组织状植物性蛋白原材料及其制造方法技术

本发明专利技术的技术问题在于，提供一种具有肉样的鲜味、多汁感的、感受不到植物性蛋白原材料特有的谷物味的组织状植物性蛋白原材料。发现了如下事实，即通过使用具有由发酵而引起的酵母味，且含有δ

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】组织状植物性蛋白原材料及其制造方法


[0001]本专利技术涉及一种组织状植物性蛋白原材料及其制造方法。

技术介绍

[0002]以大豆、小麦等源自植物的蛋白质原料为主要原料，利用挤出机使原料混炼物的组织膨化而得到的组织状蛋白原材料以往被加工为接近畜肉样的弹力感的品质，广泛用于汉堡肉饼、肉丸、饺子、肉包、烧麦、炸肉饼、炸牛肉薯饼、鱼肉松等使用了畜肉的加工食品的制造原料。此外，对组织状蛋白原材料本身进行直接烹饪而用作干炸食品、叉烧肉那样的代用肉的情况也逐渐增加。此外，近年来，具有轻口感的口感的大豆泡芙在谷物棒、格兰诺拉麦片的用途中使用的情况也逐渐增加。
[0003]近年来，申请了在蛋白质原料中组合副原料，创造出口感具有特点的组织状蛋白原材料的日本专利。例如，存在如下的技术：通过添加燕麦纤维作为副原料，能制造具有更适度的硬度和肉样的松散感的肉样口感的组织状大豆蛋白原材料(专利文献1)。
[0004]关于组织状植物性蛋白原材料，通常将包含蛋白质原料等粉末原料和水的原料导入至挤出机并进行混炼和加压加热，由设置于挤出机的出口的模头将原料在常压下挤出而使其组织化，进行干燥来制造。
[0005]组织状植物性蛋白原材料大多为粒状，粒状大致可分为两种。一种是直接使用从模头挤出的物质的颗粒形状，另一种是在从模头挤出后使用粉碎机加工而成的细的形状。前者用于提供最终产品的嚼劲，后者主要用于提供柔软性、多汁感。
[0006]此外，在挤出机中进行了混炼后，通过使用冷却模头这样的夹套冷却式的模头，将组织加工为膜状、纤维状，开发出了许多具有近似于肉、干贝等的组织、口感的新型的蛋白组织化食品，也在市场上流通。本制造方法具有能制造与上述的膨化组织化物相比致密且长的纤维的优点。
[0007]在想要利用植物基的原料置换动物性食品的最近的潮流逐渐进一步增强的过程中，顾客越发要求组织状植物性蛋白原材料提供追求更具有畜肉样的弹力感的口感，并且在风味方面也优异的品质。
[0008]现有技术文献
[0009]专利文献
[0010]专利文献1：日本专利第5794373号公报
[0011]专利文献2：WO2015
‑
153666号公报
[0012]专利文献3：日本专利第3479342号公报
[0013]非专利文献
[0014]非专利文献1：Watanabe et al.，57th International Congress of Meat Science and Technology 2011

技术实现思路

[0015]专利技术要解决的问题
[0016]特别困难的是，持续咀嚼肉时在余味中能感受到的鲜味、多汁感等的再现。近年来在香料等中也存在牛脂/猪脂风味的香料，但植物性的代替肉原材料必然存在的谷物味的掩盖不充分，因此谷物味与甜味共存，无法再现肉样的鲜味、多汁感等。
[0017]此外，在也出现了无添加物的趋势的过程中，要求能仅利用食品原材料来再现持续咀嚼肉时在余味中能感受到的鲜味、多汁感等的技术。
[0018]已知作为持续咀嚼牛脂、猪脂等、肉时在余味中能感受到的鲜味、多汁感等的原因物质，存在内酯类。内酯类中，主要明确为持续咀嚼肉时在余味中能感受到鲜味、多汁感等的原因物质的是δ
‑
内酯(非专利文献1)。内酯类大多包含在牛脂、猪脂、牛乳等动物性原材料中，得到无动物性原料/无添加物的内酯需要经过特殊的工序。
[0019]在专利文献2中，添加内酯，再现了持续咀嚼肉时在余味中能感受到的鲜味/甜味/多汁感/动物气味。但是，例如“加入5
‑
乙基
‑4‑
羟基
‑2‑
甲基
‑
3(2H)
‑
呋喃酮至最终浓度2.5*10
‑5％，加入丁内酯至最终浓度2.5*10
‑8％，加入δ
‑
十四内酯至最终浓度5*10
‑9％”等，基本上使用分离的物质，使用添加物。但是，内酯主要有助于余味，因此即使将像香料那样分离的物质用于组织状植物蛋白质原材料，植物性蛋白原材料特有的谷物味也会残留。因此，难以感受到持续咀嚼肉时在余味中能感受到的鲜味、多汁感等。
[0020]关于γ
‑
内酯，报道了丰富地包含的食品原料的制造方法。在专利文献3中介绍了一种液体组合物的制造方法，其对含有脂质的有机物进行水解或脂肪酶处理，并使属于乳杆菌(Lactobacillus)属的乳酸菌和属于酵母菌(Saccharomyces)属的微生物作用于游离的脂肪酸(游离酸)，而得到含有γ
‑
十二内酯和γ
‑
癸内酯的溶液。通过本制法得到的液体组合物的原料也是食品原材料，因此可以用作不是添加物的食品原材料。通过这些制法得到的内酯通过蒸馏、乙醇等的提取从γ
‑
内酯中去除了异味，但γ
‑
内酯呈水果、桃子的香气，因此没有进行再现持续咀嚼肉时在余味中能感受到的鲜味/多汁感的充分的验证。此外，出于与第0010段的记载内容同样的理由，还存在植物性蛋白原材料特有的谷物味残留的问题点。
[0021]如上所述，虽然报道了丰富地包含γ
‑
内酯类的食品原料的制造方法，但难以使用γ
‑
内酯类来制造使用δ
‑
内酯类时能感受到的肉样的香气。此外，若使用像香料那样分离的物质，则植物性蛋白原材料特有的谷物风味会残留。因此，难以感受到持续咀嚼肉时在余味中能感受到的鲜味、多汁感。
[0022]存在这些问题，要求使用了内酯的具有自然的肉样的鲜味、多汁感的、感受不到植物性蛋白原材料特有的谷物味的组织状植物性蛋白原材料。
[0023]因此，本专利技术的技术问题在于，提供一种具有肉样的鲜味、多汁感的、感受不到植物性蛋白原材料特有的谷物味的组织状植物性蛋白原材料。
[0024]技术方案
[0025]本专利技术人等对上述问题反复进行了深入研究，结果发现了如下事实，从而完成了本专利技术，即，通过使用具有由发酵而引起的酵母味，且含有δ
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内酯类和/或γ
‑
内酯类的微生物发酵物，能够制造能掩盖植物性蛋白质特有的谷物味并具有肉样的鲜味，并且能感受到多汁感的组织状植物性蛋白原材料。
[0026]即，本专利技术是如下内容。
[0027](1)一种组织状植物性蛋白原材料，其包含含有δ
‑
内酯类和/或γ
‑
内酯类的微生物发酵物，δ
‑
内酯类和/或γ
‑
内酯类的含量以重量基准计为1ppb以上，所述组织状植物性蛋白原材料包含15～95重量％的蛋白质。
[0028](2)根据(1)所述的组织状植物性蛋白原材料，其中，δ
‑
内酯类和/或γ
‑
内酯类的含量以重量基准计为5ppb以上。
[0029](3)根据(1)所本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种组织状植物性蛋白原材料，其包含含有δ
‑
内酯类和/或γ
‑
内酯类的微生物发酵物，δ
‑
内酯类和/或γ
‑
内酯类的含量以重量基准计为1ppb以上，所述组织状植物性蛋白原材料包含15～95重量％的蛋白质。2.根据权利要求1所述的组织状植物性蛋白原材料，其中，δ
‑
内酯类和/或γ
‑
内酯类的含量以重量基准计为5ppb以上。3.根据权利要求1所述的组织状植物性蛋白原材料，其中，δ
‑
内酯类和/或γ
‑
内酯类的含量以重量基准计为10ppb以上。4.根据权利要求1所述的组织状植物性蛋白原材料，其中，所述组织状植物性蛋白原材料为利用乳酸菌和/或酵母得到的微生物发酵物。5.根据权利要求2所述的组织状植物性蛋白原材料，其中，所述组织状植物性蛋白原材料为利用乳酸菌和/或酵母得到的微生物发酵物。6.根据权利要求3所述的组织状植物性蛋白原材料，其中，所述组织状植物性蛋白原材料为利用乳酸菌和/或酵母得到的微生物发酵物。7.一种肉类替代原材料，所述肉类替代原材料含有如权利要求1所述的组织状植物性蛋白原材料。8.一种肉类替代原材料，所述肉类替代原材料含有如权利要求3所述的组织状植物性蛋白原材料。9.一种肉类替代原材料，所述肉类替代原...

【专利技术属性】
技术研发人员：桥本修造，城谷直纪，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：