一种自加热竹笋鸡肉菜肴及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种自加热竹笋鸡肉菜肴及其制备方法，其是由以下原料制成：以竹笋、腌制鸡肉，植物油为基础原料进行炒制而成。其中鸡肉腌制过程中所用的调料包括：小苏打、食盐、淀粉、橄榄油；所述炒制过程中添加调味汁。本发明专利技术在传统烹调的基础上，改善了竹笋鸡肉制作过程中的工艺条件，并且本发明专利技术制作的菜肴保存时间长，复热口感好。

【技术实现步骤摘要】
一种自加热竹笋鸡肉菜肴及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种自加热竹笋鸡肉菜肴及其制备方法。
技术介绍
菜肴作为中华文化的重要一部分，世代相传，延续至今，甚至可以追溯千年(尹长安.不同品种绵羊肉中主要风味物质的研究[J].肉类工业,2007(04):30-31)。菜肴烹调方法有煮、蒸、烧、炖、烹、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等丰富多样，包含有川菜、鲁菜、粤菜、杭帮菜等(宋泽,徐晓东,许锐，等.不同部位牛肉炖煮风味特征分析[J].食品科学,2019,40(04):206-214.)，中式炒菜类菜肴以其独特的风味和良好的营养价值在人们的日常生活中扮演着重要角色，被视为中华饮食文化中的瑰宝，不仅丰富着国人的饮食生活，也被世界各国所推崇。自热菜肴的目的在于提供一种色、香味保持良好，营养卫生的一种自热方便菜肴，而且复热后要求保持菜品形状完整，口感和风味依然良好。自热菜肴制品主要以畜禽肉、蔬菜和调味料为主要原料，辅以米饭、粉条、面条等其中的一种或多种组合而成的，配以食品专用自发热包和餐具，经组合包装而成的方便食品。自热菜肴作为一种新的方便菜肴形式，因其不需要火、不需要电、不需要热水，仅用一个加热包和一袋水就可使菜肴在15min内中心温度达到65℃，具有方便、安全、快捷、加热时间短和不受地点限制的特点而受到大众人民的喜爱。目前自热食品主要有自热米饭、自热火锅和自热拌面等，但系列化、餐谱化程度不高，同一系类主副食种类较少。鸡肉具有高蛋白低脂肪特点，作为肉类食品中极为重要的组成部分，以其特有的美味、滋补作用，享有“营养之源”美誉(徐幸莲,王虎虎.我国肉鸡加工业科技现状及发展趋势分析[J].食品科学,2010,31(7):1-5)。我国是仅次于美国的全球第二大鸡肉生产国和消费国，但我国鸡肉的加工程度只有5.8％，低于美国和世界平均加工程度的30％和20％(王晓峰.对我国肉鸡消费现状的思考[C].中国禽业发展大会暨中国畜牧业协会禽业分会第二届代表大会论文集.北京,中国畜牧业协会禽业分会,2007:151-159)。卢雪松研究了宫保鸡丁的配方优化及影响因素(卢雪松.宫保鸡丁配方优化及影响因素研究[J].四川烹饪高等专科学校学报,2012(06):32-36.)；赵钜阳等研究了上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响(赵钜阳,李沛军,孔保华,等.上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响[J].食品科技,2013(01):162-167.)；陈新欣等人分析和探讨了方便菜肴和其他方便肉制品之间在原料的选择、肉的预处理、配菜的选择、热加工工艺优化、包装方式以及杀菌方式等过程中出现的关键瓶颈问题以及相关的解决途径与方法等(陈新欣,张春江,张泓,等.腊肉方便菜肴加工技术研究进展[J].肉类研究,2016(3):33-38.)。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对方便食品的需求越来越大，方便米饭逐渐由军用转向民用。目前，以鸡肉为原料的自热菜肴的研制较少，主要是由于工序复杂，操作难度较大。比如CN106235055A，其公开的竹笋宽胸利膈速冻鸡肉丸，包括猪皮、大米淀粉、竹笋、低脂牛奶、槐花等；CN106360398A公开一种鸡肉午餐肉，其加入了特定的膳食纤维成分，不但减少了食品增稠功效的添加剂的使用，也不会影响午餐肉的口感，且富含膳食纤维，色泽优良。但上述都不涉及自热菜肴，因此开发用于高铁和飞机上快速食用，工地和野外作业工作人员的快速食用，有必要开发相关的方便食用，口感好的自热菜肴。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术人在传统制作竹笋鸡肉加工方法的基础上，对其原料配方进行优化，使菜肴保存时间较长，复热口感好，同时为标准化和规模化生产提供科学的参考。主要进行下述方面的改进：首先在选材方面与鸡肉配套选取的是竹笋，其经过高温灭菌和复热后，形态保持完整，且口感依然不变，并且其具有低糖、低脂、富含植物纤维的特点，适合制作；而鸡肉的选取，优选为鸡胸肉，其比没有腌制处理前鸡腿肉更嫩，并且前者处理起来更为容易，因此优选鸡胸肉对于腌制工艺也很重要。其次，为了使鸡肉味道更佳，研究选择并确定了在腌制时添加适量的食盐、小苏打、橄榄油和淀粉，其中合理量的食盐，以使其所具有的透析作用来获得更佳的鸡肉的嫩度；合理量的淀粉在炒制过程中使淀粉通过受热糊化，防止鸡肉内部水分和营养成分渗出，保证鸡肉细嫩的风味特色；合理量的小苏打可以在保持肉的鲜美的前提下，提高鸡肉中营养物质的吸收；合理量的橄榄油腌制鸡肉，可以保持肉中的水分，可增添食物的细致感，也还可以烘托其他香料，丰富口感；此外，对腌制时间进行了确定，如果时间过短，鸡胸肉会比较柴，而腌制时间过长，灭菌后复热，鸡肉容易散，完整度不好。影响自加热竹笋鸡肉的主辅调料因素中，鸡肉与竹笋的添加比例也影响到产品的整体接受度，本专利技术通过试验确定其两者用量比例的范围。尤其是，在炒制过程中，料酒在菜肴制作过程中其主要功效为去异、增鲜、增香和增色；生抽在菜肴制作过程中主要增鲜和增味；水起着溶剂的作用,它可以溶解盐、蛋白质等物质，分散不溶性的淀粉颗粒；淀粉和水结合形成水淀粉，淀粉主要起到固定汁水、粘附调料、改善菜肴感官质量和口感的作用；另外，还可以添加调味料，比如采用鸡腿菇调料和板栗烧鸡调料的不同配比使用，可以使口感更加丰富。但是食盐、料酒、生抽、水用量难以控制，对竹笋鸡肉的感官品质影响也较大，尤其竹笋鸡肉加工工艺过程涉及到调味汁的调制工序。因此在配方试验中，在其他因素恒定的情况下，设计单因素试验分析，再设计正交试验来确定竹笋鸡肉腌制和炒制的最佳配方。通过研究探索，本专利技术生产的自加热竹笋鸡肉菜肴，保持了菜肴原有的风味、质地、色泽和营养，而且不添加任何的添加剂，安全性高。可以配食品专用自发热包和餐具复热，其仍然保持较好的口感，因此具有方便、安全、快捷、加热时间短和不受地点限制的特点。基于上述研究和探索最终完成本专利技术，即提供一种自加热竹笋鸡肉的制备方法。本专利技术提供一种自加热竹笋鸡肉的制备方法，制备包括以下步骤：(1)原料处理：将鸡肉切成小块备用；将竹笋切成小段备用；(2)鸡肉腌制：以100g鸡肉为基础，将鸡肉于下述的腌制料中腌制8-16h，所述腌制料相对于鸡肉的重量含有小苏打0.4％－0.8％，食盐0.5％－1.5％，淀粉0.5％－1.5％，橄榄油1.0％－3.0％；(3)炒制：腌制过的鸡肉翻炒备用；将竹笋翻炒备用；(4)准备调味汁备用；(5)将炒制过的鸡肉和竹笋与调味汁混合。进一步地，还包括(6)杀菌，优选的所述杀菌的时间和温度是：121℃灭菌15min。更进一步地，所述杀菌步骤之前还包括下述步骤：包装步骤，优选按150g每袋进行包装。如此制作的自加热竹笋鸡肉，可真空包装的情况下，可以于室温保存。食用时，可以使用自加热包复热或者水浴复热。在具体实施方式中，其中鸡肉优选采用鸡胸肉，将鸡肉切成1.5×1.5×1.5cm的小块备用；将竹笋切成1.5cm的小段备用，更优选地，采用高山细竹笋。鸡肉腌制时，以100g鸡肉为基础，添加小苏打添加量0.6本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种自加热竹笋鸡肉的制备方法，其包括以下制备步骤：/n（1）原料处理：将鸡肉切块备用；将竹笋切段备用；/n（2）鸡肉腌制：将鸡肉于下述的腌制料中腌制8-16h，所述腌制料相对于鸡肉的重量含有小苏打0.4%－0.8%，食盐0.5%－1.5%，淀粉0.5%－1.5%，橄榄油1.0%－3.0%；其中鸡肉优选采用鸡胸肉；/n（3）炒制：腌制过的鸡肉翻炒备用；将竹笋翻炒备用，其中优选采用高山细竹笋；/n（4）准备调味汁备用，其中调味汁中各成分相对于鸡肉的重量的含量为：食盐添加量是0.6%-1.0%，料酒添加量是5%-15%，生抽添加量是5%-15%，水添加量是5%-15%，淀粉添加量0.5%-1.5%，混合均匀备用；/n（5）将炒制过的鸡肉和竹笋与调味汁混合即可，优选地按每150g计，取70-90g鸡肉和40-55g竹笋后，加入15-25g调味汁混合，更优选地鸡肉80g和竹笋50g搭配，加入20g调味汁。/n

【技术特征摘要】
1.一种自加热竹笋鸡肉的制备方法，其包括以下制备步骤：
（1）原料处理：将鸡肉切块备用；将竹笋切段备用；
（2）鸡肉腌制：将鸡肉于下述的腌制料中腌制8-16h，所述腌制料相对于鸡肉的重量含有小苏打0.4%－0.8%，食盐0.5%－1.5%，淀粉0.5%－1.5%，橄榄油1.0%－3.0%；其中鸡肉优选采用鸡胸肉；
（3）炒制：腌制过的鸡肉翻炒备用；将竹笋翻炒备用，其中优选采用高山细竹笋；
（4）准备调味汁备用，其中调味汁中各成分相对于鸡肉的重量的含量为：食盐添加量是0.6%-1.0%，料酒添加量是5%-15%，生抽添加量是5%-15%，水添加量是5%-15%，淀粉添加量0.5%-1.5%，混合均匀备用；
（5）将炒制过的鸡肉和竹笋与调味汁混合即可，优选地按每150g计，取70-90g鸡肉和40-55g竹笋后，加入15-25g调味汁混合，更优选地鸡肉80g和竹笋50g搭配，加入20g调味汁。


2.如权利要求1所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
进一步地，还包括下述步骤：
（6）杀菌，优选地所述杀菌的时间和温度是：121℃灭菌15min；
更进一步地，所述杀菌步骤之前还包括下述步骤：包装步骤，优选按150g每袋进行包装。


3.如权利要求1所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：所述第(1)步，是将鸡肉切成1.5×1.5×1.5cm的小块备用；将竹笋切成1.5cm的小段备用。


4.如权利要求1所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
第（2）步的鸡肉腌制中，添加小苏打添加量0.6%，食盐添加量1.0%，淀粉添加量1.0%，橄榄油添加量2%，鸡肉腌制时长为10-14h，最优选12h。


5.如权利要求1所述的自加热竹笋鸡肉的制备方法，其特征在于：
所述第（3）步炒制的具体操作是：炒锅中放入相对于鸡肉的重量15%植物油加热，然后加入切成小段的姜蒜爆炒，然后放入腌制过的鸡肉翻炒至鸡肉呈白色后，盛出备用；炒锅加热后对竹笋进行翻炒，盛出备用；
更具体地，姜切丝和蒜切片、葱切小段备用，锅中放15%植物油加热20-3...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄忠民，范会平，潘治利，艾志录，许梦言，侯冰洁，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南;41