一种即食肉制品、即食火锅及制备方法技术

本发明专利技术属于方便食品加工技术领域，公开了一种即食肉制品制备方法，该方法包含将畜禽骨进行挤压分离，得到分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉，静置腌制得到第一中间物，将第一中间物挤压为块状后油炸；通过此方法制备得到的即食肉制品成型性好，弹性高口感佳。将此即食肉制品制备用于即食火锅的制备中，该即食火锅通过采用热油灌装工艺，在玻璃瓶140℃以上的高温热油中，杀灭了即食肉片和火锅料中所有可能残存的致病菌和腐败菌。然后通过摇动火锅油充满瓶四周并湮没表面，冷却后使得瓶中肉块周围被凝固的牛油包裹，起到隔绝空气和防止微生物污染。本发明专利技术产品在不添加防腐剂，也不高温杀菌的情况下常温贮藏保质期6个月以上。

The invention relates to instant meat product, instant hot pot and preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种即食肉制品、即食火锅及制备方法
本专利技术属于方便食品加工
，具体涉及一种即食肉制品、即食火锅及制备方法。
技术介绍
在肉制品加工中，有的产品需要以去骨纯肉为原料，剔骨后的畜禽骨往往作为副产物加工骨粉、活性炭、骨素等，而骨上附着残留的肉，以及骨泥，则通过分离机分离后丢弃或高温处理、干燥粉碎后用作动物饲料等，其特有的质构和丰富的蛋白质、脂肪、胶原蛋白等营养没有得到高效利用。为了充分利用骨上残留的肉与骨泥中的营养元素，可将二者混合制备为新的肉制品，但其成型问题受到挑战，其混合肉制品经过高温烹饪后易松散且失去了原生肉的弹性和口感。川渝火锅是享誉中外的餐饮名产，随着菜品工业化和标准化的发展，即食火锅越来越受到消费者的喜爱。为了提高畜禽加工副产物骨肉及骨泥的利用价值，可将其用于即食火锅。因此，结合上述分析，如何提高畜禽加工副产物骨肉与骨泥的成型性，同时保持良好的弹性和口感是本领域亟待解决的问题。
技术实现思路
为了解决
技术介绍
中的问题，本专利技术提供了一种即食肉制品、即食火锅及制备方法，以畜禽加工副产物骨肉和骨泥为原料，通过本专利技术方法制备得到的即食肉制品成型性好，同时还具有良好的弹性和口感；并将此即食肉制品用于即食火锅中，提高了高畜禽加工副产物骨肉及骨泥的利用价值。为达到上述目的，本专利技术采用的一个技术方案为：一种即食肉制品的制备方法，该方法包含以下步骤：利用骨肉分离机将畜禽骨进行挤压分离，得到分离肉和骨泥；将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉，静置腌制得到第一中间物；将第一中间物通过挤压机挤压为块状；以及将被挤压为块状的第一中间物进行油炸。进一步的，所述畜禽骨包含但不限于附着有残肉的羊骨、牛骨、猪骨、鸡骨、兔骨、鸭骨。进一步的，挤压分离的原料中还包含水产骨。进一步的，所述第一组合物占分离肉和骨泥的总重量的7-10%。进一步的，所述第一组合物包含蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖，且蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖的重量比为（0.1-0.3）：（5-8）：（0.5-1.2）。进一步的，所述将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉的步骤中还加入了调味料。本专利技术采用的另一个技术方案为：一种即食火锅的制备方法，包含上述的即食肉制品的制备方法。进一步的，该方法还包含：火锅料的调制；以及将即食肉制品和火锅料进行热灌装。进一步的，所述火锅料的调制方法为：取牛油、植物油、郫县豆瓣酱、糍粑海椒酱、醪糟、姜、大葱、花椒、干辣椒节及其他调味料和调香料，炒制为牛油火锅料，将不溶料与油过滤分离，得到火锅干料和火锅油。进一步的，所述热灌装的方法为：将所述即食肉制品与火锅干料装入玻璃罐内；所述火锅油加热至150-160℃，装入上述玻璃罐内，并旋紧玻璃罐瓶盖；摇晃玻璃瓶，使所述即食肉制品和火锅干料混匀，火锅油充满瓶体周围并湮没表面，并自然冷却，瓶盖冷收缩后与玻瓶结合保持紧密的密封性，牛油冷却后凝固并附着于肉片及干料四周，即为成品贮藏或销售。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术以畜禽加工副产物骨肉和骨泥为原料，通过添加第一组合物（蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖），并严格控制其添加量，经过滚揉静置后进行油炸，便得到一种即食肉制品，该即食肉制品成型性好，弹性高口感佳。本专利技术将即食肉制品用于即食火锅中，即食火锅通过采用热油灌装工艺，在玻璃瓶140℃以上的高温热油中，杀灭了即食肉片和火锅料中所有可能残存的致病菌和腐败菌，甚至是耐热性芽孢杆菌。瓶盖冷收缩后与玻璃瓶结合保持紧密的密封性，而在冷却过程中牛油凝固在肉块及调料周围，使之与空气隔绝，可有效发挥防止再污染、抗氧化等作用，起到了罐头食品高度隔绝、防腐的作用，使得本专利技术制备得到的即食火锅在不添加防腐剂，也不高温杀菌的情况下常温贮藏保质期6个月以上。具体实施方式为更好的理解本专利技术的技术方案，下面将结合实施例对本专利技术的技术方案作进一步说明。实现本专利技术的方式包括但不仅限于以下实施例，以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限定本专利技术的保护范围。若未特别指明，实施例中所用技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。下述实施例中的试验方法，如无特别说明，均为常规方法。本专利技术实施例中所使用的蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖均为市售。实施例1一种即食肉制品的制备方法，该方法包含以下步骤：利用骨肉分离机将畜禽骨进行挤压分离，得到分离肉和骨泥；将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉，静置腌制得到第一中间物；将第一中间物通过挤压机挤压为块状；以及将被挤压为块状的第一中间物进行油炸。其中，所述畜禽骨包含但不限于附着有残肉的羊骨、牛骨、猪骨、鸡骨、兔骨、鸭骨；挤压分离的原料中还可包含水产骨。所述将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉的步骤中还加入了调味料。实施例2所述第一组合物占分离肉和骨泥的总重量的7-10%；第一组合物包含蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖，且蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖的重量比为（0.1-0.3）：（5-8）：（0.5-1.2）。实施例3一种即食火锅的制备方法，包含上述的即食肉制品的制备方法，还包含：火锅料的调制；以及将即食肉制品和火锅料进行热灌装。其中，所述火锅料的调制方法为：取牛油、植物油、郫县豆瓣酱、糍粑海椒酱、醪糟、姜、大葱、花椒、干辣椒节及其他调味料和调香料，炒制为牛油火锅料，将不溶料与油过滤分离，得到火锅干料和火锅油。所述热灌装的方法为：将所述即食肉制品与火锅干料装入玻璃罐内；所述火锅油加热至150-160℃，装入上述玻璃罐内，并旋紧玻璃罐瓶盖；摇晃玻璃瓶，使所述即食肉制品和火锅干料混匀，火锅油充满瓶体周围并湮没表面，并自然冷却，瓶盖冷收缩后与玻瓶结合保持紧密的密封性，通过摇动火锅油充满瓶四周并湮没表面，冷却后使得瓶中肉块周围被凝固的牛油包裹，起到隔绝空气和防止微生物污染，即为成品贮藏或销售。实施例4即食肉制品的制备方法：取附着有残肉的羊和牛肋条骨，用骨肉分离机挤压分离得到分离肉和骨泥，可单独为羊骨或牛骨，也可羊骨45%，牛骨55%；取分离肉和骨泥60kg、第一组合物（用量选择如表1）、食盐2kg、五香粉1kg、红曲色素100g、鸡精150g，混合物在4℃下滚揉3.5h,2℃静置腌制24h得到第一中间产物；将第一中间产物用挤压机挤压为长7cm、宽5cm、厚3cm的小块状，直接入150℃热油中炸至表面金黄色。第一组合物添加量及成分的选择试验：此实施例肉制品的原料为有残肉的羊和牛肋条骨，通过挤压分离后得到分离肉和骨泥，将二者混合后经高温油炸成型，但分离肉直接与骨泥混合后经过高温的烹饪容易发生破裂等现象，成型较难，此实施例通过在分离肉和骨泥混合时添加第一组合物，并严格通知第一组合物的添加量及成分，使得分离肉和骨泥经过油炸后成型好，并且制备得到的即食肉制品弹性好耐咀嚼。此实验分别设本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食肉制品的制备方法，其特征在于，该方法包含以下步骤：/n利用骨肉分离机将畜禽骨进行挤压分离，得到分离肉和骨泥；/n将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉，静置腌制得到第一中间物；/n将第一中间物通过挤压机挤压为块状；以及/n将被挤压为块状的第一中间物进行油炸。/n

【技术特征摘要】
1.一种即食肉制品的制备方法，其特征在于，该方法包含以下步骤：
利用骨肉分离机将畜禽骨进行挤压分离，得到分离肉和骨泥；
将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉，静置腌制得到第一中间物；
将第一中间物通过挤压机挤压为块状；以及
将被挤压为块状的第一中间物进行油炸。


2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述畜禽骨包含但不限于附着有残肉的羊骨、牛骨、猪骨、鸡骨、兔骨、鸭骨。


3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一组合物占分离肉和骨泥的总重量的7-10%。


4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述第一组合物包含蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖，且蛋白酶、魔芋粉和芋头多糖的重量比为（0.1-0.3）：（5-8）：（0.5-1.2）。


5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述将分离肉和骨泥与第一组合物混合滚揉的步骤中还加入了调味料。


6.一种即食火锅的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，张佳敏，华钧，吉莉莉，白婷，陈林，
申请(专利权)人：成都大学，西昌思奇香食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川;51