一种浓色酱油的生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种浓色酱油的生产工艺，包括原料润水、蒸煮、制曲、发酵、压榨过程，所述润水过程中，采用还原糖水溶液进行润水；所述发酵过程包括前期的盐水发酵、中期的滤液发酵和滤渣发酵，后期的滤液滤渣混合发酵，其中，滤液发酵过程中也加入还原糖。本发明专利技术酱油的生产工艺通过在制备过程中分段添加还原糖从而促进酱油发酵过程中的褐变来加深酱油成品的颜色，同时采用三段发酵的方式能够增加酱油滋香味，解决单纯褐变带来的苦味，可以使酱油在不添加或少添加色素添加剂的前提下，达到较理想的着色效果，且滋香味浓郁。

Production technology of a kind of thick colored soy sauce

【技术实现步骤摘要】
一种浓色酱油的生产工艺
本专利技术涉及食品发酵
，具体涉及一种浓色酱油的生产工艺。
技术介绍
酱油是以大豆、小麦为主要原料，经微生物发酵制成的液体调味品。酱油中的色素是发酵过程中经过一系列的变化产生的，形成的途径主要有两条：酶促褐变和非酶促褐变，其中非酶褐变反应主要是美拉德反应，即羰氨反应，它是氨基酸或蛋白质与糖在加热时产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素，不仅参与酱油颜色的组成，亦会产生独特的香味参与酱油香味的组成。在一些对酱油着色效果要求较高的食品制作中，往往需要在酱油制备过程中添加其他色素添加剂以达到酱油色泽上的要求，但色素的使用，会在一定程度上改变酱油原本的滋香味；此外也可以通过高温发酵工艺来加深酱油颜色，但是单一的通过高温发酵制得的酱油，在与消费者酱油色泽的要求上也存在一定差距，同时还会导致风味不足的问题。
技术实现思路
为了解决以上问题，本专利技术提供一种浓色酱油的生产工艺，通过在制备过程中分段添加还原糖从而促进酱油发酵过程中的褐变来加深酱油成品的颜色，同时采用三段发酵的方式能够增加酱油滋香味，解决单纯褐变带来的苦味，可以使酱油在不添加或少添加色素添加剂的前提下，达到较理想的着色效果，且滋香味浓郁。本专利技术通过下述技术方案实现：一种浓色酱油的生产工艺，包括原料润水、蒸煮、制曲、发酵、压榨过程，所述润水过程中，采用还原糖水溶液进行润水；所述发酵过程包括前期的盐水发酵、中期的滤液发酵和滤渣发酵，后期的滤液滤渣混合发酵，其中，滤液发酵过程中也加入还原糖。润水过程为：将还原糖按豆粕的2％-10％加入50-55℃热水中充分溶解，按豆粕与糖水质量比例为1:1进行润水30min。所述发酵过程包括如下步骤：1)前期发酵：将制曲过程制得的成曲拌和盐水成酱醪入罐进行前期发酵；2)中期发酵：将步骤1)的酱醪过滤后得滤液和滤渣，对滤液调节至pH6.5-7.0并加入还原糖混匀后维持温度45±2℃进行液态发酵，滤渣维持温度45±2℃进行固态发酵；3)后期发酵：混匀滤液和滤渣进行后熟。还原糖为L-阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖中的一种或多种。步骤1)前期发酵中，盐水浓度为18-22％，盐水温度45-55℃，以干物料质量计加1.8-2.2倍盐水拌和成曲，发酵温度35-45℃，每日通气搅拌30min，发酵时间为3-5天。步骤2)中期发酵中，还原糖的添加量为滤液的2％-5％，滤液和滤渣均采用静置发酵，发酵时间20-25天。步骤3)后期发酵中，发酵温度为15-35℃，时间为50-180天所述蒸煮过程为：润水后的豆粕经蒸煮得熟豆粕，冷凉熟豆粕，蒸煮温度为121-134℃，压力为0.1-0.2Mpa，时间为5-30min。制曲过程为：将熟豆粕与小麦粉以比例6-9:4-1拌和，接种0.01％米曲霉泸酿3.042进行制曲，采用封闭式圆盘制曲，制曲温度28-32℃，制曲时间40-45h。本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本专利技术一种浓色酱油的生产工艺，制备的润水和发酵过程中分段添加还原糖，促进其美拉德反应，加深、加浓酱油颜色，可使酱油不使用或者不使用色素添加剂，可防止由于色素加入导致酱油风味的改变，同时美拉德反应会生产一些香味物质，这也会丰富酱油的滋香味；2、本专利技术一种浓色酱油的生产工艺，发酵过程采用三段发酵法，即前期发酵、中期发酵、后期发酵的方法，可以促进酱油中的褐变，同时三段发酵能更好调和酱油的风味，防止褐变的苦味对酱油风味的影响。使酱油的风味更浓郁。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的示意性实施方式及其说明仅用于解释本专利技术，并不作为对本专利技术的限定。实施例1一种浓色酱油的生产工艺，包括如下步骤：(1)润水：将乳糖按照5％比例加入52℃热水中充分溶解成糖水，糖水:豆粕＝1：1，进行润水30min；(2)蒸煮：润水后的豆粕经0.1Mpa，121℃蒸煮30min后进行冷凉；(3)制曲：以干豆粕计，豆粕:小麦粉＝6:4，拌和熟豆粕和小麦粉，接种0.01％米曲霉3.042，于封闭式圆盘28℃制曲43h，得成曲；(4)前期发酵：以料水比1:2.2，盐浓度20％的盐水拌和成曲，入罐于35℃发酵，每日通气搅拌酱醪30min，发酵3天；(5)中期发酵：过滤酱醪，滤液用食品级氢氧化钠调至pH6.5，滤液加入乳糖2％，混匀进行44℃液态发酵，滤渣进行44℃固态发酵，分别发酵20天；(6)后期发酵：滤液重新加入滤渣并混匀，35℃下后熟50天；(7)压榨：酱醪经压榨后得浓色酱油原油；(8)灭菌沉降：将原油经95℃、15s高温瞬时灭菌，沉降后得浓色酱油成品。实施例2一种浓色酱油的生产工艺，包括如下步骤：(1)润水：将葡萄糖按照10％比例加入50℃热水中充分溶解成糖水，糖水：豆粕＝1：1，豆粕润水30min；(2)蒸煮：润水后的豆粕经0.2Mpa，130℃蒸煮5min后冷凉；(3)制曲：以干豆粕计，豆粕:小麦粉＝9:1，拌和熟豆粕和小麦粉，接种0.01％米曲霉3.042，于封闭式圆盘30℃制曲40h，得成曲；(4)前期发酵：以料水比1:1.8，盐浓度20％的盐水拌和成曲，入罐于45℃发酵，每日通气搅拌酱醪30min，发酵3天；(5)中期发酵：过滤酱醪，滤液用食品级氢氧化钠调至pH6.8，滤液加入半乳糖5％，混匀进行45℃液态发酵，滤渣进行45℃固态发酵，分别发酵22天；(6)后期发酵：滤液重新加入滤渣并混匀，25℃下后熟90天；(7)压榨：酱醪经压榨后得浓色酱油原油；(8)灭菌沉降：将原油经95℃、15s灭菌后，沉降后得浓色酱油成品。实施例3一种浓色酱油的生产工艺，包括如下步骤：(1)润水：将L-阿拉伯糖按照10％比例加入55℃热水中充分溶解成糖水，糖水:豆粕＝1:1，润水30min；(2)蒸煮：润水后的豆粕经0.1Mpa，121℃蒸煮30min后冷凉；(3)制曲：以干豆粕计，豆粕:小麦粉＝4:1，拌和熟豆粕和小麦粉，接种0.01％米曲霉3.042，于封闭式圆盘30℃制曲40h，得成曲；(4)前期发酵：以料水比1:2.0，盐浓度19％的盐水拌和成曲，于40℃发酵，每日通气搅拌酱醪30min，如此发酵5天；(5)中期发酵：过滤酱醪，滤液用食品级氢氧化钠调至pH7.0，滤液加入L-阿拉伯糖5％，混匀进行47℃液态发酵，滤渣进行47℃固态发酵，分别发酵25天；(6)后期发酵：滤液重新加入滤渣并混匀，15℃下后熟180天；(7)压榨：酱醪经压榨后得浓色酱油原油；(8)灭菌沉降：将原油经95℃、15s灭菌后，沉降后得浓色酱油成品。对比例1：本对比例基于实施例3，与实施例3的区别在于：在生产过程中不本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓色酱油的生产工艺，包括原料润水、蒸煮、制曲、发酵、压榨过程，其特征在于，所述润水过程中，采用还原糖水溶液进行润水；所述发酵过程包括前期的盐水发酵、中期的滤液发酵和滤渣发酵，后期的滤液滤渣混合发酵，其中，滤液发酵过程中也加入还原糖。/n

【技术特征摘要】
1.一种浓色酱油的生产工艺，包括原料润水、蒸煮、制曲、发酵、压榨过程，其特征在于，所述润水过程中，采用还原糖水溶液进行润水；所述发酵过程包括前期的盐水发酵、中期的滤液发酵和滤渣发酵，后期的滤液滤渣混合发酵，其中，滤液发酵过程中也加入还原糖。


2.根据权利要求1所述的一种浓色酱油的生产工艺，其特征在于，润水过程为：将还原糖按豆粕的2％-10％加入50-55℃热水中充分溶解，按豆粕与糖水质量比例为1:1进行润水30min。


3.根据权利要求1所述的一种浓色酱油的生产工艺，其特征在于，所述发酵过程包括如下步骤：1)前期发酵：将制曲过程制得的成曲拌和盐水成酱醪入罐进行前期发酵；2)中期发酵：将步骤1)的酱醪过滤后得滤液和滤渣，对滤液调节至pH6.5-7.0并加入还原糖混匀后维持温度45±2℃进行液态发酵，滤渣维持温度45±2℃进行固态发酵；3)后期发酵：混匀滤液和滤渣进行后熟。


4.根据权利要求1所述的一种浓色酱油的生产工艺，其特征在于，还原糖为L-阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖中的一种或多种。


5.根据权利要求3所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：豆剑伟，樊君，伍学明，李范宇，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51