【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及肉代用品产品的领域，这些肉代用品产品也称为肉类似物或肉替代品。
技术介绍
1、存在饮食向更多的基于植物的食物转变的增长趋势。趋势包括弹性素食主义(其特征在于仅偶尔食用肉类)、素食主义(其特征在于排除含动物性食物但食用乳品和蛋)、以及最终纯素食主义(其特征在于排除含动物性食物和动物性副产品(包括乳品和蛋)两者)。在过去十年内，越来越多的投资已经指向产生具有与肉越来越接近的感官特性的肉替代品或代用品产品。
2、质构和口感、外观和风味这些是基于植物的肉替代品制造商试图获得的肉的要素，使用多种成分来实现这些特性，取得了不同程度的成功。
3、如今，大多数基于植物的肉产品含有成分甲基纤维素或其衍生物。甲基纤维素是最简单的纤维素衍生物。甲基基团(-ch3)替代纤维素脱水-d-葡萄糖单元的c-2、c-3和/或c-6位上天然存在的羟基。典型地，商业甲基纤维素是通过碱处理(naoh)溶胀纤维素纤维以形成碱纤维素来生产的，该碱纤维素然后可以与醚化剂诸如氯甲烷、碘甲烷或硫酸二甲酯反应。有时，也可以在醚化剂之后添加丙酮、甲苯或异丙醇以调节最终的甲基化程度。因此，甲基纤维素具有两亲性特性并且表现出独特的热行为，该独特的热行为在天然存在的多糖结构中没有发现，即其在加热时胶凝。
4、因此，甲基纤维素充当粘合剂，提供对未烹饪产品的粘附，并且当加热时提供胶凝化，这赋予具有逼真的紧度和弹性的肉样质构，同时保持水分并增加多汁感。
5、然而，消费者变得越来越关注他们产品中的化学改性成分，这些成分在他们不能理解
6、因此，本专利技术的一个目的是找到一种用于肉代用品产品的合适的清洁标签甲基纤维素(或其衍生物)替代物。
7、优选地，甲基纤维素(或其衍生物)替代物需要不仅在未烹饪产品中充当粘合剂，而且在加热时提供胶凝化，这赋予具有逼真d紧度和弹性的肉样质构，同时保持水分并增加多汁感。
8、目前的清洁标签解决办法，诸如单独的柑橘纤维，不幸的是在加热时没有带来紧度的必要增加。此外，充当甲基纤维素替代物所需的柑橘纤维的高包含率也可能赋予苦味。
9、因此，需要一种更好的解决办法，其为清洁标签并且可以实现甲基纤维素目前实现的功能中的至少部分功能。
技术实现思路
1、本专利技术涉及一种肉代用品产品，该肉代用品产品具有基于植物的清洁标签的天然粘合剂作为甲基纤维素及其衍生物(例如甲基-羟丙基纤维素)的代用品。
2、本专利技术涉及一种在基本上由以下组成的肉代用品产品中适合用于替代甲基纤维素及其衍生物的组合物：
3、a)一种或多种下列功能性碳水化合物，所述功能性碳水化合物选自由以下组成的组：卡拉胶、琼脂、卡德兰胶、副淀粉、结冷胶、黄原胶、半乳甘露聚糖、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、果胶和藻酸盐；
4、b)一种或多种植物蛋白；和
5、c)任选的一种或多种填料，其选自由以下组成的组：淀粉、基于植物的纤维和微晶纤维素；
6、其中如果一种或多种功能性碳水化合物包含卡德兰胶，则产品进一步由以下组成：(d1)冷水可溶性水胶体(例如魔芋胶)、冷水可溶性纤维、冷水可溶性多糖和果胶中的一者或多者；或者
7、其中如果一种或多种功能性碳水化合物不包含卡德兰胶，则产物进一步由(d2)魔芋胶组成。
8、换言之，组合物基本上由以上列出的元素(a)、(b)和(c)以及以下任一者组成：
9、d1)如果一种或多种功能性碳水化合物含有卡德兰胶，优选地总计1.5重量％至25重量％的由以下组成的组中的一者或多者：冷水可溶性水胶体、冷水可溶性纤维、冷水可溶性多糖或果胶，或者
10、d2)如果一种或多种功能性碳水化合物不含卡德兰胶，优选地1.5重量％至25重量％魔芋胶。
11、优选地，组合物可具有一种或多种功能性碳水化合物，具体地选自由以下组成的组：卡拉胶、琼脂、结冷胶和黄原胶，并且所述一种或多种植物蛋白优选地选自低温胶凝化蛋白，其在40℃至85℃的温度下变性并胶凝。如果在最终的肉代用品产品中需要较低的硬度，则也可以使用在85℃以上变性并胶凝的高温胶凝化蛋白代替低温胶凝化蛋白。
12、如果组合物包含作为功能性碳水化合物的卡德兰胶，则一种或多种植物蛋白可选自任何植物蛋白。植物蛋白优选地选自豆类蛋白(例如，豌豆蛋白、蚕豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、羽扇豆蛋白、绿豆蛋白和扁豆蛋白)、谷物蛋白(例如，玉米蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白和稻蛋白)、假谷物蛋白(例如，荞麦、千穗谷和藜麦)、马铃薯蛋白、水扁豆蛋白、菜籽蛋白、葵花籽蛋白、大麻蛋白和南瓜蛋白。
13、本专利技术还涉及一种基本上不含甲基纤维素及其衍生物的肉代用品产品，该肉代用品产品包含根据上文的适合用于替代甲基纤维素及其衍生物的组合物。
14、本专利技术还涉及一种基质组合物，其基本上由以下组成：根据上述专利技术的组合物和植物蛋白粉(优选地豌豆蛋白粉或低温胶凝化蛋白粉，诸如马铃薯蛋白粉或大豆蛋白粉)以及水、任选的盐和一种或多种脂肪和/或一种或多种油。
15、本专利技术还涉及本专利技术组合物在肉代用品产品中替代甲基纤维素和/或其衍生物的用途，该肉代用品产品优选地选自由以下组成的组：素食者或纯素食者汉堡肉饼、香肠、冷切肉、炸鸡块(nugget)、“碎肉(crumble)”、肉状浇头(例如用于菜肴，诸如披萨、果馅派、果馅饼、法式咸派等)、海鲜替代品、家禽替代品、早餐肉替代品和肉馅替代品。
16、本专利技术还包括一种用于制备如上所述的肉代用品产品的方法，该方法包括下列步骤：
17、i)将根据本专利技术的组合物与植物蛋白粉(优选地豌豆蛋白粉或低温胶凝化蛋白粉(诸如马铃薯蛋白粉或大豆蛋白粉))和水、任选的盐和一种或多种脂肪和/或一种或多种油混合，以制备基质组合物；
18、ii)将所述基质组合物与下列中的一者或多者混合：
19、a)质构化植物蛋白和/或粉末状植物蛋白分离物、浓缩物或面粉，优选地选自以下中的一种或多种：豆类蛋白(优选地选自豌豆蛋白、大豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白、鹰嘴豆蛋白和扁豆蛋白中的一种或多种)、谷物蛋白(优选地选自玉米蛋白、小麦蛋白、大麦蛋白和燕麦蛋白中的一种或多种)、假谷物蛋白(例如荞麦、千穗谷和藜麦)、马铃薯蛋白、水扁豆蛋白、菌蛋白、藻类蛋白和真菌蛋白；
20、b)一种或多种脂肪和/或一种或多种油；
21、c)盐；
22、d)水；
23、e)调味组分；
24、f)内含物，例如蔬菜、水果或真菌的碎片或大块；
25、g)着色组分；
26、h)防腐剂，
27、以制备未烹饪的肉代用品产品；以及
28、iii)任选地烹饪所述未烹饪的肉代用品本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种基本上不含甲基纤维素及其衍生物的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含：
2.根据权利要求1所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含总量为0.1重量％至2.5重量％的冷水可溶性水胶体和/或冷水可溶性纤维和/或冷水可溶性多糖和/或果胶，其中优选地所述肉代用品产品包含选自魔芋胶的冷水可溶性水胶体。
3.根据权利要求1或2所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含0.2重量％至8重量％的功能性碳水化合物。
4.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含10重量％至98重量％的一种或多种植物蛋白，其中25重量％至98重量％的所述产品包含高水分的质构化植物蛋白。
5.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含10重量％至98重量％的一种或多种植物蛋白，其中10重量％至35重量％的所述产品包含干的质构化植物蛋白。
6.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含0.2重量％至10重量％的一种或多种填料。
7.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中
8.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述一种或多种功能性碳水化合物选自由以下组成的组：卡拉胶、琼脂、结冷胶和黄原胶，并且所述一种或多种植物蛋白选自高温胶凝化蛋白，所述高温胶凝化蛋白在85℃以上的温度下变性并胶凝。
9.根据权利要求1至6中任一项所述的肉代用品产品，其中所述功能性碳水化合物选自卡德兰胶，并且所述一种或多种植物蛋白选自豆类蛋白、谷物蛋白、假谷物蛋白、菜籽蛋白、葵花籽蛋白、马铃薯蛋白、水扁豆蛋白、大麻蛋白和南瓜蛋白。
10.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品进一步包含下列中的一种或多种：
11.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品选自由以下组成的组：素食者或纯素食者汉堡肉饼、香肠、冷切肉、炸鸡块、碎肉、肉状浇头、海鲜替代品、家禽替代品、早餐肉替代品和肉馅替代品。
12.一种组合物，所述组合物适合用于在肉代用品产品中替代甲基纤维素及其衍生物，所述组合物基本上由以下组成：
13.根据权利要求12所述的组合物，其中所述一种或多种功能性碳水化合物选自由以下组成的组：卡拉胶、琼脂、结冷胶和黄原胶，并且所述一种或多种植物蛋白选自低温胶凝化蛋白，所述低温胶凝化蛋白在40℃至85℃的温度下胶凝。
14.根据权利要求12所述的组合物，其中所述一种或多种功能性碳水化合物选自由以下组成的组：卡拉胶、琼脂、结冷胶和黄原胶，并且所述一种或多种植物蛋白选自高温胶凝化蛋白，所述高温胶凝化蛋白在85℃以上的温度下胶凝。
15.根据权利要求12所述的组合物，其中所述功能性碳水化合物选自卡德兰胶，并且所述一种或多种植物蛋白优选地选自豆类蛋白、谷物蛋白、假谷物蛋白、马铃薯蛋白、菜籽蛋白、葵花籽蛋白、大麻蛋白和南瓜蛋白。
16.一种基质组合物，所述基质组合物基本上由以下组成：
17.根据权利要求12至15中任一项所述的组合物在肉代用品产品中替代甲基纤维素的用途，所述肉代用品产品优选地选自由以下组成的组：素食者或纯素食者汉堡肉饼、香肠、冷切肉、炸鸡块、碎肉、肉状浇头、海鲜替代品、家禽替代品、早餐肉替代品和肉馅替代品。
18.一种用于制备肉代用品产品的方法，所述方法包括下列步骤：
19.根据权利要求18所述的方法，其中所述肉代用品产品是根据权利要求1至11中任一项所述的产品。
20.根据权利要求18或19所述的方法，其中在步骤(i)之前，使用根据权利要求12至15中任一项所述的组合物制备包含水和一种或多种脂肪和/或一种或多种油的预乳液组合物。
21.根据权利要求20所述的方法，其中在步骤(i)之前制备所述预乳液组合物包括下列步骤：
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种基本上不含甲基纤维素及其衍生物的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含：
2.根据权利要求1所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含总量为0.1重量％至2.5重量％的冷水可溶性水胶体和/或冷水可溶性纤维和/或冷水可溶性多糖和/或果胶，其中优选地所述肉代用品产品包含选自魔芋胶的冷水可溶性水胶体。
3.根据权利要求1或2所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含0.2重量％至8重量％的功能性碳水化合物。
4.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含10重量％至98重量％的一种或多种植物蛋白，其中25重量％至98重量％的所述产品包含高水分的质构化植物蛋白。
5.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含10重量％至98重量％的一种或多种植物蛋白，其中10重量％至35重量％的所述产品包含干的质构化植物蛋白。
6.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品包含0.2重量％至10重量％的一种或多种填料。
7.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述一种或多种功能性碳水化合物选自由以下组成的组：卡拉胶、琼脂、结冷胶和黄原胶，并且所述一种或多种植物蛋白选自低温胶凝化蛋白，所述低温胶凝化蛋白在40℃至85℃的温度下变性并胶凝。
8.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，其中所述一种或多种功能性碳水化合物选自由以下组成的组：卡拉胶、琼脂、结冷胶和黄原胶，并且所述一种或多种植物蛋白选自高温胶凝化蛋白，所述高温胶凝化蛋白在85℃以上的温度下变性并胶凝。
9.根据权利要求1至6中任一项所述的肉代用品产品，其中所述功能性碳水化合物选自卡德兰胶，并且所述一种或多种植物蛋白选自豆类蛋白、谷物蛋白、假谷物蛋白、菜籽蛋白、葵花籽蛋白、马铃薯蛋白、水扁豆蛋白、大麻蛋白和南瓜蛋白。
10.根据前述权利要求中任一项所述的肉代用品产品，所述肉代用品产品进一步包含下列中的一种或多种：
1...
【专利技术属性】
技术研发人员：M·A·梅琴，C·沙利文，瓦拉塔拉扬·瓦马德万，M·A·扎克里亚，
申请(专利权)人：嘉吉公司，
类型：发明
国别省市：
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