预组装大米蛋白制造技术

本发明专利技术公开了一种预组装大米蛋白，该大米蛋白为一种预先进行组装处理，使其可表现出高挤压膨化性能的原料；本发明专利技术同时提供了该预组装大米蛋白的制备方法，以及一种高膨化度挤压大米蛋白颗粒

【技术实现步骤摘要】
预组装大米蛋白、其制备方法及高膨化度挤压大米蛋白颗粒


[0001]本专利技术涉及大米蛋白加工
，尤其是涉及一种预组装大米蛋白
、
该大米蛋白的制备方法及高膨化度挤压大米蛋白颗粒
。

技术介绍

[0002]大米蛋白是一种优质植物蛋白，主要由清蛋白
、
球蛋白
、
醇溶蛋白和谷蛋白组成，其中谷蛋白占比达到了
70
％以上，是大米蛋白中的主要组成成分
。
大米蛋白的必需氨基酸的组成平衡合理，而且致敏性低，品质优于其他植物蛋白
。
[0003]挤压膨化可以使食品加工原料发生一系列的化学反应，在食品加工领域常用于淀粉熟化
、
蛋白质受热分解变性等
。
挤压膨化处理可以使大米蛋白紧密的空间结构变得疏松，可大幅度提高大米蛋白的消化率以及消化产物的抗氧化性，而且可以改善制品的适口性，提高大米蛋白的溶解性和吸水性，拓展大米蛋白的应用范围，例如将膨化大米蛋白颗粒用于能量棒中，制作高大米蛋白类产品
。
[0004]由于大米蛋白中谷蛋白占比达到了
70
％以上，亲水性非常低，而在实际加工过程中，挤压膨化时的高温条件，将会使谷蛋白结构出现严重断裂，无法形成连续的网状结构
(
热加工对小麦蛋白结构和消化特性的影响，马梦瑶等
)
；而且由于高压热处理会破坏蛋白完整的网状结构，较高的湿热处理可能会进一步造成谷蛋白表面张力变大，形成凹陷甚至破裂r/>/
破碎的不规则表面
(
挤压膨化对大豆浓缩蛋白物理特性和蛋白组分的影响，林华杏等
)
，导致膨化失败
。
因此大米蛋白在挤压时膨化度不高，成品大米蛋白膨化颗粒不够酥脆，口感不佳，导致其应用受限
。

技术实现思路

[0005]针对现有技术不足，本专利技术提供了一种预组装大米蛋白，该大米蛋白为一种预先进行组装处理，使其可表现出高挤压膨化性能的原料；本专利技术同时提供了该预组装大米蛋白的制备方法，以及一种高膨化度挤压大米蛋白颗粒
。
[0006]本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：
[0007]预组装大米蛋白的制备方法，包括以下步骤：
[0008](S1)
取大米蛋白原料，加水调浆得到蛋白料液；
[0009](S2)
将步骤
(S1)
得到的蛋白料液进行高压蒸汽处理，处理后瞬间释放压力至常压，冷却至常温，干燥后得到预处理蛋白料一；
[0010](S3)
将预处理蛋白料一在低共熔溶剂体系中进行溶剂预处理，得到预处理蛋白料二；
[0011](S4)
将步骤
(S3)
得到的预处理蛋白料二与淀粉进行预组装结合，得到预组装大米蛋白
。
[0012]进一步地，步骤
(S1)
中所述的大米蛋白原料为大米蛋白粉，所述调浆的质量浓度为
20
‑
40
％
。
[0013]进一步地，步骤
(S2)
中所述的高压蒸汽处理为将高压蒸汽直接接触蛋白料液，形成高温高压蛋白料液，所形成的高温高压蛋白料液的压力为1‑
5MPa
，温度为
160
‑
200℃
，并维持压力
30
‑
70s
，然后瞬间释放压力；在高压蒸汽处理的过程中可采用调压阀控制接触蛋白料液的蒸汽压力，使接触蛋白料液的蒸汽维持在1‑
5MPa
，
160
‑
200℃。
[0014]进一步地，所述的低共熔溶剂为带有氢键供体和氢键受体的溶剂，具体为甜菜碱和乳酸作为氢键受体和氢键供体；所述低共熔溶剂体系的构建方法为：按照摩尔比例，将甜菜碱和乳酸按照摩尔比
1∶2
的比例，
50℃
下加热搅拌，直至固态转变为混合液态
。
[0015]进一步地，步骤
(S3)
中所述的溶剂预处理工艺为：
[0016](S31)
加热状态下，按照固液比
1∶10
‑
30
，向低共熔溶剂中加入步骤
(S2)
得到的粉状预处理蛋白料一，即
1g
的粉状大米蛋白原料与
10
‑
30mL
低共熔溶剂进行混合，反应一定时间后，离心，取上清液，即蛋白浸出液；
[0017](S32)
向步骤
(S31)
得到的蛋白浸出液中加入2‑5倍体积的乙醇，混合均匀后静置离心，沉淀即为预处理后的蛋白，将蛋白水洗收集后得到预处理蛋白料二；
[0018](S33)
水洗液与乙醇溶液混合，利用旋转蒸发仪将其中的乙醇和水蒸出，回收低共熔溶剂，即甜菜碱
‑
乳酸体系
。
[0019]进一步地，步骤
(S31)
中，所述加热的温度为
40
‑
60℃
，反应时间为1‑
3h。
[0020]进一步地，步骤
(S4)
中所述的预组装结合的方法为：将得到的预处理蛋白料二用水调浆，调节
pH
碱性，加入一定量的淀粉，搅拌一定时间后调节
pH
至中性，干燥处理，得到预组装大米蛋白
。
[0021]进一步地，步骤
(S4)
中所述的预处理蛋白料二与淀粉的质量比为7‑
15∶1
，即7‑
15
质量份的预处理蛋白料二与1质量份的淀粉进行预组装结合
。
[0022]进一步地，步骤
(S4)
中所述的
pH
为
9.0
‑
11.0
，搅拌时控制温度为
30
‑
40℃
，搅拌时间1‑
2h。
[0023]进一步地，步骤
(S4)
中所述的淀粉为改性糯米淀粉，其制备方法为：
[0024]糯米淀粉在高温碱性条件下与氯乙酸钠反应，生成羧甲基糯米淀粉钠，即改性糯米淀粉；
[0025]所述的反应条件为：
pH 8.5
‑
9.5
，
40
‑
50℃
下反应
40
‑
80min
，氯乙酸为淀粉质量的
40
‑
50
％；在碱性环境下，糯米淀粉的大分子糖苷键断裂，同时出现新的还原性链基，有利于糯米淀粉与氯乙酸之间的取代反应
。
[0026]本专利技术提供了一种预组装大米蛋白，所述预组装大米蛋白由上述预组装大米蛋白的制备方法制得
。
[0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
预组装大米蛋白的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(S1)
取大米蛋白原料，加水调浆得到蛋白料液；
(S2)
将步骤
(S1)
得到的蛋白料液进行高压蒸汽处理，处理后瞬间释放压力至常压，冷却至常温，干燥后得到预处理蛋白料一；
(S3)
将预处理蛋白料一在低共熔溶剂体系中进行溶剂预处理，得到预处理蛋白料二；
(S4)
将步骤
(S3)
得到的预处理蛋白料二与淀粉进行预组装结合，得到预组装大米蛋白
。2.
根据权利要求1所述的预组装大米蛋白的制备方法，其特征在于：步骤
(S1)
中所述的大米蛋白原料为大米蛋白粉，所述调浆的质量浓度为
20
‑
40
％
。3.
根据权利要求1所述的预组装大米蛋白的制备方法，其特征在于：步骤
(S2)
中所述的高压蒸汽处理为将高压蒸汽直接接触蛋白料液，形成高温高压蛋白料液，所形成的高温高压蛋白料液的压力为1‑
5MPa
，温度为
160
‑
200℃
，并维持压力
30
‑
70s
，然后瞬间释放压力
。4.
根据权利要求1所述的预组装大米蛋白的制备方法，其特征在于：步骤
(S3)
中所述的溶剂预处理工艺为：
(S31)
加热状态下，按照固液比
1∶10
‑
30
，向低共熔溶剂中加入步骤
(S2)
得到的粉状预处理蛋白料一，反应一定时间后，离心，取上清液，即蛋白浸出液；
(S32)
向步骤
(S31)
得到的蛋白浸出液中加入2‑5倍体积的乙醇，混合均匀后静置离心，沉淀即为预处理后的蛋白，将蛋白水洗收集后得到预处...

【专利技术属性】
技术研发人员：平向莉，于秋生，於慧利，陈天祥，柏浚超，朱熹，陈林，刘新华，
申请(专利权)人：无锡金农生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：