一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法技术

本申请涉及发酵食品技术领域，具体公开了一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法，按重量份计，酵母酸面种原料包括以下组分：果蔬发酵液种10

【技术实现步骤摘要】
一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法


[0001]本申请涉及发酵食品
，更具体地说，它涉及一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，特别是受到疫情影响之后，消费者对于营养和健康越来越重视。发酵制品由于含有各种有益物质，也越来越受到人们的追捧。
[0003]目前市面上的面包主要是靠苏打粉或者酵母快速发酵而成，前者缺乏发酵过程，后者发酵时间短，风味较为平淡，同时有益物质也相对较少。同时由于发酵时间短，使得所制备的面包需要添加各种乳化剂、稳定剂、防腐剂来增加产品的货架期，这不仅增加了成本，也降低了产品的品质。
[0004]专利技术人经过研究发现，相关技术中所使用的天然酵母主要靠手工生产，受农产品、地域、人工等影响，产品不稳定且活菌数低，因此发酵力低下，从而无法满足产品的高品质要求，有待改进。

技术实现思路

[0005]为了提高发酵活力，本申请提供一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法。
[0006]第一方面，本申请提供一种果蔬天然酵母酸面种，采用如下的技术方案：一种果蔬天然酵母酸面种，按重量份计，原料包括以下组分：
[0007]通过采用上述技术方案，由于采用果蔬发酵液种、面粉、续种、水混合发酵，因此，使获得的果蔬天然酵母酸面种带有特殊的果蔬发酵风味，同时使得最终的果蔬天然酵母酸面种具有很高的活菌数，所含的乳酸菌数达到109CFU/g以上，酵母菌数达到107CFU/g以上，拥有很强的发酵活力，同时还具有很强的持气性、持水性。
[0008]优选的，按重量份计，所述果蔬发酵液种包括以下组分：所述果蔬发酵液种包括以下组分：
[0009]通过采用上述技术方案，获得了果蔬、水以及环境中的有益微生物，同时有效避免
8d，获得果蔬发酵液；S5，将果蔬发酵液打浆，获得最新果蔬发酵液种；S6，冷藏存储待用。
[0021]优选的，制备所述续种的步骤为：S1，制备第一酵母：将面粉10-80份、水10-80份、糖0-8份混合均匀，置于22-37℃环境下发酵22-37h；S2，制备第二酵母：将第一酵母10-80份、面粉10-80份、水10-80份、糖0-8份混合均匀，置于22-37℃环境下发酵22-37h；S3，制备最终酵母：以最新获得的酵母替代上一代酵母重复S2进行传代培养，至少重复一次，获得最终酵母；S4，制备续种：将最终酵母10-80份、面粉10-80份、水10-80份、糖0-8份混合均匀，置于22-37℃环境下发酵4-6h，获得最新续种；S5，以最新续种替代最终酵母，重复S4获得续种。
[0022]优选的，制备所述果蔬天然酵母酸面种的步骤为：S1，将制备好的果蔬发酵液种和续种混合，再添加水和面粉，混合均匀；S2，置于22-37℃环境下，发酵4-8h；S3，将发酵后的酸面种冷却至15℃以下；S4，灌装。
[0023]通过采用上述技术方案，使获得的果蔬天然酵母酸面种带有特殊的果蔬发酵风味，同时使得最终的果蔬天然酵母酸面种具有很高的活菌数，所含的乳酸菌数达到109CFU/g以上，酵母菌数达到107CFU/g以上，拥有很强的发酵活力，同时还具有很强的持气性、持水性的特点。
[0024]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、由于采用果蔬发酵液种、面粉、续种、水混合发酵，因此，使获得的果蔬天然酵母酸面种带有特殊的果蔬发酵风味，同时使得最终的果蔬天然酵母酸面种具有很高的活菌数，所含的乳酸菌数达到109CFU/g以上，酵母菌数达到107CFU/g以上，拥有很强的发酵活力，同时还具有很强的持气性、持水性的特点。
[0025]2、本申请中优选采用的续种、果蔬发酵液，获得了果蔬、水及环境中的有益微生物，同时抑制了传统天然酵母生产过程中容易产生有毒有害微生物及毒素。
附图说明
[0026]图1是本申请提供的果蔬天然酵母酸面种的制备方法的流程图。
具体实施方式
[0027]以下结合附图和实施例对本申请作进一步详细说明。
[0028]发酵液种的制备例制备例1制备葡萄干发酵液种，按重量份计，由表1中的原料制成，制备方法如下：S1，将葡萄干洗净、挑选，置于干净的容器中；
S2，添加水、发酵剂，混匀置于27℃环境下，发酵3d，获得葡萄干发酵液；S3，将葡萄干发酵液置于打浆机中进行打浆，获得第1代葡萄干发酵液种；S4，重复S1，添加水、发酵剂、第1代葡萄干发酵液种，混匀，置于27℃环境下发酵3d，获得葡萄干发酵液；S5，将S4获得的葡萄干发酵液打浆，获得葡萄干发酵液种；S6，冷藏存储待用。
[0029]发酵剂由植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸片球菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种5种菌种组成，每种菌种等重量份。其中，S2和S4中水和发酵剂的添加量相同。
[0030]制备例2制备橙子发酵液种，按重量份计，由表1中的原料制成，制备方法如下：S1，将橙子洗净、挑选、切块，置于干净的容器中；S2，添加水、白砂糖、发酵剂，混匀置于27℃环境下，发酵3d，获得橙子发酵液；S3，将橙子发酵液置于打浆机中进行打浆，获得第1代橙子发酵液种；S4，重复S1，添加水、白砂糖、发酵剂、第1代橙子发酵液种，混匀，置于27℃环境下，发酵3d，获得橙子发酵液；S5，将橙子发酵液打浆，获得橙子发酵液种。
[0031]S6，冷藏存储待用。
[0032]发酵剂由植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸片球菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种5种菌种组成，每种菌种等重量份。其中，S2和S4中水、白砂糖和发酵剂的添加量相同。
[0033]制备例3制备橙子发酵液种，与制备例2的区别在于，按重量份计，由表1的原料制成。
[0034]发酵剂由植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸片球菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母7种菌种组成，每种菌种等重量份。
[0035]制备例4制备生姜发酵液种，按重量份计，由表1中的原料制成，制备方法如下：S1，将生姜洗净、挑选、切块，置于干净的容器中；S2，添加水、红糖、发酵剂，混匀置于27℃环境下，发酵3d，获得橙子发酵液；S3，将生姜发酵液置于打浆机中进行打浆，获得第1代生姜发酵液种；S4，重复S1，添加水、红糖、发酵剂、第1代生姜发酵液种，混匀，置于27℃环境下，发酵3d，获得生姜发酵液；S5，将生姜发酵液打浆，获得生姜发酵液种。
[0036]S6，冷藏存储待用。
[0037]发酵剂由植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸片球菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种5种菌种组成，每种菌种等重量份。其中，S2和S4中水、红糖和发酵剂的添加量相同。
[0038]制备例5制备生姜发酵液种，与制备例4的区别在于，按重量份计，由表1中的原料制成。
[0039]发酵剂由植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸片球菌、副干酪乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、酿酒酵母、马克斯克鲁维酵母7种菌种组成，每种菌种等重量份。
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种果蔬天然酵母酸面种，其特征在于，按重量份计，原料包括以下组分：果蔬发酵液种
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10-60份；面粉
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20-50份；续种
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0-25份；水
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0-60份。2.根据权利要求1所述的面种，其特征在于：按重量份计，所述果蔬发酵液种包括以下组分：果蔬
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10-80份；糖
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0-20份；水
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10-80份；发酵剂
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0-2份；上一代发酵液种
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0-50份。3.根据权利要求1所述的面种，其特征在于：按重量份计，所述续种包括以下组分：面粉
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10-80份；糖
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0-8份；水
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10-80份；上一代续种
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0-80份。4.根据权利要求1或3所述的面种，其特征在于：所述面粉为裸麦粉、小麦粉、黑麦粉、绿麦粉中的一种或多种的组合。5.根据权利要求2或3所述的面种，其特征在于：所述糖为白砂糖、红糖、黑糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、菊粉、聚葡萄糖、β-葡聚糖中的一种或几种的组合。6.根据权利要求2所述的面种，其特征在于：所述发酵剂为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小波，陈波，王伟军，王继锋，陈会景，
申请(专利权)人：浙江一鸣食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：