食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种改进的肉类似物及其制备方法。方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】食品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及肉类似物领域，特别是在包装前未加热至60℃以上的未经烹饪的肉类似物产品。
[0002]专利技术背景
[0003]肉类是发达国家膳食的基石。许多膳食都以一块或几块肉为主菜，例如：牛肉(牛排(steak)、肋眼肉(entrecote))、猪肉(肉排(cutlet))、鸡肉(鸡腿、鸡胸)。不同动物的肉糜以汉堡、香肠、肉丸等形式提供。肉或肉块可以裹上面包屑，也可以捣碎和油炸，像炸肉排(schnitzel)、金肉块(nugget)、鸡翅等一样。然而，消费者越来越倾向于至少在一周的一部分时间内用所谓的肉类似物取代肉类，即所谓的弹性素食者。看来，养成吃肉习惯的公众正在寻找无肉替代品来取代真正的肉类。从超市里提供给消费愀肉类似物可以看出，即使不是所有的肉类似物，大多数肉类似物也确实类似于真肉：因此是无肉汉堡、香肠、肉丸、鸡肉片、炸肉排等。它们通常放在冷藏柜中，就像真肉一样。
[0004]许多开发工作都致力于创造具有正确结构、口感、多汁性、味道和外观的肉类似物。大多数肉类似物产品都是以烹饪好的变体形式提供的，即本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.肉类似物，除非另有说明，否则以总组合物的重量计，所述肉类似物包含：a)非动物蛋白，b)粘合剂，所述粘合剂优选包含至少一种未凝胶化的凝胶形成剂，c)0.015至0.5重量％水平的未离解酸，d)优选0.01至5重量％的NaCl，更优选0.05至3重量％的NaCl，更优选0.1至2重量％的NaCl，更优选0.3至1.7重量％，更优选0.5至1.7重量％，更优选1.1至1.5重量％的NaCl，其中所述肉类似物具有：i)4.7至6.0的pH，ii)0.96至1的水活度(Aw)，iii)45至69重量％的含水量，其中所述肉类似物不含蛋清蛋白。2.根据权利要求1所述的肉类似物，其中所述肉类似物基本不含动物蛋白。3.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中以所述总组合物的重量计，所述未离解酸的水平为0.05至0.2重量％，并且NaCl的量为0.3至1.7重量％的NaCl。4.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中以所述总组合物的重量计，含水量为56至65重量％。5.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中以所述总组合物的重量计，所述肉类似物的pH为5.1至5.9。6.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中所述肉类似物为肉糜类似物。7.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中以所述总组合物的重量计，所述肉类似物具有0.015至0.5重量％，优选0.05至0.2重量％，更优选0.075至0.2重量％，甚至更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％的未离解乙酸的水平。8.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中所述肉类似物为肉糜类似物，并且其中，
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所述未离解酸的水平为0.075至0.2重量％，更优选0.080至0.15重量％，甚至更优选0.080至0.13重量％，
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NaCl的量为0.5至1.7重量％，更优选1.1至1.5重量％的NaCl，
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所述pH为5.1至5.9，更优选5.2至5.6，
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所述水活度(Aw)为0.96至1，更优选0.97至1，
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所述含水量为56至65重量％，甚至更优选为60至65重量％。9.根据前述权利要求中任一项所述的肉类似物，其中所述肉类似物为肉糜类似物，从所述肉类似物的生产日期开始计算，与在...

【专利技术属性】
技术研发人员：M，
申请(专利权)人：联合利华知识产权控股有限公司，
类型：发明
国别省市：