水解蛋白组合物的制备方法技术

本发明专利技术首要的目的在于提供一种含水解蛋白的组合物的制备方法，并提出关于该组合物制备中热处理所遵循的条件的原则，根据该原则能够优化在对含水解蛋白的组合物进行加工生产时的热处理条件，并能够以更为经济的方式得到不含有颗粒团聚物的组合物。不含有颗粒团聚物的组合物。

【技术实现步骤摘要】
水解蛋白组合物的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种含有水解蛋白的组合物以及食品的加工方法，尤其，涉及一种含有水解蛋白的可冲调食品的制备方法。

技术介绍

[0002]蛋白质(protein)是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是由多种氨基酸进行排列组合而得到的有机物。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18％，是生命的物质基础。长久以来，人类通过从植物和动物来源的食品中获取大量蛋白质以提供生长必须的营养，或者直接从植物或动物来源的原料中分离出蛋白制品以提供针对不同人群(婴幼儿、老年人、运动员、病人等)所需要的营养制品。
[0003]进一步，众所周知，整蛋白质由于分子量较大，不易于人体消化吸收，尤其是对存在胃肠道消化吸收障碍或术后等疾病人群更不易被消化吸收，因此，现有食品加工技术中会将整蛋白质使用蛋白酶等酶制剂水解成小分子量的多肽或者氨基酸以提高人体对于蛋白质的消化吸收率。
[0004]例如引用文献1提供一种复合水解蛋白粉的制备方法，加热处理使蛋白质变性，单一蛋白酶或多酶复合水解，多种菌单独或联合发酵脱去腥臭，然后通过超滤和离子交换得到产品。其产品尤其适合消化功能低下的老人、病后康复人群、慢性肾病(CKD)人群等。
[0005]引用文献2公开了一种深度水解蛋白配方粉，它由植物脂肪粉70～80％、深度水解蛋白粉12～20％以及葡萄糖浆干粉等成分组成，其能够缓解由牛奶蛋白过敏引起的婴儿腹泻、湿疹、哮喘等并发症。
[0006]引用文献3公开了一种营养组合物，其主要包括水解蛋白、碳水化合物以及少量的维生素补充成分，其主要通过蛋白易吸收的作用以提供快速醒酒的效果。其水解蛋白可以是植物蛋白通过水/酶解而得到。
[0007]进一步，在食品加工工业中，通常需要将各种原料进行混合、深加工处理。而这样的工艺步骤中，存在为了最终产品性能或加工便利性的需要而设置的热经历的过程，典型地热经历工艺可以列举的包括为了混合、乳化、溶解充分等目的设置的加热过程、为了得到需要的固含量而进行的水分去除的热过程以及杀菌、消毒的热过程等。
[0008]因此，当食品原料中包括了蛋白，尤其是整蛋白原料时，就必须要考虑上述这些热经历对于蛋白的影响。具体而言，整蛋白质由于分子量大，蛋白质链较长，因此在加工过程中受热时极易发生蛋白质链的聚集以及大分子结构的改变从而造成蛋白质的凝集，也就是常说的变性，如生鸡蛋受热时会凝聚一样，这种凝聚是不可逆的，一旦发生就无法使蛋白质再恢复到溶解状态。例如引用文献3中，使用磷脂以辅助增强蛋白乳液乳化稳定性，从而达到蛋白乳液不易变性的目的。与此相对，水解后的蛋白质由于分子量降低，那么在加工过程中不再容易发生聚集，因而，提高了蛋白质受热的稳定性。
[0009]另外，提高蛋白制品稳定性的方法中也包括使得蛋白水/酶解，并认为小分子多肽化合物能够在一定程度上缓解由于热经历所导致的变性和团聚问题。
[0010]因此，总体上，在本领域已经进行的有关以蛋白作为原料的食品加工的尝试中，形成的共识基本上可以概括为通过蛋白的酶解带来的好处除更有利于营养的吸收外，还可以提高蛋白质的热稳定性。
[0011]引用文献：
[0012]引用文献1：CN 109793096 A
[0013]引用文献2：CN 110037114 A
[0014]引用文献3：CN 110663960 A

技术实现思路

[0015]专利技术要解决的问题
[0016]如上所述，对于水解蛋白的使用的优势已经进行了一定程度的验证，并且诸如引用文献1和2那样，将含有水解蛋白与其他功能性成分混合制备食品，其工艺过程大体上包括了混合、均质、杀菌以及可选用的例如喷雾造粒等程序。
[0017]目前普遍的工业经验中，由于通常认为水解蛋白虽然是降解了的蛋白，但其仍然含有具有一定数量的肽键的聚合物，因此，在生产过程中自然而然的认为控制加热过程(例如巴氏杀菌)的温度可以缓解或避免由于蛋白成分受热“变性”而导致的团聚的出现，尤其是考虑到当体系组成越为复杂时，随着高温处理而导致的团聚被认为是在生产中，尤其是连续生产中应当避免的。由此，结论是显而易见的，即如果可能，则尽可能使用较低的温度进行上述的加热过程。另外，期望避免团聚发生的措施也常见于对均质过程的控制。
[0018]但是在对实际食品生产加工过程更细致的研究中，本专利技术发现水解后的蛋白质产物在与其他原料进行配料加工过程中，在一定温度条件下受热(例如杀菌)时，会存在不溶性小颗粒(原则上说，仅仅就该点而言，并非是与现有经验或工艺存在差异)。但真正较为的意外的是，本专利技术已经观察到这种受热而产生的小颗粒与整蛋白质受热后的凝聚状态是完全不同的。进一步分析这种不溶性小颗粒，本专利技术已经发现，其并非蛋白质水解产物自身发生了凝聚，而是蛋白水解产物与其他配料一起在受热杀菌时相互作用产生的。更为重要的是，这种小颗粒的形成是热可逆的，会随着受热温度的变化(提高)减少甚至消失。
[0019]显然，这样的发现已经与现有的经验和估计存在几乎相反结论。这可以从以下的分析而清楚的得出。如果现有的经验发现热经历有出现这样的小颗粒，那么一般会认为这种小颗粒是受热导致的变性产物，降低受热强度会减少小颗粒的产生是更合乎逻辑的选择，这种状况典型的技术逻辑可以列举为以降低巴氏杀菌的温度而延长处理时间为代价以减少或避免可能出现的“变性”团聚。但实际情况恰好相反，已经发现只有增加受热强度(而不是减小)才会使小颗粒减少甚至消失。
[0020]在进一步的实际研究过程中发现，上述小颗粒的存在与否与蛋白水解程度，即不同大小分子量分布情况，和受热温度有关。
[0021]因此，本专利技术首要的目的在于提供一种含水解蛋白的组合物的制备方法，并提出关于该组合物制备中热处理所遵循的条件的原则，根据该原则能够优化在对含水蛋白的组合物进行加工生产时的热处理条件，并能够以更为经济的方式得到不含有颗粒团聚物的组合物。
[0022]用于解决问题的方案
[0023]通过本专利技术专利技术人长期的研究，发现通过以下技术方案的实施能够解决上述技术问题：
[0024][1].本专利技术首要地提供了一种含水解蛋白的组合物的制备方法，其中，所述组合物包括水解蛋白、食品配料和水，其中，所述水解蛋白包括分子量为5000D以下的水解蛋白，
[0025]所述方法包括：
[0026](A)检测组合物中水解蛋白的分子量分布；
[0027](B)热处理的步骤，根据步骤(A)的检测结果进行如下热处理：
[0028]以水解蛋白的总质量计，
[0029]i.分子量在5000D以下的水解蛋白含量大于85质量％，所述热处理温度不低于100℃；
[0030]ii.分子量在5000D以下的水解蛋白含量60～85质量％，所述热处理温度不低于85℃；
[0031]iii.分子量在5000D以下的水解蛋白含量低于60质量％，所述热处理温度不低于7本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含水解蛋白的组合物的制备方法，其特征在于，所述组合物包括水解蛋白、食品配料和水，其中，所述水解蛋白包括分子量为5000D以下的水解蛋白，所述方法包括：(A)检测组合物中水解蛋白的分子量分布；(B)热处理的步骤，根据步骤(A)的检测结果进行如下热处理：以水解蛋白的总质量计，i.分子量在5000D以下的水解蛋白含量大于85质量％，所述热处理温度不低于100℃；ii.分子量在5000D以下的水解蛋白含量60～85质量％，所述热处理温度不低于85℃；iii.分子量在5000D以下的水解蛋白含量低于60质量％，所述热处理温度不低于75℃。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品配料包括碳水化合物和油脂，以及任选地还可以包括矿物质、维生素中的一种或多种。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述水解蛋白包括源自于植物的水解蛋白、源自于动物的水解蛋白中的一种或多种。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，以...

【专利技术属性】
技术研发人员：石丹，孙健，李媛媛，石红丽，潘健存，蒋士龙，张永久，
申请(专利权)人：黑龙江飞鹤乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：