本申请涉及烘焙食品领域，具体公开了一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用，其制备方法包括以下步骤，制备续种：将鲁邦面种、水、面粉混匀，添加食用糖，搅拌均匀后进行发酵；制备果干液种：将果干洗净后加入水和益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌；制备果干天然酵母面团：将续种、果干液种、面粉混合均匀发酵。鲁邦面种含有丰富的野生酵母和乳酸菌，会使面包的口味和口感变得更好，同时不易滋生杂菌，从而降低食品安全风险。以果干为原料制备液种能够提供丰富的维生素C，且果干上具有多种野生菌种。通过鲁邦面种、果干、益生菌为原料发酵制备面团，能够使得面团的风味更丰富、保质期更长、发酵更稳定。发酵更稳定。发酵更稳定。
【技术实现步骤摘要】
一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用
[0001]本申请涉及烘焙食品
，更具体地说，它涉及一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用。
技术介绍
[0002]天然酵母是利用谷物、水果等原料自带的微生物进行自然发酵而成的天然发酵剂，具有改善风味和质地的作用，能替代烘焙产品中的改良剂，降低面包生产成本。天然酵母不仅风味丰富，质地佳，更有长时间保持面包柔软口感、延长货架期的作用。
[0003]在相关技术中，由于天然酵母是自然发酵，易受原料、环境等因素的影响而导致每次发酵的质量不稳定，出现污染杂菌，发霉等现象。
[0004]从而导致天然酵母面团通常在家庭作坊或小型面包工坊中才得以应用，难以应用于工业化量产，有待改进。
技术实现思路
[0005]为了提高天然酵母面团的发酵质量，并能适用于工业化量产，本申请提供一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用。
[0006]第一方面，本申请提供一种果干天然酵母面团的制备方法，采用如下的技术方案：制备续种：将鲁邦面种、水、面粉混匀，添加食用糖，搅拌均匀后进行发酵，获得续种；制备果干液种：将果干洗净后加入水和益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，获得果干液种；制备果干天然酵母面团：将续种、果干液种、面粉混合均匀，发酵获得果干天然酵母面团。
[0007]通过采用上述技术方案，采用鲁邦面种为原料制备面团，能够短时间内使得面团熟成，提高制备效率。此外鲁邦面种含有丰富的野生酵母和乳酸菌，会使面包的口味和口感变得更好，同时不易滋生杂菌，从而降低食品安全风险。
[0008]以果干为原料制备液种能够提供丰富的维生素C，且果干上具有多种野生菌种。通过鲁邦面种、果干、益生菌为原料发酵制备面团，能够使得面团的风味更丰富、保质期更长、发酵更稳定。
[0009]优选的，制备续种：将1-3份鲁邦面种、2-5份水、1-3份面粉混匀，添加0.1-3份食用糖，搅拌均匀后进行发酵，获得续种。
[0010]优选的，在制备续种步骤中，在20-30℃环境下发酵4-8h。
[0011]通过采用上述技术方案，可明显降低续种的pH并提高酸度，增加其中的微生物总数。
[0012]优选的，制备果干液种：将1-5份果干洗净后加入3-10份水和0.12-0.4份益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，获得果干液种。
[0013]通过采用上述技术方案，使得果干能够充分发酵，使得液种中具有较为可观的微
生物数量。
[0014]优选的，在制备果干液种步骤中，在20-30℃环境下发酵48-96h。
[0015]通过采用上述技术方案，可明显增加液种中的微生物数量，并降低pH，增加酸度。
[0016]优选的，在制备果干液种步骤中，发酵结束后，将果干打碎。
[0017]通过采用上述技术方案，在发酵结束后将果干打碎，能够充分释放出果干内富含的营养物质。相较于先打碎果干再发酵，能够有效避免果干中的果酸等酸性物质释放出来而导致液种的酸度过高，从而避免了对微生物生长而产生抑制。
[0018]优选的，制备果干天然酵母面团：将1-2份续种、2-4份果干液种、1-3份面粉混合均匀，发酵获得果干天然酵母面团。
[0019]优选的，在制备果干天然酵母面团步骤中，在20-30℃环境下发酵4-8h。
[0020]通过采用上述技术方案，可明显降低果干天然酵母面团的pH、增加酸度。
[0021]第二方面，本申请提供一种吐司，采用如下的技术方案：一种吐司，采用果干天然酵母面团为原料制备。
[0022]优选的，吐司的制备方法包括以下步骤：取300-500份面粉、20-40份食用糖、5-15 份生酵母、10-15份炼乳、15-30份黄油、60-100份果干天然酵母面团、300-400份水，混合均匀，整形发酵，烘焙得到吐司。
[0023]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于本申请采用鲁邦面种为原料制备续种，能够短时间内使得面团熟成，提高制备效率。此外鲁邦面种含有丰富的野生酵母和乳酸菌，会使面包的口味和口感变得更好，同时不易滋生杂菌，从而降低食品安全风险。
[0024]2、本申请中优选采用果干为原料制备液种能够提供丰富的维生素C，且果干上具有多种野生菌种。通过鲁邦面种、果干、益生菌为原料发酵制备面团，能够使得面团的风味更丰富、保质期更长、发酵更稳定。
附图说明
[0025]图1是本申请提供的果干天然酵母面团的制备方法流程图。
具体实施方式
[0026]以下结合附图和实施例对本申请作进一步详细说明。
[0027]蔓越莓果干液种的制备例制备例1制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤：将蔓越莓果干洗净后称取400g，添加水 400mL混合均匀，并加入16g混合菌液，将其密封后在20℃条件下进行发酵60-84h至pH 在3.0-4.0停止发酵，发酵期间每天定期搅拌一次样品。发酵结束后，使用高速剪切机将混合液中的蔓越莓果干打碎，12℃环境中保存备用。
[0028]其中，混合菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌。
[0029]制备例2制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤：将蔓越莓果干洗净后称取400g，添加
水 400mL混合均匀，并加入20g混合菌液，将其密封后在20℃条件下进行发酵60-84h至pH 在3.0-4.0停止发酵，发酵期间每天定期搅拌一次样品。发酵结束后，使用高速剪切机将混合液中的蔓越莓果干打碎，12℃环境中保存备用。
[0030]其中，混合菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌，其总重量为16g，剩余4g为等量的酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母。
[0031]制备例3制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤：将蔓越莓果干洗净后称取300g，添加水 600mL混合均匀，并加入24g混合菌液，将其密封后在20℃条件下进行发酵60-84h至pH 在3.0-4.0停止发酵，发酵期间每天定期搅拌一次样品。发酵结束后，使用高速剪切机将混合液中的蔓越莓果干打碎，12℃环境中保存备用。
[0032]其中，混合菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌。
[0033]制备例4制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤：将蔓越莓果干洗净后称取300g，添加水 600mL、白砂糖100g，混合均匀，并加入24g混合菌液，将其密封后在20℃条件下进行发酵60-84h至pH在3.0-4.0停止发酵，发酵期间每天定期搅拌一次样品。发酵结束后，使用高速剪切机将混合液中的蔓越莓果干打碎，12℃环境中保存备用。
[0034]其中，混合菌液包括等量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、短双歧杆菌。
[0035]制备例5制备蔓越莓果干液种，其制备方法包括以下步骤本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：制备续种：将鲁邦面种、水、面粉混匀，添加食用糖，搅拌均匀后进行发酵，获得续种；制备果干液种：将果干洗净后加入水和益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，获得果干液种；制备果干天然酵母面团：将续种、果干液种、面粉混合均匀，发酵获得果干天然酵母面团。2.根据权利要求1所述的果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于，制备续种：将1-3份鲁邦面种、2-5份水、1-3份面粉混匀，添加0.1-3份食用糖，搅拌均匀后进行发酵，获得续种。3.根据权利要求1所述的果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于：在制备续种步骤中，在20-30℃环境下发酵4-8h。4.根据权利要求1所述的果干天然酵母面团的制备方法，其特征在于，制备果干液种：将1-5份果干洗净后加入3-10份水和0.12-0.4份益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌，获得果干液种。5.根据权利要求1...
【专利技术属性】
技术研发人员：王继锋，陈波，王伟军，刘小波，陈会景，
申请(专利权)人：浙江一鸣食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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