一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用技术

本发明专利技术提供了一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用，属于食品加工领域，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。本发明专利技术使用交变磁场处理杏鲍菇蛋白，提高了α

【技术实现步骤摘要】
一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的不断提高，对肉制品消耗量也会快速增长。而受动物疫病、国际贸易关系、生产周期等因素影响，动物肉制品供求关系严重失衡。此外，动物肉导致人类“三高”疾病率逐渐升高，人们希望用植物蛋白肉替代动物肉，既能满足人对养殖肉营养元素的摄取，又能避免因吃动物肉带来的“三高”疾病。植物蛋白肉是指利用植物性蛋白与其它植物性成分，通过合成、加工而形成的具有肉类营养价值、口感、风味的食品，也称为植物性肉、素肉。植物蛋白肉是植物性食品的衍生产品，是一种为替代传统肉类而开发的具有肉类特性的肉制品。
[0003]现有技术中公开了利用杏鲍菇制备素肉松、利用猴头菇制备素肉干的例子，但由于植物蛋白与动物蛋白在结构上存在本质的区别，直接利用杏鲍菇、猴头菇等植物蛋白制备素肉产品，其口感上与真实的肉类仍存在一定差距。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种高交联杏鲍菇蛋白、制备方法及其应用，本专利技术的高交联杏鲍菇蛋白结构更接近于动物蛋白，制备的植物素肉口感更接近肉品。
[0005]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种高交联杏鲍菇蛋白，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。
[0007]本专利技术还提供了一种提高杏鲍菇蛋白交联性的方法，包括以下步骤：<br/>[0008]将杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理，得到高交联杏鲍菇蛋白。
[0009]优选的，所述交变磁场的强度为2.3～3.3mT。
[0010]优选的，所述交变磁场处理的时间为5～10d。
[0011]优选的，所述交变磁场处理的温度为25～35℃。
[0012]优选的，所述杏鲍菇蛋白的制备方法包括以下步骤：
[0013]将杏鲍菇粉末与水混合，进行超声处理，得到混合物；
[0014]调整所述混合物的pH值至10，进行水浴处理；
[0015]将所述水浴处理后的混合物离心，取上清液；
[0016]调整所述上清液pH值至4.5，离心取沉淀；
[0017]对所述沉淀进行冷冻干燥，得到杏鲍菇蛋白。
[0018]本专利技术还提供了上述方案所述的高交联杏鲍菇蛋白或者所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白在制备植物素肉中的应用。
[0019]本专利技术还提供了一种杏鲍菇素牛肉丸，包括以下质量份数的制备原料：上述方案
所述的高交联杏鲍菇蛋白或者所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白10～15份，大豆分离蛋白5～7份，冰水5～7份，食盐1～3份，白砂糖1～3份，酱油0.6～0.8份，红曲红0.25～0.5份，牛肉精0.1～0.2份和谷氨酰胺转氨酶0.005～0.01份。
[0020]本专利技术还提供了上述方案所述杏鲍菇素牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：
[0021]将所述高交联杏鲍菇蛋白和大豆分离蛋白第一混合，得到第一混合物；将所述第一混合物和水第二混合，进行第一斩拌，得到混合物A；所述水的温度为0℃；
[0022]将所述混合物A、食盐、白砂糖、酱油、红曲红和牛肉精第三混合，进行第二斩拌，得到混合物B；
[0023]将混合物B和谷氨酰胺转氨酶第四混合，进行第三斩拌，得到混合物C；
[0024]对所述混合物C依次进行定型和冷冻，得到杏鲍菇素牛肉丸。
[0025]本专利技术还提供了一种即食杏鲍菇素牛肉丸的制备方法，包括以下步骤：
[0026]将上述技术方案所述的杏鲍菇素牛肉丸或所述的制备方法制备得到的杏鲍菇素牛肉丸依次进行蒸煮、冷却、真空包装，得到即食杏鲍菇素牛肉丸。
[0027]与现有技术相比，本专利技术具有如下显著性有益效果：
[0028]本专利技术提供了一种高交联杏鲍菇蛋白，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。在本专利技术中，使用交变磁场处理杏鲍菇蛋白，提高了α
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螺旋结构与β
‑
转角结构的含量，使蛋白质结构更接近于动物蛋白。使用该高交联杏鲍菇蛋白制备素肉，使得素肉口感更接近真肉；还可以改善人体因植物性蛋白质缺乏出现的各种亚健康状况，改善饮食结构，有益身体健康。
附图说明
[0029]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0030]图1为利用高交联杏鲍菇蛋白制备的杏鲍菇素牛肉丸；左图为杏鲍菇素牛肉丸切开后的形态，右图为杏鲍菇素牛肉丸的完整形态。
具体实施方式
[0031]本专利技术提供了一种高交联杏鲍菇蛋白，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。
[0032]在本专利技术中，将杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理，可提高杏鲍菇蛋白中α
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螺旋结构与β
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转角结构的含量，使蛋白质结构更接近于动物蛋白。
[0033]本专利技术还提供了一种提高杏鲍菇蛋白交联性的方法，包括以下步骤：
[0034]将杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理，得到高交联杏鲍菇蛋白。
[0035]本专利技术对所述杏鲍菇蛋白的来源没有特殊要求，可以采用本领域技术人员所熟知的市售商品或者自行制备得到。在本专利技术中，当采用自行制备方式获取杏鲍菇蛋白时，所述杏鲍菇蛋白的制备方法优选包括以下步骤：
[0036]将杏鲍菇粉末与水混合，进行超声处理，得到混合物；
[0037]调整所述混合物的pH值至10，进行水浴处理；
[0038]将所述水浴处理后的混合物离心，取上清液；
[0039]调整所述上清液pH值至4.5，离心取沉淀；
[0040]对所述沉淀进行冷冻干燥，得到杏鲍菇蛋白。
[0041]本专利技术先将杏鲍菇粉末与水混合，进行超声处理，得到混合物。
[0042]在本专利技术中，所述杏鲍菇粉末优选由鲜杏鲍菇烘干、粉碎得到。本专利技术先将鲜杏鲍菇洗净、切片；所述切片的厚度优选为5～10mm。然后将杏鲍菇切片进行烘干；所述烘干优选使用烘干箱进行烘干；所述烘干的温度为45～60℃，进一步优选为50～60℃，更优选为50℃；所述烘干的时间优选为5～7h，更优选为6h。在该烘干温度与时间下进行烘干，可以充分烘干杏鲍菇切片中的水分，且保证杏鲍菇中的蛋白质不变性。将所述烘干后的杏鲍菇切片进行粉碎，得到杏鲍菇粉末。在本专利技术中，所述粉碎优选使用破壁机或者粉碎机进行粉碎；优选的，所述粉碎后还包括对粉碎的杏鲍菇粉末进行过筛处理，所述过筛的孔径优选为≤80目。
[0043]在本专利技术中，所述杏鲍菇粉末和水的质量体积比优选为1：15(g/mL)。在本专利技术中，所述超声的功率优选为100～200W，进一步优本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高交联杏鲍菇蛋白，其特征在于，所述高交联杏鲍菇蛋白由杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理得到。2.一种提高杏鲍菇蛋白交联性的方法，其特征在于，包括以下步骤：将杏鲍菇蛋白置于交变磁场中进行处理，得到高交联杏鲍菇蛋白。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述交变磁场的强度为2.3～3.3mT。4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述交变磁场处理的时间为5～10d。5.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述交变磁场处理的温度为25～35℃。6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述杏鲍菇蛋白的制备方法包括以下步骤：将杏鲍菇粉末与水混合，进行超声处理，得到混合物；调整所述混合物的pH值至10，进行水浴处理；将所述水浴处理后的混合物离心，取上清液；调整所述上清液pH值至4.5，离心取沉淀；对所述沉淀进行冷冻干燥，得到杏鲍菇蛋白。7.权利要求1所述的高交联杏鲍菇蛋白或者权利要求2～6任意一项所述的方法得到的高交联杏鲍菇蛋白在制备植物素肉中的应用。8.一种杏鲍菇素牛肉丸，其特征在于，包括以下质量...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨文建，宋昊，胡秋辉，裴斐，谢旻皓，苏安祥，刘建辉，徐辉，
申请(专利权)人：南京财经大学，
类型：发明
国别省市：