一种粘黏组合物、食品组合物及其制备方法与应用技术

本公开提供一种粘黏组合物、食品组合物及其制备方法与应用，涉及食品配方技术领域。所述粘黏组合物包括：(A)基于所述粘黏组合物的干重，按重量计小于约38％的油；以及；(B)固含物，均匀分散在所述油中，所述固含物包括可食用蛋白，其中，所述粘黏组合物中的所述固含物的平均粒径范围为约25μm

【技术实现步骤摘要】
一种粘黏组合物、食品组合物及其制备方法与应用


[0001]本申请涉及食品配方
，具体而言，涉及一种粘黏组合物、一种食品组合物及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]市场上大多数的代餐棒、蛋白棒、谷物棒、能量棒、巧克力食品等含有蛋白类的食品是由糖浆和蛋白粉制成的，其中，糖浆往往作为蛋白类食品的粘合剂。同时食品中也会加入水，通过蛋白遇水会产生粘性的特性，以此与粘合剂共同实现粘合剂的效果。但是由于蛋白粉很容易吸收糖浆中的水分以及加入的水，这使得蛋白类食品会产生黏着(chewy)、粗糙、易粘到牙齿上、不酥脆、乃至口感硬化等不良口感。这类蛋白类食品很容易让消费者感到油腻和粘牙。口感是制约其销量的共同问题。
[0003]为了解决上述的不良口感，可通过均质蛋白类的食品中的固含物，使其颗粒度更加细腻和均匀，可以为蛋白质棒提供酥脆和光滑的口感。但该工业生产成本通常较高，且产品在混合过程中，由于产品自身粒度过于细小，往往容易出现过于粘稠的问题。
[0004]另一方面，油的添加对于蛋白棒等食品非常重要，不仅可以提高酥脆或者醇香的口感，并且还可以延长产品，特别是蛋白产品的货架期。但是过多的油脂往往会使蛋白产品产生油腻口感并导致人体脂肪的堆积，而且产品标签上的高脂肪含量也会降低消费者的购买意愿。
[0005]此外，大多数蛋白类的食品都是以牛奶蛋白或大豆蛋白作为蛋白质的来源。蛋白质来源和产品功能往往较为单一。
[0006]因此，亟需一种粘黏组合物及其蛋白食品，不仅具有兼具酥脆的口感，同时具有热量低、营养均衡、蛋白来源丰富、功能显著、降低成本等优点。

技术实现思路

[0007]基于此，本公开提供一种粘黏组合物、食品组合物及其制备方法与应用。
[0008]第一方面，本公开提供一种粘黏组合物，所述粘黏组合物包括：
[0009](A)基于所述粘黏组合物的干重，按重量计小于约38％的油；以及
[0010](B)固含物，均匀分散在所述油中。
[0011]进一步地或者替代地，本公开提供一种粘黏组合物，所述粘黏组合物包括：
[0012](A)油；以及
[0013](B)固含物，均匀分散在所述油中；
[0014]所述油和固含物的重量比在约1:1.5
‑
1:4.0之间的范围内。
[0015]在一些实施方式中，所述固含物包括可食用蛋白，其中，所述粘黏组合物中的所述固含物的平均粒径范围为约25μm
‑
500μm。
[0016]在一些实施方式中，所述粘黏组合物不额外添加水份，从而所述粘黏组合物中的水份保持在较低的范围。例如，在一些实施方式中，基于所述粘黏组合物的总重量，所述粘
黏组合物的含水量为按总重量计不超过约5％，可选地按重量计不超过约3％，可选地按重量计不超过约2％，可选地按重量计不超过约1％，可选地按重量计不超过约0.5％，或可选地按重量计不超过约0.1％。在一些实施方式中，所述粘黏组合物不包含水。
[0017]在一些实施方式中，所述粘黏组合物为可食用粘黏组合物。
[0018]在一些实施方式中，基于所述粘黏组合物的干重，所述油的量为按重量计小于或等于约32％，优选地按重量计小于或等于约30％，更优选地按重量计小于或等于约28％。
[0019]在一些实施方式中，基于所述粘黏组合物的干重，所述油的量为按重量计约25％
‑
约37％，优选地按重量计约27％
‑
约35％，更优选地按重量计约28％
‑
约32％，最优选地按重量计约28％
‑
约30％。
[0020]在一些实施方式中，所述粘黏组合物中固含物的平均粒径大于或等于约40μm，更优选地大于或等于约50μm，更优选地大于或等于约60μm，更优选地大于或等于约70μm，最优选地大于或等于约75μm。
[0021]在一些实施方式中，所述粘黏组合物中固含物的平均粒径小于或等于约400μm，更优选地小于或等于约300μm，甚至更优选地小于或等于约200μm，最优选地小于或等于约150μm。
[0022]在一些实施方式中，所述粘黏组合物中固含物的平均粒径范围为约40
‑
400μm，优选地为约50
‑
300μm，更优选地为约70
‑
200μm，最优选地为约75
‑
150μm。
[0023]在一些实施方式中，所述粘黏组合物的粘度在约30
‑
60℃的温度下小于或等于约20Pa
·
s，优选地小于或等于约15Pa
·
s，更优选地小于或等于约10Pa
·
s。
[0024]在一些实施方式中，所述可食用蛋白包括植物蛋白、动物蛋白中的至少一种；优选地，所述可食用蛋白为植物蛋白。
[0025]在一些实施方式中，所述植物蛋白包括谷物蛋白、豆类蛋白、薯类蛋白、坚果类蛋白中的至少一种。
[0026]在一些实施方式中，所述豆类蛋白包括豌豆蛋白、大豆蛋白、黑豆蛋白、赤豆蛋白、蚕豆蛋白中的至少一种；优选地，所述植物蛋白为豌豆蛋白。
[0027]在一些实施方式中，基于所述粘黏组合物的干重，优选地，所述可食用蛋白的量为按重量计约0
‑
50％；更优选地按重量计约20％
‑
40％。
[0028]在一些实施方式中，所述固含物的原料进一步包括可可粉和/或甜味剂，所述甜味剂可选地为糖、糖醇中的至少一种。
[0029]在一些实施方式中，所述固含物还包括咸味剂，所述咸味剂可选地为食盐、调味盐、营养盐和氯化钾中的至少一种。
[0030]在一些实施方式中，所述粘黏组合物进一步包括乳化剂，所述乳化剂可选地为酯类乳化剂、磷脂类乳化剂中的至少一种在一些实施方式中，所述粘黏组合物可选地进一步包括香精、色素和/或有机酸；其中，所述有机酸可选地为柠檬酸。
[0031]在一些实施方式中，基于所述粘黏组合物的干重，所述固含物的量为按重量计约20％
‑
80％，优选地按重量计约50％
‑
75％，最优选地按重量计约65％
‑
72％。
[0032]第二方面，本公开提供一种食品组合物，包括：
[0033]上述第一方面中的任何一种粘黏组合物；以及
[0034]粘附在所述粘黏组合物中和/或上的待粘黏物。
[0035]在一些实施方式中，所述待粘黏物包括可食用膨化物、可食用油炸物、可食用冻干物、可食用粉末、可食用颗粒、可食用谷物中的至少一种。
[0036]在一些实施方式中，所述待粘黏物包括可食用蛋白膨化物、可食用蛋白油炸物、可食用蛋白冻干物、可食用蛋白粉末、可食用蛋白颗粒、谷物膨化颗粒、坚果、蔬菜冻干物、水果冻干物中的至少一种。
[0037]在一些实施方式中，基于所述食品组合物的干重，所述粘黏组合物为按重量计约1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种粘黏组合物，所述粘黏组合物包括：(A)基于所述粘黏组合物的干重，按重量计小于约38％的油；以及(B)固含物，均匀分散在所述油中；其中，所述固含物包括可食用蛋白，其中，所述粘黏组合物中的所述固含物的平均粒径范围为约25μm
‑
500μm。2.一种粘黏组合物，所述粘黏组合物包括：(A)油；以及(B)固含物，均匀分散在所述油中；所述油和固含物的重量比在约1:1.5
‑
1:4之间的范围内；其中，所述固含物包括可食用蛋白，其中，所述粘黏组合物中的所述固含物的平均粒径范围为约25μm
‑
500μm。3.根据权利要求1或2所述的粘黏组合物，其中，基于所述粘黏组合物的总重量，所述粘黏组合物的含水量为按重量计不超过约5％，可选地不超过约3％，可选地不超过约1％，可选地不超过约0.1％。4.根据权利要求1或2所述的粘黏组合物，其中，所述粘黏组合物不包含水。5.根据权利要求1
‑
4任一所述的粘黏组合物，其中，所述粘黏组合物为可食用粘黏组合物。6.根据权利要求1
‑
5任一所述的粘黏组合物，其中，基于所述粘黏组合物的干重，所述油的量为按重量计小于或等于约32％，优选地按重量计小于或等于约30％，更优选地按重量计小于或等于约28％。7.根据权利要求1
‑
5任一所述的粘黏组合物，其中，基于所述粘黏组合物的干重，所述油的量为按重量计约25％
‑
约37％，优选地按重量计约27％
‑
约35％，更优选地按重量计约28％
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约32％，最优选地按重量计约28％
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约30％。8.根据权利要求1
‑
7任一所述的粘黏组合物，其中，所述粘黏组合物中固含物的平均粒径大于或等于约40μm，更优选地大于或等于约50μm，更优选地大于或等于约60μm，更优选地大于或等于约70μm，最优选地大于或等于约75μm。9.根据权利要求1
‑
8任一所述的粘黏组合物，其中，所述粘黏组合物中固含物的平均粒径小于或等于约400μm，更优选地小于或等于约300μm，甚至更优选地小于或等于约200μm，最优选地小于或等于约150μm。10.根据权利要求1
‑
9任一所述的粘黏组合物，其中，所述粘黏组合物中固含物的平均粒径范围为约40
‑
400μm，优选地为约50
‑
300μm，更优选地为约70
‑
200μm，最优选地为约75
‑
150μm。11.根据权利要求1
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10任一所述的粘黏组合物，其中，所述粘黏组合物的粘度在约30
‑
60℃下小于或等于约20Pa
·
s，优先地小于或等于约15Pa
·
s，更优选地小于或等于约10Pa
·
s。12.根据权利要求1
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11任一所述的粘黏组合物，其中，所述可食用蛋白包括植物蛋白、动物蛋白中的至少一种；优选地，所述可食用蛋白为植物蛋白。13.根据权利要求12所述的粘黏组合物，其中，所述植物蛋白包括谷物蛋白、豆类蛋白、薯类蛋白、坚果类蛋白中的至少一种。
14.根据权利要求13所述的粘黏组合物，其中，所述豆类蛋白包括豌豆蛋白、大豆蛋白、黑豆蛋白、赤豆蛋白、蚕豆蛋白中的至少一种；优选地，所述植物蛋白为豌豆蛋白。15.根据权利要求1
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14任一所述的粘黏组合物，其中，基于所述粘黏组合物的干重，优选地，所述可食用蛋白的量为按重量计约0
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50％；更优选地按重量计约20％
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40％。16.根据权利要求1<...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕淑一，赵英，
申请(专利权)人：嘉吉亚太食品系统北京有限公司，
类型：发明
国别省市：