【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及提供具有改进的流变性质的面粉面团和具有高品质特性的谷粉类食品，本专利技术提供了一种含有氧化麦芽糖的氧化还原酶的组合物，当它作为组分添加到面团中时能赋予面团和由此制造的食品上述改进的性质，本专利技术还提供了制备改进的面团和谷粉类食品的方法。具体地说，本专利技术涉及一种提供改进面粉面团流变性质的方法并涉及由这种面团制的烘烤食品或干制品，这种食品具有好的质地、食用品质和形状。就这方面，面团的“强”或“弱”是由面团制造谷粉类成品包括烘烤食品的一个重要方面。面团的“强”或“弱”主要取决于其蛋白质含量，特别是面筋蛋白质的含量和质量是决定其“强”、“弱”的重要的因素。蛋白质含量低的面粉一般称为“弱”面粉。这样，水和“弱”面粉混合形成的有内聚性的可延伸的且弹性的团块受到压力时，通常具有高度延伸性，但当外力去除时，它不能恢复原状。蛋白质含量高的面粉一般称为“强”面粉。这种面粉和水混合所形成的团块比弱面粉形成的团块延伸性小，混合时施加的压力会回复，而不会比“弱”面粉形成的面团块所呈现的断裂程度大。由于面团具有较好的流变性质和处理性质，和由于以“强”面粉面团制成的烘烤食品或...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种改进面粉面团的流变性质和由该面团制得的成品品质的方法，该方法包括在面团成分、面团添加剂或面团中加入有效量的至少能够使麦芽糖氧化的氧化还原酶。2.按照权利要求1的方法，其中氧化还原酶是己糖氧化酶。3.按照权利要求2的方法，其中己糖氧化酶得自选自藻类品种、植物品种和微生物品种的来源。4.按照权利要求3的方法，其中己糖氧化酶得自Chondrus crispus。5.按照权利要求2的方法，其中己糖氧化酶的添加量范围是每千克面粉1至10,000单位。6.按照权利要求5的方法，其中己糖氧化酶的添加量范围是每千克面粉10至1000单位。7.按照权利要求1或2的方法，其中以AACC法54-10测定的抗延伸性(曲线的高度，B)和延伸性(曲线的长度，C)之比(即B/C比)来表示的面团的抗延伸展性，相对于不含氧化还原酶的其它类似面团增加至少10％。8.按照权利要求1的方法，其中成品是面包。9.按照权利要求1的方法，其中成品是面条制品。10.按照权利要求1的方法，其中成品是营养面食制品。11.按照权利要求1的方法，其中至少将一种其它酶添加到面团成分、面团添加剂或面团中。12.按照权利要求11的方法，其中所说的其它酶选自纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶、淀粉降解酶、葡糖氧化酶、脂酶和蛋白酶。13.一种面团改进组合物，该组合物包含一种至少能够氧化麦芽糖的氧化还原酶，和至少一种其它面...
【专利技术属性】
技术研发人员：J·B·西，C·H·泼尔森，P·B·霍斯特鲁普，
申请(专利权)人：丹尼司可公司，
类型：发明
国别省市：
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