一种植物肉香肠的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物肉香肠的制备方法，其由以下重量份原料制成：0.005

【技术实现步骤摘要】
一种植物肉香肠的制备方法


[0001]本专利技术涉及功能食品
，具体涉及一种植物肉香肠的制备方法。

技术介绍

[0002]肉食中包含太多胆固醇及脂肪，现在很多人过多的摄入肉食，摄取过多的蛋白质，其中过量的蛋白质也会转变成脂肪，无形中会增加患糖尿病、高血压、心脏病等各种疾病的概率，而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防和控制这些慢性病，吃素对于减轻体重也有着巨大帮助；而植物肉为21世纪生物技术快速发展的产物，旨在为人类提供安全、营养、高产出的肉类，并以此解决人口压力带来的食物紧张。
[0003]植物肉属于人造肉中的一种，主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料，采用特定工艺模拟动物肉的组织形态、口感、风味、色泽生产而成，具有与真实动物肉的组织风味色泽相似，同时又能节约资源，减少对环境的污染和破坏，并且可以根据需求进行营养和组织成分的合理搭配。
[0004]市面上的植物肉不足之处主要有以下几点：1.虽然市场上相关植物肉产品种类很多，但是大部分都只是简单的制作出植物肉的形状，不能对其外观进行特定的改造，且市场上的产品大部分都是肉丸、素鸡等形态简单的产品，还没有香肠这类肥瘦相间的植物肉的香肠类产品。
[0005]2.目前植物肉生产技术主要是蛋白的高水分挤压工艺，这种工艺下制作出的植物肉产品含有的豆腥味较重，当下，通过什么样的技术进行去腥也成为了植物肉行业的一个发展难题。虽然目前已经有通过相关香精添加剂的方法对豆类蛋白的腥味进行去除，但是，这样需要多种不同的添加剂对味道进行掩盖，因此，这个方法不仅成本高，而且还会增加食品安全风险。
[0006]3.植物基肉制品的口感与动物肉仍有差异。动物肉具有丰富且致密的纤维结构，口感鲜嫩多汁且富有弹性和咀嚼性。而当下制作出的植物肉在纤维结构的紧密与口感上仍然较差。
[0007]4.传统的动物肉香肠具有特有的烟熏风味，而当下的植物肉香肠如若在烟熏后，颜色将会大大发生改变，且烟熏过程中由于水分损失导致的结构与感官变化不易控制。因此怎么保证植物肉香肠的烟熏风味的赋予及其对颜色的控制技术仍然有待改善与发掘。

技术实现思路

[0008]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提出一种植物肉香肠的制备方法，以解决上述所存在的问题。
[0009]本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种植物肉香肠，其由以下重量份原料制成：0.005
‑
0.01份发酵剂、0.4
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0.7份香辛料、0.8
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1.1份盐、0.2
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0.3份FruitMax
®
Brown700WSP色素、0.015
‑
0.025份红曲红色素、6
‑
7份葵花籽油、3
‑
4份卡拉胶、67
‑
70份水、14
‑
16份大豆分离蛋白和4
‑
5份豌豆分离蛋白。
[0010]进一步的，所述发酵剂为BactoFlavor
®
BFL
‑
F04发酵剂。
[0011]制备植物肉香肠的方法，包括以下步骤：S1、肥肉制作：a1、将卡拉胶溶解于葵花籽油和水中，并对其进行高速搅拌和乳化，得到混合物一；a2、将混合物一加热至100℃，保持10
‑
15分钟，在0
‑
4℃冰箱中放置6
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8小时，即可得到肥肉；S2、肉馅制作：a1、将水、大豆分离蛋白、盐和色素混合并浸泡30
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60分钟，即可得到肉馅；S3、面团制作：a1、将水、卡拉胶、色素、发酵剂混合、再加入豌豆分离蛋白，搅拌混合均匀，即可得到面团；S4、发酵：a1、将肥肉与肉馅加入面团中，并混合均匀，得到混合物二，在26℃下向混合物二内加入发酵剂，并发酵15
‑
20小时，得到发酵物一；a2、将发酵物一加热至100℃，保持15
‑
20分钟，在0
‑
4℃冰箱中放置5
‑
6小时，即可得到植物肉香肠。
[0012]本专利技术的有益效果是：（1）目前的市场上相关的植物肉产品的豆腥味较重，我们生产的植物肉香肠中向其中加入了乳酸菌益生菌，乳酸菌发酵可去除植物蛋白原料本身不愉悦的风味，如豆腥味，并且它能促进植物蛋白的代谢，产生多肽及氨基酸类物质，使人体对蛋白质的吸收更加容易。除此之外，市面上的动物肉香肠由于制作过程及工艺等原因会污染产品，在制作时通常会添加大量的盐来保证产品质量，而加入乳酸菌发酵后，发酵产物会有乳酸等物质，使产品偏酸性，从而达到抑制腐败菌和致病菌的生长，进而减少细菌毒素，亚硝酸盐的生成，保证产品质量，因此这更是一种天然、健康、无污染的抑菌方式。
[0013]（2）对本专利技术制备出的植物肉香肠中的部分数据进行了检测，结果表明，该植物肉香肠在外观上与动物肉香肠相差无几，并且相比动物肉香肠来说，植物肉香肠在蒸煮后切切片更易成型、不松散，对消费者来说有着更好的视觉体验。
[0014]（3）对比当下市场价格来说，1kg的植物肉制作成本大概在50元左右，而按照我们生产的植物肉来看，其成本价大概在20
‑
30元1kg，在价格上是普通植物肉价格的1半左右，因此在物美价廉上更具优势。
[0015]（4）本专利技术的植物肉香肠产品，瘦肉采用植物蛋白进行制作，肥肉采用植物油与凝胶进行制作，在工艺上完全不添加任何动物肉的成分。因此，对于减肥爱好者与健身爱好者来说，是一个非常不错的选择。
附图说明
[0016]图1为实施例1所制备的植物肉的外观；图2为实施例2所制备的植物肉的外观；图3为实施例3所制备的植物肉的外观。
具体实施方式
[0017]下面将结合实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域技术人员在没有付出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0018]实施例1参考图1，一种植物肉香肠，其由以下重量份原料制成：0.005份发酵剂、0.4份香辛料、0.8份盐、0.2份FruitMax
®
Brown700WSP色素、0.015份红曲红色素、6份葵花籽油、3份卡拉胶、67份水、14份大豆分离蛋白和4份豌豆分离蛋白。
[0019]进一步的，发酵剂为BactoFlavor
®
BFL
‑
F04发酵剂。
[0020]制备植物肉香肠的方法，包括以下步骤：S1、肥肉制作：a1、将卡拉胶溶解于葵花籽油和水中，并在高速剪切力搅拌下进行乳化，得到混合物一；a2、使用塑料肠衣对混合物一进行灌肠，然后熟制（熟制指加热至100℃后保持10分钟），在4℃冰箱中放置6小时，即可得到肥肉；S2、肉馅制作：a1、将水、大豆分离蛋白、盐和色素混合并浸泡30分钟，即本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物肉香肠，其特征在于，其由以下重量份原料制成：0.005
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0.01份发酵剂、0.4
‑
0.7份香辛料、0.8
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1.1份盐、0.2
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0.3份FruitMax
®
Brown700WSP色素、0.015
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0.025份红曲红色素、6
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7份葵花籽油、3
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4份卡拉胶、67
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70份水、14
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16份大豆分离蛋白和4
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5份豌豆分离蛋白。2.根据权利要求1所述的一种植物肉香肠，其特征在于：所述发酵剂为BactoFlavor
®
BFL
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F04发酵剂。3.制备如权利要求1
‑
2中任一所述的植物肉香肠的方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：吉莉莉，宁家文，聂庆，王蜀，周亚楠，周春燕，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：