和所描述的各方面的目的是通过说明或示例的方式，使得可以有利于本领域其他技术人员对本专利技术的一般原理和实践的了解和理解。
[0016]在一方面，脂肪组合物包含约50重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约60重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约70重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约80重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约90重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约95重量％
至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物仅包含椰子油。
[0017]在一方面，脂肪组合物包含约50重量％至100重量％的椰子油，并且还包含选自以下的油：棉籽油、低芥酸菜籽油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、落花生油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、坚果油、榛子油、杏仁油、腰果油、澳洲坚果油、美洲山核桃油、开心果油、胡桃油、瓜籽油、葫芦籽油、葫芦油、水牛葫芦油、南瓜籽油、西瓜籽油、阿萨伊油、黑醋栗籽油、琉璃苣籽油、月见草油、角豆籽油、苋菜油、杏油、摩洛哥坚果油、朝鲜蓟油、鳄梨油、巴巴苏油、辣木油、婆罗洲脂坚果油、羽叶棕榈油、芫荽籽油、亚麻油、亚麻籽油、芫荽籽油、葡萄籽油、大麻本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制备包含椰子油的颗粒状固体脂肪组合物的方法，所述方法包括：将在20℃的温度下为固体的包含椰子油的脂肪组合物加热到足以熔化所述组合物中的所有脂肪酸固体的温度以形成熔化的脂肪组合物；在搅拌下冷却所述熔化的脂肪组合物以提供基本上均匀的固体脂肪组合物；以及通过食物切割装置在温度低到足以形成基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物的冷却条件下切碎所述基本上均匀的固体脂肪组合物，其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度；其中所述基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物是组成上基本上均匀的、或视觉上基本上均匀的和/或颜色上基本上均匀的。2.根据权利要求1所述的方法，其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度；或者其中至少90％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度。3.根据权利要求1所述的方法，其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少50％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少60％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少70％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少80％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少50％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少60％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少70％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少80％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少90％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物包含约50重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约60重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约70重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约80重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约90重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约95重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物仅包含椰子油。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物包含约50重量％至100重量％的椰子油，并且还包含选自以下的油：棉籽油、低芥酸菜籽油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、落花生油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、坚果油、榛子油、杏仁油、腰果油、澳洲坚果油、美洲山核桃油、开心果油、胡桃油、瓜籽油、葫芦籽油、葫芦油、水牛葫芦油、南瓜籽油、西瓜籽油、阿萨伊油、黑醋栗籽油、琉璃苣籽油、月见草油、角豆籽油、苋菜油、杏油、摩洛哥坚果油、朝鲜蓟油、鳄梨油、巴巴苏油、辣木油、婆罗洲脂坚果油、羽叶棕榈油、芫荽籽油、亚麻油、亚麻籽油、芫荽籽油、葡萄籽油、大麻油、木棉籽油、猕猴桃油、扁柄草油、白芒花籽油、胡麻籽油、芥菜油、秋葵籽油、紫苏籽油、油桃木果油、松子油、罂粟籽油、李子仁油、藜麦油、盏金花油、米糠油、茶油或小麦胚芽油、或它们的任意两者或更多者的任何组合。6.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物还包含选自向日葵油、低芥酸菜籽油或棕榈油的一种或多种油。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物包含附加成分，所述附加成分选自风味剂、着色剂、防腐剂、乳化剂、溶剂、纤维、水胶体和水。8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在23℃的温度下为固体；或者其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在20℃的温度下为固体，并且在21℃的温度下熔化；或者其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在21℃的温度下为固体，并且在22℃的温度下熔化；或者其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在24℃的温度下为固体；或者其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在26℃的温度下为固体。9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中将所述脂肪组合物加热到至少30℃的组合物温度。10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约20℃至约
‑
15℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约20℃至约10℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约10℃至约
‑
15℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约10℃至约0℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约0℃至约
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：W，
申请(专利权)人：嘉吉公司，
类型：发明
国别省市：