一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，研究了碳酸氢钠替代复合磷酸盐和产品配方主要成分对低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸食用品质的影响，对低磷酸盐牛肉丸配方进行单因素试验，以模糊数学感官评分为响应值进行低磷酸盐牛肉丸配方优化，最终得到一款磷酸盐含量低、营养均衡、风味独特、口感细腻的低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸新产品。本发明专利技术提供的配方制得的牛肉丸具有磷酸盐含量低、营养丰富、风味独特等优点，满足消费者对高质量肉制品的消费需求，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种牛肉丸的制作方法，特别涉及一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法。

技术介绍

1、牛肉是我国传统的食材，常被用于加工肉丸等肉糜制品，但由于牛肉价格高昂、加工性能单一，牛肉丸的生产成本高、弹性低、食用品质欠佳；猪肉富含铁元素、风味醇厚，鸡肉蛋白含量高、肉质细嫩、价格低廉，牛肉与猪肉、鸡肉混合可以改善肉糜凝胶特性、降低生产成本，增进营养互补、改善食用品质。

2、由于cp价格低廉、使用方便，可以提高肉制品的保水性、螯合金属离子、改善凝胶特性，被广泛用于肉丸等肉糜类产品加工中，但是长期过量摄入cp会可能会引发心脑血、肾脏等疾病，低磷酸盐特点的绿色加工肉制品更受消费者的青睐。但复配膳食纤维、淀粉、外源蛋白等磷酸盐替代物在使用过程中，存在效果欠佳、成本较高、添加量过大等问题，cp无法被完全替代。因此，筛选平价、安全、高效的协同物，部分替代cp以降低cp用量，具有可行性和现实意义。sb价格低廉、性质安全稳定，可使肉中mp解离、膨胀。或许可以利用sb部分替代cp，使mp与cp结合的位点暴露，降低牛肉丸生产中的cp用量，同时保证肉丸的品质特性。本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，其特征在于，步骤(2)斩拌所述的配方为：将处理好的牛肉、猪肉、鸡肉按质量比5：2：3混合，将肉和辅料充分斩拌，保证混合均匀；按配料用量占肉重百分比取味精0.2-0.4％、白胡椒粉0.04-0.06％、十三香0.04-0.06％、淀粉2-3％、白糖0.5-1.5％、水15-25％、食盐1.5-2.5％、复合磷酸盐0-0.4％、碳酸氢钠0-0.4％、胡萝卜0-20％，卡拉胶0.4-0.8％，TG酶0.4-0.8％，鸡蛋液15-25％，大豆分离蛋白...

【技术特征摘要】

1.一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低磷酸盐胡萝卜复合牛肉丸的制作方法，其特征在于，步骤(2)斩拌所述的配方为：将处理好的牛肉、猪肉、鸡肉按质量比5：2：3混合，将肉和辅料充分斩拌，保证混合均匀；按配料用量占肉重百分比取味精0.2-0.4％、白胡椒粉0.04-0.06％、十三香0.04-0.06％、淀粉2-3％、白糖0....

【专利技术属性】
技术研发人员：周亚军，刘敬轩，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：