一种提高翅果蛋白功能性质的方法技术

本发明专利技术提供了一种提高翅果蛋白功能性质的方法，属于食品加工技术领域。所述方法步骤如下：将翅果蛋白粉溶解于蒸馏水通过中性蛋白酶和胃蛋白酶两次水解获得酶水解翅果蛋白粉；之后溶解于磷酸盐缓冲液中，加入0.025％～0.1％花青素在pH3～7的条件下室温搅拌18～30h，冷冻干燥后获得酶水解协同花青素非共价结合翅果蛋白粉。本发明专利技术采用酶水解协同花青素非共价结合的方法制备的翅果蛋白粉具有良好的溶解性，较高的起泡性和乳化性，且稳定性也较好；此外，酶水解协同花青素非共价结合制备的翅果蛋白具有较高的抗氧化能力，易于人体吸收，营养丰富，且制作方法简单，易于生产。易于生产。易于生产。

【技术实现步骤摘要】
一种提高翅果蛋白功能性质的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种酶水解协同花青素非共价结合法提高翅果蛋白功能性质的方法。

技术介绍

[0002]翅果油树是现存经历第四纪冰川作用后遗留下来的物种之一，翅果油树种仁中的粗脂肪含量大约为46.58％～51.46％，仅次于核桃仁，高于花生、大豆，是一种天然的油料作物。经过超临界二氧化碳萃取获得的翅果油，富含不饱和脂肪酸(91.28％)、植物甾醇和维生素E，具有很好的降血脂，调节胆固醇、抗动脉粥样硬化等作用，深受消费者的喜爱。翅果油粕，作为翅果油生产过程中产生的副产物，含有32％～36％的蛋白质，且翅果蛋白中含有7种必须氨基酸，是生产翅果蛋白的主要来源，是一种优良的天然植物蛋白资源，在食品加工领域具有广泛的应用前景。常规加工获得的翅果蛋白，其功能特性，如溶解性，起泡性，乳化性，持水性等往往会受到加工条件(如酸碱度，离子强度，温度等)的影响，在一定程度上限制了翅果蛋白在更多食品加工领域的应用。因此需要对翅果蛋白进行适当的改性，提高加工功能性质，拓宽翅果蛋白的应用领域。
[0003]适当酶水解可以诱导蛋白质从溶解度低的天然聚集体向可溶性的聚集体的结构转化，从而极大地提高蛋白的溶解性；溶解性增加，蛋白质结构膨胀，易于在气
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水界面聚集形成泡沫，提高蛋白起泡性；同时酶水解降低蛋白分子量，减小分子粒径，使得蛋白质在油水界面具有更好的吸附潜力，提高乳化性能，但是蛋白质的稳定性还有待进一步提高。花青素是一种具有良好抗氧化性能的多酚类物质，多酚类物质可以通过非共价键，如氢键、疏水作用和范德华力等，与蛋白质结合形成胶体粒子，引起蛋白质结构的改变，改变其功能性质，提高蛋白的稳定性，抗氧化性能。基于此，本专利技术提出采用适当的酶水解协同花青素非共价结合的方法，提高翅果蛋白的功能性质，拓宽翅果蛋白在食品加工中的应用。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种采用酶水解协同花青素非共价结合法提高翅果蛋白功能性质的方法，具体步骤如下：
[0005]1)称取一定量的翅果蛋白粉，溶于蒸馏水配置成浓度为3～10％的翅果蛋白液，然后加入6000～12000U/g中性蛋白酶，置于恒温水浴中进行酶水解，酶解温度40～60℃，酶解pH值6.0～7.0，酶解20～50min，酶解处理后灭酶；然后调节pH至3.0～5.0，加入3000～8000U/g胃蛋白酶进行酶解，酶解温度40～60℃，酶解15～30min，酶解处理后灭酶，冷却后冷冻干燥，获得酶水解翅果蛋白粉；
[0006]2)称取一定量的酶水解翅果蛋白粉按照固液比1：30～100溶解于pH为3.0～7.0的磷酸盐缓冲液中，同时按酶水解翅果蛋白液重量加入0.025％～0.1％的花青素，充分混合后在室温下搅拌18～30h，冷冻干燥后获得酶水解花青素非共价结合翅果蛋白粉，并进行溶解性、起泡性、乳化性及抗氧化性等功能的测定。
[0007]上述方法所述步骤1)中配置的翅果蛋白液的浓度为3～8％，优选5％；
[0008]上述方法所述步骤1)中中性蛋白酶的添加量为8000～12000U/g，优选10000U/g；
[0009]上述方法所述步骤1)中中性蛋白酶酶解时间为20～40min，优选30min；
[0010]上述方法所述步骤1)中胃蛋白酶的添加量为5000～8000U/g，优选6000U/g；
[0011]上述方法所述步骤1)中胃蛋白酶的酶解时间为15～20min，优选20min；
[0012]上述方法所述步骤2)中磷酸盐缓冲液的pH为5.0～7.0，优选pH7.0；
[0013]上述方法所述步骤2)中花青素的添加量为0.025％～0.08％，优选0.05％；
[0014]本专利技术采用中性蛋白酶和胃蛋白酶对翅果蛋白粉进行适当水解，打开蛋白质的高级结构，降低蛋白质分子，使表面亲水基团增加，很大程度上提高了翅果蛋白的溶解性、起泡性、乳化性；在此基础上，采用花青素非共价结合的方式对经过适当酶水解的翅果蛋白进行进一步的改性。
[0015]与现有技术相比，本专利技术的有益效果：相比未处理的蛋白粉，和单一经过酶水解或花青素非共价结合的翅果蛋白粉，本专利技术所述方法制备的翅果蛋白不仅具有良好的溶解性、较高的起泡性、乳化性及稳定性，且是一种简单易行、安全、有效的提高翅果蛋白功能的方法，因此为翅果蛋白在食品加工中提供更多的应用空间。
[0016]本专利技术所述方法制备的翅果蛋白，经过适当酶水解处理，分子量降低，更易于人体吸收，且花青素还能有效促进小分子蛋白及氨基酸的利用率，抗氧化性能也得到相应的提升，对人体健康的营养价值增加。
附图说明
[0017]图1：pH3～7条件下酶水解协同花青素非共价结合翅果蛋白溶解性、起泡性、乳化性的比较，其中：A未处理翅果蛋白，B酶水解翅果蛋白，C花青素非共价结合翅果蛋白，D酶水解协同花青素非共价结合翅果蛋白。
[0018]图2：未处理翅果蛋白、酶水解翅果蛋白、花青素非共价结合翅果蛋白及酶水解协同花青素非共价结合翅果蛋白抗氧化性能的比较。
具体实施方式
[0019]下面结合具体的实施例对本专利技术一种采用酶水解协同花青素非共价结合法提高翅果蛋白功能性质的方法做进一步说明，但是本专利技术的保护范围并不限于实施例。
[0020]实施例1
[0021](1)称取一定量的翅果蛋白粉，溶于蒸馏水配置成浓度为5％的翅果蛋白液，然后加入中性蛋白酶，置于恒温水浴中进行酶水解，蛋白酶的添加量为10000U/g，酶解温度50℃，酶解pH值7.0，酶解时间为30min，酶解处理完90℃灭酶10min；后使用1M HCl溶液调节pH至4.0，加入胃蛋白酶进行酶解，胃蛋白酶的添加量为6000U/g，酶解温度50℃，酶解时间为20min，酶解结束后90℃灭酶10min，室温冷却后冷冻干燥，获得酶水解翅果蛋白粉。
[0022](2)称取一定量的酶水解翅果蛋白粉按照1：50溶解于磷酸盐缓冲液(pH 3.0)中，同时向翅果蛋白液中加入0.05％花青素，充分混合后在室温下搅拌24h，冷冻干燥后获得酶水解协同花青素非共价结合翅果蛋白粉。
[0023]对比：称取一定量的翅果蛋白粉按照1：50溶解于磷酸盐缓冲液(pH 3.0)中，同时
向翅果蛋白液中加入0.05％花青素，充分混合后在室温下搅拌24h，冷冻干燥后获得花青素非共价结合翅果蛋白粉。
[0024]进行溶解性、起泡性、乳化性及抗氧化性等功能的测定(见图1和2中)。
[0025]实施例2
[0026](1)同实施例1。
[0027](2)磷酸盐缓冲液的pH为7.0，其余同实施例1。
[0028]对比：磷酸盐缓冲液pH为7.0，其余同实施例1。
[0029]进行溶解性、起泡性、乳化性及抗氧化性等功能的测定(见图1和2中)。
[0030]实施例3
[0031](1)同实施例1。
[0032](2)磷酸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高翅果蛋白功能性质的方法，其特征在于，步骤如下：1)称取一定量的翅果蛋白粉，溶于蒸馏水配置成浓度为3～10％的翅果蛋白液，然后加入6000～12000U/g中性蛋白酶，置于恒温水浴中进行酶水解，酶解温度40～60℃，酶解pH值6.0～7.0，酶解20～50min，酶解处理后灭酶；然后调节pH至3.0～5.0，加入3000～8000U/g胃蛋白酶进行酶解，酶解温度40～60℃，酶解15～30min，酶解处理后灭酶，冷却后冷冻干燥，获得酶水解翅果蛋白粉；2)称取一定量的酶水解翅果蛋白粉按照固液比1：30～100溶解于pH为3.0～7.0的磷酸盐缓冲液中，同时按酶水解翅果蛋白液重量加入0.025％～0.1％的花青素，充分混合后在室温下搅拌18～30h，冷冻干...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭彩霞，赵晓瑜，
申请(专利权)人：山西大学，
类型：发明
国别省市：