一种预醒发的冷冻面团及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体公开了一种预醒发的冷冻面团及其制作方法。一种预醒发的冷冻面团，按10~20份、鲜酵母3~8份、食照重量份数计，冷冻面团的原料包括如下组分：高筋小麦粉60~100份、预拌粉用盐1~3份、白砂糖5~10份、复合面粉处理剂0.5~1份、水20~40份；冰10~20份；高筋小麦粉选用高筋小麦裸粉；复合面粉处理剂选为11333型复配面粉处理剂，复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α

【技术实现步骤摘要】
一种预醒发的冷冻面团及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，更具体地说，它涉及一种预醒发的冷冻面团及其制作方法。

技术介绍

[0002]面包是深受大众喜欢的方便食品，种类很多，例如羊角丹麦面包、丹麦卷、蝴蝶酥等。但是面包很容易老化，具有只宜鲜食、不易保存的特点，使得面包的销售和生产受到限制。由于面包老化后，风味变差，质地由软转硬，易掉渣，消化吸收率降低，营养价值下降，因此面包的新鲜程度也很大程度上决定了产品的竞争力。
[0003]冷冻面团是米粉、面粉等一类食品原料经机器或手工初步加工后，再迅速冷冻所得到的半成品，主要包括未发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团和预烘焙冷冻面团这几类。面包加工厂生产冷冻面团，将冷冻面团运往各个烘烤房、快餐店，甚至直接销售到消费者手上保持。此类半成品只需按要求进行解冻、烘焙等工序便可生产出卫生可靠，品质优良，质量稳定，随吃随烤的成品。
[0004]经市场调研了解到，现有的冷冻面团一般采用葡萄淀粉酶、脂肪酶作为添加剂以增加面团的强筋作用，同时还能够增大面包体积。但是葡萄淀粉酶、脂肪酶加入到冷冻面包中后，会与冷冻面包中的黄油发生反应，黄油因与葡萄淀粉酶、脂肪酶反应而出现酸败现象，不仅会影响到面包的风味和新鲜度，同时也会减弱后期烘焙后面包的柔软度和膨胀度。因此需要提出一种新的技术方案来解决上述问题。

技术实现思路

[0005]针对现有技术存在的冷冻面团在存储过程中出现酸败的问题，本专利技术的第一个目的在于提供一种预醒发的冷冻面团，冷冻面团具有新鲜无酸败，风味优良、面包的膨胀度佳和延长存储时间等优点。
[0006]本专利技术的第二个目的在于提供一种预醒发的冷冻面团的制作方法，所述制备方法具有操作简单方便的优点，通过严格控制操作过程中的温度、操作步骤的顺序和操作规范，从而有效降低操作过程对面团组织结构的破坏作用，进而更好的保证面包的膨胀度。
[0007]为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种预醒发的冷冻面团，按照重量份数计，冷冻面团的原料包括如下组分：高筋小麦粉
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60~100份；预拌粉
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10~20份；鲜酵母
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3~8份；食用盐
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1~3份；白砂糖
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5~10份；复合面粉处理剂
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0.5~1份；水
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20~40份；
冰
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10~20份；所述高筋小麦粉选用高筋小麦裸粉；所述复合面粉处理剂选为11333型复配面粉处理剂，复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α
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淀粉酶，木聚糖酶和纤维素酶组成的。
[0008]通过采用上述技术方案，由于采用高筋小麦裸粉、预拌粉，由纤维素酶和木聚糖酶组成的复合面粉处理剂，不含有脂肪酶和葡萄糖氧化酶，因此冷冻面团获得了较高的吸水性和耐冻性，同时也进一步减少了黄油被反应而出现黄油酸败的情况出现，从而有助于延长冷冻面团的存储时间。
[0009]进一步地，按照重量份数计，冷冻面团的原料是由85份高筋小麦粉、15份预拌粉、5份鲜酵母、2份食用盐、8份白砂糖、0.85份复合面粉处理剂、38份水和16份冰组成的。
[0010]通过采用上述技术方案，由于严格配比冷冻面团中高筋小麦裸粉、预拌粉，由纤维素酶和木聚糖酶组成的复合面粉处理剂的用量比例，获得了在保持在较好的耐冻性的基础上，尽可能的延长其保存时间，同时烤制后的面包与现考的面包基本相同的膨胀度和风味。
[0011]进一步地，高筋小麦粉和预拌粉混合后，单位冷冻面团原料中的蛋白质含量为13.5~14%。
[0012]通过采用上述技术方案，由于高筋小麦粉含有的蛋白质含量在12~13%，通过加入预拌粉，可以有效提高单位冷冻面团中的蛋白质含量，以增加冷冻面团内的营养成分，提高了当前人们对于食品营养的新需求。
[0013]进一步地，所述预拌粉为巴黎大磨坊改善型预拌粉，所述巴黎大磨坊改善型预拌粉是由法国Gernet小麦研磨出的基础粉和谷朊粉混合而成；其中基础粉和谷朊粉的重量比为（11~7）:1。
[0014]进一步地，基础粉和谷朊粉的重量比优化为9:1。
[0015]通过采用上述技术方案，由于采用的基础粉和谷朊粉，并控制两者的比例，此时谷朊粉蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。同时谷朊粉吸收后形成的具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性。由此通过在基础粉和谷朊粉添加比例可有效控制整个预拌粉的蛋白质含量，从而有助于提高了冷冻面团的营养价值进一步地，所述预拌粉的蛋白质含量为20~30%。
[0016]通过控制预拌粉中基础粉和谷朊粉两种的用量，以平衡冷冻面团中整体蛋白质的含量控制在20~30%左右。
[0017]进一步地，所述鲜酵母选用燕子鲜酵母；所述白砂糖选用韩糖。
[0018]通过采用上述技术方案，由于采用燕子鲜酵母和韩糖，获得了面包松软、膨胀度佳，同时还具有大量的营养物质，可有效提高人体的免疫力的作用。
[0019]为实现上述第二个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种预醒发的冷冻面团的制作方法，包括配料搅拌、分面、包油整形、冷冻、醒发、急速冷冻和包装；在配料搅拌、分面、包油整形、冷冻、醒发、急速冷冻和包装步骤中，所述冷冻面团的温度均控制在16℃以下。
[0020]通过采用上述技术方案，由于采用上述多个操作步骤，并严格控制冷冻面团的温度，不仅操作简单方便，而且还能有效降低对面团组织结构的破坏作用，从而更好的保证面
包的膨胀度。
[0021]进一步地，所述冷冻面团的制作方法，具体包括如下制作方法：步骤一、配料搅拌、分面：在
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3~19℃温度下，先将水和冰加入到容器内，然后加入高筋小麦粉、预拌粉、鲜酵母、食用盐、白砂糖、复合面粉处理剂搅拌均匀，将搅拌均匀的面团的均分成重量在4.5~5.5kg的面团，然后分别将每份面团进行打面操作，打面10~20min后冷藏面团，使面团的温度降至
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3℃；步骤二、包油整形：将步骤一得到的面团加入黄油，黄油加入的重量占面团重量的15~22%，在15℃以下的包油温度下继续进行打面操作，打至表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜，取出面团冷冻12~18h，在10~16℃的环境温度下，解冻5~7h，并控制解冻后面团中心温度在1
±
0.5℃，然后经整形后得到未醒发的冷冻生面团；步骤三、醒发：将步骤二得到的冷冻生面团在25~28℃的温度，70~80%的相对湿度下醒发，直至醒发达到7成；步骤四、急速冷冻：将醒发后的冷冻面团在5min内放入到
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40~
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30℃的冷冻环境下急速冷冻20
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35min，直本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预醒发的冷冻面团，其特征在于，按照重量份数计，冷冻面团的原料包括如下组分：高筋小麦粉
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60~100份；预拌粉
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10~20份；鲜酵母
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3~8份；食用盐
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1~3份；白砂糖
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5~10份；复合面粉处理剂
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0.5~1份；水
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20~40份；冰
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10~20份；所述高筋小麦粉选用高筋小麦裸粉；所述复合面粉处理剂选为11333型复配面粉处理剂，复合面粉处理剂是由小麦面筋，小麦粉，抗环血酸，α
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淀粉酶，木聚糖酶和纤维素酶组成的。2.根据权利要求1所述的一种预醒发的冷冻面团，其特征在于，按照重量份数计，冷冻面团的原料是由85份高筋小麦粉、15份预拌粉、5份鲜酵母、2份食用盐、8份白砂糖、0.85份复合面粉处理剂、38份水和16份冰组成的。3.根据权利要求1所述的一种预醒发的冷冻面团，其特征在于，高筋小麦粉和预拌粉混合后，单位冷冻面团原料中的蛋白质含量为13.5~14%。4.根据权利要求3所述的一种预醒发的冷冻面团，其特征在于，所述预拌粉为巴黎大磨坊改善型预拌粉，所述巴黎大磨坊改善型预拌粉是由法国Gernet小麦研磨出的基础粉和谷朊粉混合而成；其中基础粉和谷朊粉的重量比为（11~7）:1。5.根据权利要求4所述的一种预醒发的冷冻面团，其特征在于，所述预拌粉的蛋白质含量为20~30%。6.根据权利要求5所述的一种预醒发的冷冻面团，其特征在于，所述鲜酵母选用燕子鲜酵母；所述白砂糖选用韩糖。7.一种根据权利要求1
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6中任意一项所述的一种预醒发的冷冻面团的制作方法，其特征在于，包括配料搅拌、分面、包油整形、冷冻、醒发、急速冷冻和包装；在配料搅拌、分面、包油整形、冷冻、醒发、急速冷冻和包装步骤中，所述冷冻面团的温度均控制在16℃以下。8.根据权利要求7所述的一种预醒发的冷冻面团的制作方法，其特征在于，所述冷冻面团...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊胜云，蔡文海，
申请(专利权)人：上海四和食品有限公司，
类型：发明
国别省市：