一种核桃基拉丝蛋白及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种核桃基拉丝蛋白及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术核桃基拉丝蛋白的制备的主要原料为核桃粕粉、大豆分离蛋白，谷氨酰胺转氨酶、迷迭香；具体方法是将预混均匀的原料喂入挤压机中，调节挤压参数，进行挤压加工，得到核桃基拉丝蛋白。该方法获得的核桃基拉丝蛋白在具备强抗氧化能力的同时，产品颜色均匀且稳定；制品弹性、咀嚼性较好，可以仿制植物肉的口感进行生产加工。可以仿制植物肉的口感进行生产加工。可以仿制植物肉的口感进行生产加工。

【技术实现步骤摘要】
一种核桃基拉丝蛋白及其制备方法


[0001]本专利技术涉及一种核桃基拉丝蛋白及其制备方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]核桃，又称胡桃、姜桃等，属性温和、味甘，是四大干果之一。核桃蛋白在核桃制油后的饼粕中含量高达53.89％，是一种极具发展潜力的植物蛋白。核桃蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成，在人体内的消化率超过85％，含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸含量较高，是补充膳食蛋白的良好来源。但在实际生产中，核桃油加工产生的核桃粕一般被做成生产饲料使用或者直接丢弃，使得核桃原料未能得到充分的利用。同时，由于蛋白含量高，直接丢弃易造成土壤和水资源的富营养化污染。而针对核桃粕蛋白资源的综合利用以及核桃产业链对高值产品研发和产业化有着重要的战略意义。
[0003]目前，现有技术采用核桃粕来制备拉丝蛋白，丰富了拉丝蛋白产品的种类；如中国专利CN115568529A一种核桃拉丝蛋白休闲即食食品及其制备方法，具体是以核桃蛋白、小麦蛋白、半胱氨酸、牛肉风味型酵母抽提物、酵母抽提物红茶提取物为原料，在物料水分控制在10％条件下进行挤压处理获得；但存在物料水分含量低、咀嚼口感欠佳等问题。

技术实现思路

[0004]针对现有技术存在的缺陷与不足，本专利技术提供了一种核桃基拉丝蛋白及其制备方法，该方法以核桃粕蛋白为原料，在迷迭香的作用下，能够形成高水分含量且咀嚼性能、感官评价均较高的拉丝蛋白。
[0005]迷迭香为鼠尾草属多年生木本植物，由于其可人的味道和香气，以及能抑制食物变味的能力，深受人们青睐；迷迭香的加入不仅能够提高拉丝蛋白的抗氧化性能，而且还能提高食用风味，咀嚼性能以及感官评价。
[0006]本专利技术的第一目的是提供一种制备核桃基拉丝蛋白的方法，所述方法包括如下步骤：
[0007](1)原料预处理：将核桃粕蛋白、大豆分离蛋白、谷朊粉在物料筒内混合并搅拌均匀，得到混合料；
[0008](2)物料混合：将迷迭香和谷氨酰胺转氨酶溶解于水中并充分搅拌，得到混合溶液；然后将混合溶液通入挤压机进料口处，使其与物料在机筒内混合均匀；
[0009](3)挤压：调节挤压机参数，设置喂料速度0.3kg
·
h
～1
，螺杆转速140～200rpm，含水量52％～60％，挤压温度120℃～180℃，冷却温度35～65℃；进行挤压处理，并置于长度为1000～2000mm的冷却模具内冷却，冷却后切割成多个不规则椭圆形的物料块，即得。
[0010]在一种实施方式中，步骤(1)所述原料核桃粕蛋白、大豆分离蛋白、谷朊粉的使用量分别为核桃粕蛋白40～80重量份、大豆分离蛋白10～30重量份、谷朊粉10～30重量份。
[0011]在一种实施方式中，步骤(1)所述原料核桃粕蛋白、大豆分离蛋白、谷朊粉的质量配比为80：10：10。
[0012]在一种实施方式中，步骤(2)所述迷迭香的质量以原料总质量计为0.6％～2.4％；优选为0.6％～1.8％。
[0013]在一种实施方式中，步骤(2)所述谷氨酰胺转氨酶的质量以原料总质量计为0.3％～1.0％；优选为0.3％～0.4％；谷氨酰胺转氨酶的活力为1000U/g。
[0014]在一种实施方式中，步骤(2)所述迷迭香和谷氨酰胺转氨酶溶解于水中是配制成溶液中迷迭香浓度为1.8g/L～7.2g/L，谷氨酰胺转氨酶浓度为1～3g/L；优选为迷迭香浓度为1.8g/L～3.6g/L，谷氨酰胺转氨酶浓度为1～2g/L。
[0015]在一种实施方式中，步骤(3)所述含水量优选为56％。
[0016]在一种实施方式中，步骤(3)所述挤压机参数为：设置喂料速度0.3kg
·
h
‑1，螺杆转速180rpm，含水量56％，挤压温度160℃，冷却温度55℃。
[0017]在一种实施方式中，步骤(3)所述的挤压机为型号规格为ZE16双螺杆挤压机。
[0018]本专利技术的第二个目的是提供一种由上述所述方法制备的核桃基拉丝蛋白。
[0019]本专利技术的第三个目的是提供一种由上述所述的核桃基拉丝蛋白在食品加工方面中的应用。
[0020]本专利技术的有益效果：
[0021](1)本专利技术填补核桃粕粉在高水分挤压领域应用的空白，使得核桃粕能得到充分的利用；并且有效改善植物基拉丝蛋白的口感，且营养损失较小；
[0022](2)本专利技术以核桃粕粉、大豆分离蛋白和谷朊粉为蛋白原料，提高产品弹性和咀嚼性，使得制成的产品纤维结构明显，口感丰富，且产品中氨基酸组成均衡，低脂高蛋白。
[0023](3)本专利技术通过向植物基拉丝蛋白产品中加入迷迭香，不仅能够提高拉丝蛋白的抗氧化性能，而且还能有效提高食用风味，咀嚼性能以及感官评价性能更接近于真是鸡胸肉，更利于产品的生产；
[0024](4)本专利技术通过控制冷却模具的长度，有利于伸展的蛋白质分子重排、聚集、交联，形成各向异性结构，当冷却模具长度过短时，蛋白质冷却不充分，熔融物在出口易于膨胀，散失大量水分，形成海绵状多孔结构；当冷却模具长度过长时，延长生产时间，占用场地，且物料冷却过度，结构变得过于紧实，口感变粗糙。
附图说明
[0025]图1为本专利技术核桃基拉丝蛋白的制备工艺流程图。
具体实施方式
[0026]下面通过具体实施例对本专利技术作进一步说明，但不限定本专利技术的保护范围。
[0027]1、色泽评价标准
[0028]对制得样品的5个不同部位测定色泽，取平均值，应用L*、a*、b*表色系。L*为明度指数，值越大表明被测物越亮。a*和b*值为彩度指数，a*值为正值表示偏红，负值表示偏绿；b*值为正值表示偏黄，负值表示偏蓝，绝对值越大表示偏向越严重。
△
E表示产品与白色板的色差，值越大表示与白色板的差别越大，由公式计算得出，公式如下：
[0029][0030]其中，L*s、a*s、b*s为标准白色板的测定值，分别为89.73，
‑
0.78，1.88。
[0031]2、质构特性评价标准
[0032]测定硬度、弹性、咀嚼度样品裁剪为边长为25mm的正方形，质构仪的操作参数为：TPA模式，探头P/35，测试前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测试后速度2.0mm/s，下压程度50％。
[0033]3、感官评价标准
[0034]对实施例以及对比例获得的核桃基拉丝蛋白进行感官评价，评价内容包括：外观(10分)、口感(30分)、风味(10分)、拉丝程度(40分)和色泽(10分)。感官评价的具体标准如表1所示；
[0035]表1感官评价标准
[0036][0037][0038]本专利技术实施例中涉及的谷氨酰胺转氨酶的活力为1000U/g
[0039]实施例1
[0040]一种制备核桃基拉丝蛋白的方法，所述方法包括以下步骤：
[0041](1)原料预处理：在物料筒内，以混合本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备核桃基拉丝蛋白的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)原料预处理：将核桃粕蛋白、大豆分离蛋白、谷朊粉在物料筒内混合并搅拌均匀，得到混合料；(2)物料混合：将迷迭香和谷氨酰胺转氨酶溶解于水中并充分搅拌，得到混合溶液；然后将混合溶液通入挤压机进料口处，使其与物料在机筒内混合均匀；(3)挤压：调节挤压机参数，设置喂料速度0.3kg
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～1
，螺杆转速140～200rpm，含水量52％～60％，挤压温度120℃～180℃，冷却温度35～65℃；进行挤压处理，并置于长度为1000～2000mm的冷却模具内冷却，冷却后切割成多个不规则椭圆形的物料块，即得。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述原料核桃粕蛋白、大豆分离蛋白、谷朊粉的使用量以总原料质量计，核桃粕蛋白40％～80％、大豆分离蛋白10％～30％、谷朊粉10％～30％。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述原料核桃粕蛋白、大豆分离蛋白、谷朊...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙秀兰，朱志远，叶永丽，黄子渝，祝欣圆，邹京霖，李想，张银志，耿树香，宁德鲁，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：