一种植物蛋白肉饼的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，具体是一种植物蛋白肉饼的制备方法，包括以下步骤：取植物蛋白作为主要原料，将植物蛋白浸泡于溶解有酸味缓冲剂的水溶液中，获得软化蛋白颗粒；另取粘合剂、水、植物油、风味物质混合搅拌，形成粘合浆；将所述软化蛋白颗粒与所述粘合浆混合后通过手工或模具塑形成肉饼状，即得植物蛋白肉饼。本发明专利技术的主要有益效果是抑制豆腥味、改善口感、提高营养成分。提高营养成分。提高营养成分。

【技术实现步骤摘要】
一种植物蛋白肉饼的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体而言，涉及一种植物蛋白肉饼的制备方法。

技术介绍

[0002]植物人造肉以植物蛋白为主要原材料。
[0003]植物人造肉作为肉类替代物虽然含有大部分人体所需的氨基酸以及营养素，但仅仅提供必需营养素已经不能满足人们的需求。现有技术中的人造肉一般是从大豆、豌豆、小麦等作物中提取出植物蛋白，通过预处理，调香气味，粘合，挤压，定型等工序调配而成的满足人体所需营养的人造植物肉。植物肉不含胆固醇和饱和脂肪，对部分人体健康有益，因此在近些年的市场上收到消费者的青睐。
[0004]在众多植物性原料中，豌豆蛋白正处在一个非常有前途的发展阶段。豌豆蛋白含有人体所有必需氨基酸，属于全价蛋白质，是仅次于乳清蛋白增肌效果最好的蛋白质。豌豆蛋白高营养价值，低成本和低致敏性的特点使其成为植物来源蛋白中增长最快的蛋白质。
[0005]目前人造植物蛋白肉以主要被制成肉饼状，比如汉堡内的肉饼，是因为现有技术还不能将植物蛋白特别逼真的模拟成动物肉类的纤维结构，导致缺乏肉的纤维感，制成肉饼方便通过添加香精香料掩盖豆腥味。如何利用植物蛋白制备出在外观、香气味和结构上更接近真实肉类，营养更加丰富、满足人体所需的仿肉制品是目前要研究的方向。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的之一是提供一种植物蛋白肉饼的制备方法，利用本专利技术的技术方案，通过添加完全无害的添加剂，能够更好的去除植物蛋白的豆腥味，并提供动物肉的纤维感，使口感更加类似动物肉。/>[0007]本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：
[0008]一种植物蛋白肉饼的制备方法，包括以下步骤：
[0009]取植物蛋白作为主要原料，将植物蛋白浸泡于溶解有酸味缓冲剂的水溶液中，获得软化蛋白颗粒；
[0010]另取粘合剂、水、植物油、风味物质混合搅拌，形成粘合浆；
[0011]将所述软化蛋白颗粒与所述粘合浆混合后通过手工或模具塑形成肉饼状，即得植物蛋白肉饼。
[0012]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述植物蛋白为组织蛋白、高水蛋白中的一种或两种。
[0013]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述酸味缓冲剂包括苹果酸和柠檬酸。
[0014]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述酸味缓冲剂还包括酒石酸、乳酸、磷酸、乙酸中的一种或几种。
[0015]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述酸味缓冲剂与所述植物蛋白的重量比例为1∶120～180。
[0016]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述风味物质包括：所述风味物质包括：海藻蛋白、酵母抽提物、植物水解蛋白液、果蔬粉、复配调味料，所述复配调味料包括：糖，食用盐，麦芽糊精，食用香精。
[0017]进一步的，所述风味物质还包括复配调味料，所述植物油包括椰子油。
[0018]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述粘合剂为食品级胶体和/或淀粉，所述食品级胶体为结冷胶，魔芋胶，可得然胶中的一种或几种的混合物。
[0019]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述植物蛋白包括豌豆组织蛋白、豌豆蛋白粉、豌豆纤维粉中的一种或几种。
[0020]作为本专利技术的一种优选技术方案，在配制所述粘合浆时，加入食用色素，所述食用色素包括甜菜红色素，石榴色素，苹果色素，树莓果粉中的一种或几种。
[0021]与现有技术相比，本专利技术至少具有以下有益效果：
[0022]1)抑制豆腥味：本专利技术所述的植物蛋白饼中，添加酸味缓冲剂，抑制豆类中脂肪氧化酶的活性，调整脂肪氧化酶的酸碱度，从而降低豆腥味。
[0023]2)改善口感：通过对植物油和粘合浆的高速线性斩拌使蛋白游离并膨胀形成网状蛋白质胶体，组织蛋白和/或高水蛋白填充在网状蛋白质胶体并使凝其更加紧密，促进肉制品凝胶形成；斩拌工艺重塑动物肉类的肌肉纤维，模拟肉质结构和口感；通过添加可食用的粘合剂，加强组织蛋白与浆体的粘合程度；本专利技术的植物蛋白肉饼尤其适用于煎制，其风味与真实相似。
[0024]3)提高营养成分：以植物蛋白为主要原料，弥补了加工过程营养损失的问题，延长货架期并改善食品组织结构和外观。本专利技术的植物蛋白肉饼中蛋白质含量为22g/100g，一块120g的本专利技术植物蛋白肉饼的蛋白质含量等同于4个鸡蛋。
[0025]下面通过附图和实施例，对本专利技术的技术方案作进一步的详细描述。
附图说明
[0026]图1为本专利技术实施例1的植物蛋白肉饼的照片；
[0027]图2为本专利技术实施例2的植物蛋白肉饼的照片。
具体实施方式
[0028]下面将结合附图对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0029]本专利技术的具体实施方式公开了一种植物蛋白肉饼的制备方法，包括以下步骤：
[0030]S1、取植物蛋白作为主要原料，将植物蛋白浸泡于溶解有酸味缓冲剂的水溶液中，获得软化蛋白颗粒。
[0031]其中的植物蛋白的获取原料为豌豆，豌豆包括大量的组织蛋白、高水蛋白，组织蛋白具有均匀的组织特性和特定的组织结构，促进构建植物肉的框架，同时具有较好的吸水性、保油性，特高出品率。而高水蛋白呈丝状结构，密实、更具韧性和弹性，肉感较好，能模拟肉类的口感，通过调整两者的比例从而控制产品的脆度、韧度和风味，使得本产品的口感更接近真肉。其中酸味缓冲剂优选苹果酸和柠檬酸，且两者的重量比例为1∶1～3，当然，在两
者的基础上也可以适当添加酒石酸、乳酸、磷酸、乙酸中的一种或几种。所述酸味缓冲剂与所述植物蛋白的重量比例为1∶120～180。通过加入酸味缓冲剂能够增加风味并调节PH为酸性，为蛋白质提供稳定的环境。此步骤中的浸泡采用冷藏浸泡的方式进行。
[0032]S2、另取粘合剂、水、植物油、风味物质混合搅拌，形成粘合浆。
[0033]其中的粘合剂为食品级胶体和/或淀粉，所述食品级胶体为结冷胶、魔芋胶、可得然胶中的一种或几种的混合物。植物油为椰子油搭配其他常温为液态的植物油，例如椰子油与菜籽油、花生油、大豆油等一种或几种的混合。利用椰子油的目的在于脂肪是形成特征肉香的重要成分，脂肪热氧化的产物能形成鲜明风味。椰子油中含游离脂肪酸20％，亚油酸2％。椰子油在热加工中作为溶剂产生挥发性化合物，热氧化后形成直链醛、醇、烃和酮类等物质，是市售真猪肉大部分的挥发性风味物质。其中，猪肉热加工后醛类化合物是主要挥发性成分，亚麻酸氧化后能生成大量具有清香青草气味的己醛。同时，(E,E)
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2,4
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癸二烯醛是亚油酸氧化后的主要产物，具有油炸食品的脂香，是猪肉热加工后特有成分。除此之外，脂肪酸烷氧自由基的均裂生成碳氢化合物，是形成杂环化合物的重要中间体，能提高猪肉整体风味。因而添加椰子油作为特定前体加入，能释放特殊香气，模拟市售真猪肉的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白肉饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：取植物蛋白作为主要原料，将植物蛋白浸泡于溶解有酸味缓冲剂的水溶液中，获得软化蛋白颗粒；另取粘合剂、水、植物油、风味物质混合搅拌，形成粘合浆；将所述软化蛋白颗粒与所述粘合浆混合后通过手工或模具塑形成肉饼状，即得植物蛋白肉饼。2.根据权利要求1所述的植物蛋白肉饼的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白为组织蛋白、高水蛋白中的一种或两种。3.根据权利要求1所述的植物蛋白肉饼的制备方法，其特征在于，所述酸味缓冲剂包括苹果酸和柠檬酸。4.根据权利要求3所述的植物蛋白肉饼的制备方法，其特征在于，所述酸味缓冲剂还包括酒石酸、乳酸、磷酸、乙酸中的一种或几种。5.根据权利要求1所述的植物蛋白肉饼的制备方法，其特征在于，所述酸味缓冲剂与所述植物蛋白的重量比例为1∶120～180。6.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴国铭，黄杰宇，李伟锋，
申请(专利权)人：佛山澳加联盈生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：