一种酱油粉微生物控制的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱油粉微生物控制的生产工艺，其特征在于，选择合适的包埋材料和不同的添加比例，同时结合不同的酸化pH进行杀菌增香；按照配方将包埋材料以及配方所需要用的其余辅料在反应釜中进行搅拌混合及加热反应，反应结束后冷却；将冷却的辅料和酸化杀菌后的酱油进行溶解搅拌均匀，过滤料液并杀菌；将料液进行喷雾干燥，控制喷雾干燥塔的进出口温度及粉体在喷雾干燥塔内的停留时间；收集粉体并进行后续包装与存储。本发明专利技术最大程度的降低成品的微生物含量和增强酱油粉的原有风味，为其应用领域提供一种微生物含量更低，风味更为愉悦和浓郁的酱油粉。

A production technology of microbial control for soy sauce powder

【技术实现步骤摘要】
一种酱油粉微生物控制的生产工艺
本专利技术涉及一种酱油粉微生物控制的生产工艺，用该方法制备的酱油粉微生物数量较低，同时风味较为浓郁，属于调味品

技术介绍
酱油是中国传统的调味品，由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外、还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油以咸味为主，还有特殊的鲜味和香味，能够增添和改变菜肴的色泽和味道。随着酱油风味的全球化流行，更加便于运输和保存的酱油粉应运而生。酱油粉又称粉末酱油，是指以鲜酱油为基础原料再添加其它辅料，利用原料风味的协同作用，配合调香、调色、调鲜之后，进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。酱油粉最大限度地保留了普通酱油本身的鲜味和香味，还克服了普通酱油的焦糊味和氧化味，复水性能好，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输，能够广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味品。目前酱油粉作为增鲜调色的天然调味配料，广泛应用在方便面、饼干、膨化食品、休闲食品、肉制品、冷冻调理食品、快餐、鸡精、鸡粉调味料等行业。酱油粉的货架期取决于三个方面：(1)酱油粉的起始菌数；(2)酱油粉的理化特性；(3)酱油粉的储存条件；其中酱油粉的起始菌数对其货架期至关重要，而产品的起始菌数又和酱油粉生产中的配料过程密切相关，虽然现在大部分企业均按照HACCP(危害分析及关键控制点)对酱油粉进行配料和喷粉，但是并未对其过程中微生物的产生和控制做明确规定，致使大部分企业的产品因其初始菌数偏高而严重影响货架期。专利(CN109007760A)公开了一种抗吸湿酱油粉及其生产工艺，通过包埋剂的协同效果，解决了酱油粉易吸湿潮解、易结块的问题，通过控制酱油粉的理化特性控制微生物生长，延长产品货架期。专利(CN109717449)公开了一种风味增强型酱油粉的生产工艺，通过酶解增香，使得酱油粉的香气进一步增强，但是工艺未提及酱油粉的微生物控制方面。专利(CN103445132A)公开了一种酱油粉的配方，克服了酱油粉的焦糊味和氧化味，成本较低同时最大限度保留酱油的发酵风味，但工艺配方并未涉及酱油粉微生物控制。专利(CN110115367A)公开了一种提升酱油粉喷雾干燥回收率的生产工艺，通过两次调浆与乙醇溶液和水进行混合，再进行高温杀菌提升喷雾干燥回收率，降低成本的同时减少环保压力，配料过程中虽有高温杀菌(125℃)工艺，但未关注酱油粉的杀菌效果和风味。文献《生产工艺对发酵酱油粉色泽影响的研究》介绍了杀菌工艺和进出口温度对酱油粉色泽的影响，并未涉及酱油粉的微生物控制和风味等方面。文献《不同微胶囊壁材在发酵酱油粉末中的应用研究》通过不同的包埋材料进行处理，能有效的降低水分含量，改善产品的吸潮性，理化性质改善从而延长货架期。目前还未有专利和文献采用合理的微生物控制工艺来最大限度地保留酱油粉的风味。
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题是：如何控制酱油粉生产过程中的微生物。为了解决上述问题，本专利技术提供了以下技术方案：一种酱油粉微生物控制的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)：在酱油原液中加入包埋材料后用盐酸酸化，并进行高温杀菌增香；步骤2)：对酸化杀菌后的酱油用液体氢氧化钠进行pH回调处理，回调到酱油原液本身的pH值；步骤3)：按照酱油粉的配方将辅料在另一反应釜中进行搅拌混合后加热，加热温度为90～95℃，时间0.5～1h，反应结束后冷却；步骤4)：将冷却后的混合辅料和酸化回调pH后的酱油原液进行溶解搅拌均匀，过滤料液并采用超高温瞬时杀菌设备杀菌，杀菌温度为135～150℃，杀菌时间为2～8秒；步骤5)：将过滤后的料液进行喷雾干燥，控制喷粉塔的进出口温度和酱油粉在塔内的停留时间；步骤6)：收集酱油粉并进行成品包装和储存。优选地，所述步骤1)中加入酱油原液质量的10％-30％的包埋材料进行处理，包埋材料选择氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、麦芽糊精和白糊精中的任意一种或几种。优选地，所述步骤1)用盐酸调整pH值为3.0～4.0，杀菌温度为80～85℃，时间0.5～1h。优选地，所述步骤3)中的辅料为食盐、琥珀酸二钠、谷氨酸钠、糖类、氨基酸和5’-呈味核苷酸中的任意一种或几种。优选地，所述步骤5)中喷雾干燥塔的工艺参数为：进风温度150～200℃，出风温度75～105℃，风量为2000～10000m3/h，停留时间为10～40秒，喷雾盘频率为5～50Hz，料泵频率为5～50Hz。本专利技术旨在结合风味和微生物控制两方面开发一种酱油粉的微生物控制工艺，采用包埋协同酸化工艺对酱油粉配料过程中进行杀菌，同时通过结合其它辅料的添加增强酱油的整体风味和口感。最后通过调整液体酱油喷雾干燥过程中的各项关键参数，包括喷雾干燥工艺条件、粉体在喷雾干燥塔的停留时间等参数，生产细菌总数较低、风味浓郁的酱油粉。本专利技术在原有酱油粉的配料工艺基础上，选择合适的包埋材料和不同的添加比例，同时结合不同的酸化pH进行杀菌增香，在喷粉环节不断调整过程中的各项参数，最大程度地降低成品的微生物含量，为其应用领域提供一种微生物含量更低，风味更为愉悦和浓郁的酱油粉。附图说明图1为实施例1-5所得酱油粉进行整体风味和口感的品评结果。具体实施方式为使本专利技术更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。实施例1-5所使用的用来喷雾干燥的设备为无锡市现代喷雾干燥设备有限公司的喷雾干燥塔。实施例1-5所使用的酱油原液的初始pH为5.0。实施例1一种酱油粉微生物控制的生产工艺：步骤一：在700kg酱油原液中添加一定量盐酸，搅拌情况下加入40kg的氧化淀粉和40kg的麦芽糊精，pH调节为3.0，反应温度为85℃，时间0.5小时；步骤二：酸化杀菌结束后加入液体氢氧化钠进行回调pH到5.0；步骤三：按照配方将酸化以外的其余配料600kg水、150kg食盐、10kg谷氨酸钠、1kg琥珀酸二钠在另一反应釜中搅拌混合，90℃下搅拌糊化保温0.5小时；步骤四：将反应并冷却的辅料和酸化后的酱油进行溶解搅拌均匀，用150目筛网的过滤器过滤料液，在超高温瞬时杀菌设备中停留4s，温度为140℃；步骤五：设置喷雾干燥塔的条件为进风温度195℃，出口温度100℃，进风风量为8000m3/h，喷雾盘频率为30Hz，料泵频率为15Hz，酱油粉在喷雾干燥塔内的停留时间40s，以此条件进行喷雾干燥；步骤六：将酱油粉收集保存，进行风味品评和微生物的测量。实施例2一种酱油粉微生物控制的生产工艺：步骤一：在700kg酱油原液中添加一定量盐酸，pH调节为3.0，反应温度85℃，时间0.5小时；步骤二：酸化杀菌结束后加入液体氢氧化钠进行回调pH到5.0；步骤三：按照配方将酸化以外的其余配料600kg水、150kg食盐、10kg谷氨酸钠、1kg琥本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱油粉微生物控制的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1)：在酱油原液中加入包埋材料后用盐酸酸化，并进行高温杀菌增香；/n步骤2)：对酸化杀菌后的酱油用液体氢氧化钠进行pH回调处理，回调到酱油原液本身的pH值；/n步骤3)：按照酱油粉的配方将辅料在另一反应釜中进行搅拌混合后加热，加热温度为90～95℃，时间0.5～1h，反应结束后冷却；请给出一个范围/n步骤4)：将冷却后的混合辅料和酸化回调pH后的酱油原液进行溶解搅拌均匀，过滤料液并采用超高温瞬时杀菌设备杀菌，杀菌温度为135～150℃，杀菌时间为2～8秒；/n步骤5)：将过滤后的料液进行喷雾干燥，控制喷粉塔的进出口温度和酱油粉在塔内的停留时间；/n步骤6)：收集酱油粉并进行成品包装和储存。/n

【技术特征摘要】
1.一种酱油粉微生物控制的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)：在酱油原液中加入包埋材料后用盐酸酸化，并进行高温杀菌增香；
步骤2)：对酸化杀菌后的酱油用液体氢氧化钠进行pH回调处理，回调到酱油原液本身的pH值；
步骤3)：按照酱油粉的配方将辅料在另一反应釜中进行搅拌混合后加热，加热温度为90～95℃，时间0.5～1h，反应结束后冷却；请给出一个范围
步骤4)：将冷却后的混合辅料和酸化回调pH后的酱油原液进行溶解搅拌均匀，过滤料液并采用超高温瞬时杀菌设备杀菌，杀菌温度为135～150℃，杀菌时间为2～8秒；
步骤5)：将过滤后的料液进行喷雾干燥，控制喷粉塔的进出口温度和酱油粉在塔内的停留时间；
步骤6)：收集酱油粉并进行成品包装和储存。


2.如权利要求1所述种酱油粉微生物控制的生产工艺，其特征在于，所述步...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾坤，谢文明，
申请(专利权)人：上海爱普食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31