一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法技术

本发明专利技术涉及酱油生产技术领域，公开了一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法，包括以下步骤：(1)原料处理：对原料大豆或者豆粕、小麦进行预处理，同时配置好食盐溶液；(2)制曲：将霉菌接种到经预处理后的原料上，制得曲料；将曲料铺设在经清洁、灭菌处理后的曲池中，保持曲料厚度在30cm内、进池温度在30‑32℃之间进行培养；(3)发酵：将成熟曲料用食盐溶液拌湿，然后加入到发酵池或者发酵缸中，发酵3‑6个月；(4)提汁：将经发酵后的成熟酱醪进行压榨出汁，再经过滤除杂后得到原汁；(5)配兑：在制得的原汁中加入酒精与白砂糖进行调配制得酱油；(6)灭菌。本发明专利技术能够用以解决现有技术中酱油生产工艺生产出的酱油口感无法满足人们要求的问题。

A production method of high salt and dilute brewing sauce

【技术实现步骤摘要】
一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法
本专利技术涉及酱油生产
，具体涉及了一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法。
技术介绍
酱油中营养丰富，含有丰富的氨基酸，能去鱼肉腥味，调和菜肴，增进食欲，已成为人们生活中不可缺少的调味品。酱油的生产多采用低盐固态发酵工艺而成，该工艺是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6～8％)固态(水分为50～58％)发酵方法生产酱油的。该工艺是在固态无盐发酵的基础上发展起来的，其优点在于发酵时盐浓度较低，对酶活力的抑制作用较小，发酵周期较短；但其生产出的酱油口感与香味已不能满足人们对生活日益提高的要求，此外为了保证产品在保质期内不腐坏，不得不在产品中加入各类防腐剂，长期使用不利于人们的身体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法，以解决现有技术中酱油生产工艺生产出的酱油口感无法满足人们要求的问题。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法，包括以下步骤：(1)原料处理：对原料大豆或者豆粕、小麦进行预处理，同时配置好食盐溶液；(2)制曲：将霉菌接种到经预处理后的原料上，制得曲料；将曲料铺设在经清洁、灭菌处理后的曲池中，保持曲料厚度在30cm内、进池温度在30-32℃之间进行培养；(3)发酵：将成熟曲料用食盐溶液拌湿，然后加入到发酵池或者发酵缸中，发酵3-6个月；(4)提汁：将经发酵后的成熟酱醪进行压榨出汁，再经过滤除杂后得到原汁；(5)配兑：在制得的原汁中加入酒精与白砂糖进行调配制得酱油；(6)灭菌：在105-120℃下对酱油进行10-40秒灭菌处理。与现有技术相比，本专利技术的原理及有益效果：1、通过原料处理，预先对大豆(或者豆粕)和小麦进行除杂、浸泡、炒制、粉碎等处理，提高了原料的质量，从而有利于提高后续发酵的质量，同时避免杂质的影响，提高酱油的质量。2、通过制曲，能够得到满足要求、质量优良的曲料，为发酵做好准备。通过发酵，制得酱油原汁，利用制曲和发酵得到质量优良的酱油原汁，能够提高最终制得的酱油的口感和香味等。3、通过压榨提取出原汁，并通过向原汁中加入酒精与白砂糖进行调配，能够提高酱油的口感和香味。4、通过高温对酱油进行灭菌处理，时间不宜过长，完成灭菌的同时避免长时间高温对酱油品质的破坏，灭菌后的酱油能够在不添加防腐剂的情况下保存更长的时间，即延长了酱油的保质期。本专利技术提供的生产方法所制得的酱油，呈鲜红褐色，口感鲜美，有浓郁的酱香味与酯香味，不添加任何防腐剂且能够长时间保存，食用起来更加有利于人体健康。进一步，所述步骤(1)中，原料处理包括对大豆或者豆粕进行清洗、浸泡除杂、蒸煮以及冷却。通过对原料大豆或者豆粕进行预处理，去除杂质，并通过蒸煮达到适中的软硬度，有利于后续制曲与发酵，从而提高酱油的质量。进一步，所述步骤(1)中冷却时，在20min内将温度降至38-42℃。及时进行冷却，避免温度过高而使其过软。进一步，所述步骤(1)中，需要使用一种焙炒粉碎装置，对小麦进行焙炒和粉碎。使用焙炒粉碎装置对小麦进行处理，能够一步完成，无需通过多个过程和设备进行，缩减了加工的时间。进一步，所述步骤(1)中，焙炒时将小麦的水分控制在0.5-1％。严格控制含水量，避免过多水分对后续工序的影响。进一步，所述步骤(2)中，当曲料出现发白结块、温度达到35℃时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后将曲料拨平，并使温度降至30-32℃；待温度回升到35℃、曲料再次结块时则进行第二次翻曲。通过两次翻曲，使曲料均匀，避免曲料温度过高而影响制曲的效果。进一步，所述步骤(1)中，食盐溶液的浓度为18-20°Bé。以保证食盐溶液的浓度。进一步，所述步骤(2)中，霉菌为米曲霉或者酱油曲霉。有利于进行制曲。进一步，所述步骤(2)中，培养时间为40-44小时。时间合宜，能够提高制曲的质量。进一步，所述步骤(3)中，食盐用量为原料量的2-2.5倍。以保证能够将曲料拌湿，同时又不影响其发酵。附图说明图1为本专利技术实施例一、二中焙炒粉碎装置的主视局部剖面示意图；图2为本专利技术实施例一中焙炒粉碎装置内粉碎盒的俯视剖面示意图；图3为本专利技术实施例二中焙炒粉碎装置内粉碎盒的俯视剖面示意图。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：说明书附图中的附图标记包括：箱体1、加料口2、炒料盒3、滑槽4、弹簧5、出料口6、挡板7、第一电机8、第一转轴9、第二转轴10、搅拌板11、滑道12、限位块13、粉碎盒14、对辊15、第一辊轴16、第二辊轴17、第二电机18、主齿轮19、从齿轮20、接近开关21、支撑板22、伸缩杆23、气缸24、清理刷25。实施例一基本如附图1、图2所示：一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法，包括以下步骤：(1)原料处理：选择大豆或者豆粕、小麦作为原料；对原料大豆或者豆粕进行清洗，然后对其进行浸泡，使其充分吸水，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤捏时易使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时为适度，浸泡时对一些浮于水面的杂质进行去除；然后对其进行蒸煮，最后对其进行冷却，在20min内将温度降至38-42℃。使用一种焙炒粉碎装置，对小麦进行焙炒和粉碎，该装置包括机架，机架上通过螺栓连接有箱体1，箱体1上开有加料口2，箱体1内滑动连接有向上开口的炒料盒3，箱体1内壁上开有竖向的滑槽4，炒料盒3的四边滑动连接在滑槽4内，炒料盒3与滑槽4之间焊接有竖向的弹簧5，炒料盒3底部开有出料口6，炒料盒3底部滑动连接有用于封闭出料口6的挡板7；机架上通过螺栓连接有第一电机8，第一电机8的输出轴上焊接有第一转轴9，第一转轴9的下端穿入箱体1并转动连接在箱体1上，第一转轴9内竖向滑动套接有第二转轴10，第二转轴10的下端伸入到炒料盒3中，第二转轴10的下端焊接有搅拌板11，第一转轴9内开有多个呈圆周阵列分布且竖向设置的滑道12，第二转轴10上焊接有与滑道12相抵的限位块13；炒料盒3下方的箱体1内通过螺栓连接有向上开口的粉碎盒14，粉碎盒14内转动连接有用于粉碎小麦的对辊15，对辊15位于出料口6的正下方，对辊15包括相互抵设的第一辊轴16与第二辊轴17，箱体1上通过螺栓连接有用于驱动第一辊轴16转动的第二电机18，第一辊轴16同轴连接有主齿轮19，第二辊轴17同轴连接有与主齿轮19啮合的从齿轮20；炒料盒3内壁内固接有用于加热的加热丝，炒料盒3内壁上安装有温度传感器，机架上通过安装有控制器，箱体1内顶部安装有用于关闭加热丝的接近开关21，控制器与加热丝、温度传感器、接近开关21、第一电机8和第二电机18均电连接，本实施例中，温度传感器、接近开关21和控制器的型号分别为LM35DZ、KJT-J8QS、DVP28SV。使用时，预先对待加工的小麦进行称重，记录小麦的初始重量，通本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：/n(1)原料处理：对原料大豆或者豆粕、小麦进行预处理，同时配置好食盐溶液；/n(2)制曲：将霉菌接种到经预处理后的原料上，制得曲料；将曲料铺设在经清洁、灭菌处理后的曲池中，保持曲料厚度在30cm内、进池温度在30-32℃之间进行培养；/n(3)发酵：将成熟曲料用食盐溶液拌湿，然后加入到发酵池或者发酵缸中，发酵3-6个月；/n(4)提汁：将经发酵后的成熟酱醪进行压榨出汁，再经过滤除杂后得到原汁；/n(5)配兑：在制得的原汁中加入酒精与白砂糖进行调配制得酱油；/n(6)灭菌：在105-120℃下对酱油进行10-40秒灭菌处理。/n

【技术特征摘要】
1.一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料处理：对原料大豆或者豆粕、小麦进行预处理，同时配置好食盐溶液；
(2)制曲：将霉菌接种到经预处理后的原料上，制得曲料；将曲料铺设在经清洁、灭菌处理后的曲池中，保持曲料厚度在30cm内、进池温度在30-32℃之间进行培养；
(3)发酵：将成熟曲料用食盐溶液拌湿，然后加入到发酵池或者发酵缸中，发酵3-6个月；
(4)提汁：将经发酵后的成熟酱醪进行压榨出汁，再经过滤除杂后得到原汁；
(5)配兑：在制得的原汁中加入酒精与白砂糖进行调配制得酱油；
(6)灭菌：在105-120℃下对酱油进行10-40秒灭菌处理。


2.根据权利要求1所述的一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中，原料处理包括对大豆或者豆粕进行清洗、浸泡除杂、蒸煮以及冷却。


3.根据权利要求2所述的一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中冷却时，在20min内将温度降至38-42℃。


4.根据权利要求1所述的一种高盐稀态酿造原汁酱油的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中...

【专利技术属性】
技术研发人员：王勇，王勇辉，俞春山，
申请(专利权)人：新疆笑厨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆;65