多菌种联合发酵型葡萄调配醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种多菌种联合发酵葡萄获得新产品葡萄调配醋及其制备方法。本发明专利技术以“玫瑰香”葡萄为原料，通过复合酶酶解结合复合菌发酵葡萄获得发酵葡萄液，与白醋等体积混合，获得葡萄调配醋，总酚含量为0.395mg GAE/mL；制备工艺简单，产品风味口感更丰富，营养物质均衡，以总酸含量为指标建立货架期模型，预测4℃冷藏葡萄调配醋货架期为1606天，25℃下产品货架期为1432天，37℃产品货架期为1337天，实际贮藏货架期符合模型预测，表明本发明专利技术提供的多菌种联合发酵型葡萄调配醋产品香气成分种类丰富、酚类物质含量高、口感独特，具有一定功能性的调味料，将该产品应用于调味，适合广大消费者使用，具有很高的推广价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品，具体地涉及一种多菌种联合发酵型葡萄调配醋及其制备方法。

技术介绍

0、技术背景

1、葡萄在新疆的种植面积约为232万亩，且葡萄中氨基酸、矿物质、白藜芦醇等酚类物质含量高，香气物质丰富，是制备果蔬调配醋的最佳原料之一。

2、调配食醋则是以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、调味剂、色素、酸味剂等调配而成的调味醋，仅具有一定的调味功能。而酿造食醋是以粮食为原料，通过微生物发酵而成的一种酸性调味品，含有有机酸、氨基酸、维生素和矿物质等的产品。传统酿造食醋的原料主要以谷物为原料，原料单一，且缺乏有助于产功能物质的菌种，导致传统酿造食醋及以酿造食醋为原料的调配食醋营养价值低、口感与风味较单调，难以满足人们对食品的营养化、健康化等需求；果醋兼有水果(或药食同源原料)和食醋的双重优点，富含多种生物活性成分(酚类化合物、维生素、矿物质、有机酸、氨基酸等)和香气成分(酯类、醇类、醛酮类和酸类等)受到越来越多的消费者的关注。然而，果醋生产成本高、生产效率低、发酵过程不易控制，品种过于单一，口感与风味差异小等局限性。

3、与传统食醋和果醋相比，现有调配醋制备中发酵醋采用的主原料和菌种单一，长时间贮藏中稳定性差和货架期短等问题，且未见有文献和专利报道发酵葡萄用于调配醋制备的技术现状。

技术实现思路

1、针对现有调配醋制备中发酵醋采用的主原料和菌种单一，长时间贮藏中稳定性差和货架期短等问题，以及未见有文献和专利报道发酵葡萄用于调配醋制备的技术现状，本专利技术旨在于提供一种多菌种联合发酵型葡萄调配醋及其制备方法，以“玫瑰香”葡萄为原料，通过复合酶酶解结合复合菌发酵葡萄获得发酵葡萄液，将其与白醋等体积混合，获得葡萄调配醋，总酚含量高达0.395mg gae/ml；该方法制备工艺简单，产品风味口感更丰富，营养物质均衡，以总酸含量为指标建立货架期模型，预测4℃冷藏葡萄调配醋货架期为1606天，25℃下产品货架期为1432天，37℃产品货架期为1337天，经验证，实际贮藏货架期符合模型预测，表明本专利技术提供多菌种联合发酵型葡萄调配醋产品香气成分种类丰富、酚类物质含量高、口感独特，是一种功能性的调味料，解决了现有调配醋制备中发酵醋采用的主原料和菌种单一，长时间贮藏中稳定性差和货架期短等问题，将该产品应用于调味，适合广大消费者使用，具有很高的推广价值。

2、本专利技术提供一种多菌种联合发酵型葡萄调配醋，该发酵型葡萄调配醋采用如下步骤获得：将“玫瑰香”葡萄进行打浆，打浆后的葡萄液中按照质量体积比0.02％添加果胶酶和0.007％纤维素酶，于50℃恒温水浴锅中酶解2-8h，酶解后于95℃巴氏杀菌15min，获得葡萄酶解液；按照0.1-10×107cfu/ml的接菌量，将复合菌剂接入葡萄酶解液，于28-48℃发酵8-24h，获得葡萄发酵液；将白醋与葡萄发酵液按照体积比1-4:1进行调配，以总酸含量为特征构建货架期模型，预测产品货架期优化工艺，获得质量可控的发酵型葡萄调配醋。

3、本专利技术提供的多菌种联合发酵型葡萄调配醋中，按照质量百分比计，所述复合菌为28.10％的植物乳杆菌、28.10％的嗜酸乳杆菌、23.97％的干酪乳杆菌、19.83％的副干酪乳杆菌。

4、本专利技术采用干酪乳杆菌(lactobacillus casei)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)及副干酪乳杆菌(lactobacillusparacasei)四株菌均为农业农村部允许使用的无害安全菌株，可通过中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)等其它公共渠道购买，可采用公开菌种培养基及培养的方法，本专利技术四种菌优先采用公开菌种培养基及培养的方法培养，按照体积比混合后菌株之间无拮抗、效果稳定、酶活强、活菌数多等显著特点。

5、本专利技术提供的多菌种联合发酵型葡萄调配醋中，所述酶解时间为6h，发酵温度为41.2℃，发酵时间为24h。

6、本专利技术提供的多菌种联合发酵型葡萄调配醋中，所述白醋与葡萄发酵液按照体积比1:1进行调配。

7、通过以上技术方案，本专利技术获得如下的技术效果：

8、(1)本专利技术提供的多菌种联合发酵型葡萄调配醋一定程度上提高了传统食醋的酚类物质的含量，改善了口感以及风味。

9、(2)本专利技术提供的多菌种联合发酵型葡萄调配醋采用多菌种联合发酵的葡萄发酵液与白醋进行调配不仅可获得良好的口感与风味，且酚类物质的含量较高，提高了传统食醋的营养特性。同时，以总酸含量为特征构建货架期模型，预测4℃冷藏葡萄调配醋货架期为1606天，25℃下产品货架期为1432天，37℃产品货架期为1337天。

10、(3)本专利技术提供的多菌种联合发酵型葡萄调配醋既可以使产品具有更加丰富的风味及口感，又可提升营养物质含量使营养更加均衡，配方和工艺参数可控，操作简单方便，是一种具有一定营养特性的、风味良好的调味料。

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【技术保护点】

1.一种多菌种联合发酵型葡萄调配醋，其特征在于，该发酵型葡萄调配醋采用如下步骤获得：将“玫瑰香”葡萄进行打浆，打浆后的葡萄液中按照质量体积比0.02％添加果胶酶和0.007％纤维素酶，于50℃恒温水浴锅中酶解2-8h，酶解后于95℃巴氏杀菌15min，获得葡萄酶解液；按照0.1-10×107CFU/mL的接菌量，将复合菌剂接入葡萄酶解液，于28-48℃发酵8-24h，获得葡萄发酵液；将白醋与葡萄发酵液按照体积比1-4:1进行调配，以总酸含量为特征构建货架期模型，预测产品货架期优化工艺，获得质量可控的发酵型葡萄调配醋。

2.如权利要求1所述的一种多菌种联合发酵型葡萄调配醋，其特征在于，按照质量百分比计，复合菌为28.10％的植物乳杆菌、28.10％的嗜酸乳杆菌、23.97％的干酪乳杆菌、19.83％的副干酪乳杆菌。

3.如权利要求1所述的一种多菌种联合发酵型葡萄调配醋其特征在于，酶解时间为6h。

4.如权利要求1所述的一种多菌种联合发酵型葡萄调配醋，其特征在于，发酵按照8.5×106CFU/mL的接菌量，发酵温度为41.2℃，发酵时间为24h。</p>

5.如权利要求1所述的一种多菌种联合发酵型葡萄调配醋，其特征在于，所述白醋与葡萄发酵液按照体积比1:1进行调配。

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【技术特征摘要】

1.一种多菌种联合发酵型葡萄调配醋，其特征在于，该发酵型葡萄调配醋采用如下步骤获得：将“玫瑰香”葡萄进行打浆，打浆后的葡萄液中按照质量体积比0.02％添加果胶酶和0.007％纤维素酶，于50℃恒温水浴锅中酶解2-8h，酶解后于95℃巴氏杀菌15min，获得葡萄酶解液；按照0.1-10×107cfu/ml的接菌量，将复合菌剂接入葡萄酶解液，于28-48℃发酵8-24h，获得葡萄发酵液；将白醋与葡萄发酵液按照体积比1-4:1进行调配，以总酸含量为特征构建货架期模型，预测产品货架期优化工艺，获得质量可控的发酵型葡萄调配醋。

2.如权利要求1所述的一...

【专利技术属性】
技术研发人员：张民伟，地力努·库尔班，王勇，王勇辉，俞春山，
申请(专利权)人：新疆笑厨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：