一种浓香净雅型白酒窖泥及其培养方法技术

本发明专利技术公开了一种浓香净雅型白酒窖泥，制成窖泥的原料包括以下组分：块状胶泥、老窖窖皮泥、清窖残糟、酒尾、大曲、黄水、硫酸镁、磷酸氢二钾、磷酸氢二铵、菌种扩大培养液、母液、水。本发明专利技术还公开了上述浓香净雅型白酒窖泥的培养方法，包括依次进行的以下步骤：S1:将制成窖泥的原料混合，打均匀；S2：入培养池密封保温培养25~32天。按照本发明专利技术中的方法培养出的窖泥易挂池壁，极适合微生物繁殖生长，且菌种丰富，富含微量元素和营养成分，达到8年以上的老窖泥水平。本发明专利技术所述窖泥酿造的酒，酒体醇厚优雅，入口绵甜爽净，落口甘润，无新泥味和异臭味，优级率达到50%以上，达到了8年以上老窖水平。本发明专利技术适用于北方浓香型白酒的生产酿造。

A kind of pit mud of Luzhou flavor and pure elegant liquor and its culture method

【技术实现步骤摘要】
一种浓香净雅型白酒窖泥及其培养方法
本专利技术属于白酒生产
，涉及一种窖泥及其培养方法,具体地说是一种浓香净雅型白酒窖泥及其培养方法。
技术介绍
浓香型大曲酒生产的一个典型的特征就是在固态泥池中发酵，而泥池的重要组成部分就是窖泥。窖泥中含有以己酸菌为主的丰富的微生物群落，酒醅在发酵过程中产生了大量的酒精及其他香味成分，与窖泥中的微生物经复杂的发酵过程后，生成了以己酸乙酯为主体香味物质的浓香型白酒。因此，窖泥是产酯生香、产酸呈味的微生物的大本营，窖泥的质量的优劣，直接影响着大曲酒的质量的优劣和最终的酒体风格。优质的浓香型大曲酒，离不开优质的窖泥，优质的窖泥需要富含多种有益微生物菌群和营养成分，窖泥在经过了数年的时间和充分的自然老熟后，其中的有益微生物菌群和各种营养成分不断富集和优胜略汰，这是新窖泥所无法比拟的。因此，要想酿造出优质的浓香型大曲酒，最好选用老窖泥。但是随着生活水平的提高，消费者对于优质白酒的需求量也不断增加，因此在短时间内生产出满足消费者需求量的白酒十分关键，而白酒企业只能通过搭建新窖以提升产量，因此在避免生产成本大幅提高的前提下，在较短时间内通过人工培养新窖泥，使新窖泥中含有与老窖泥相当的有益微生物菌群和各种营养成分，加速新窖泥的老熟，从而生产出具有丰富香味、爽净优雅的浓香型大曲酒，是白酒企业需要解决的重要技术问题。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的以上不足，本专利技术旨在提供一种浓香净雅型白酒窖泥及其培养方法，使经过本方法培养后的新窖泥达到8年以上的老窖泥水平，所制得的酒达到酒体醇厚优雅，入口绵甜爽净，落口甘润。为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下，一种浓香净雅型白酒窖泥，制成窖泥的原料包括以下组分：块状胶泥、老窖窖皮泥、清窖残糟、酒尾、大曲、黄水、硫酸镁、磷酸氢二钾、磷酸氢二铵、菌种扩大培养液、母液、水。作为对本专利技术的限定：所述制成窖泥的原料各组分以重量份数计包括：块状胶泥98~102份、老窖窖皮泥10.9~11.1份、清窖残糟2.5~3.0份、酒尾10.8~11.0份、大曲7.0~7.3份、黄水10~12份、硫酸镁0.05~0.06份、磷酸氢二钾0.15~0.2份、磷酸氢二铵0.08~0.1份、菌种扩大培养液7.0~7.5份、母液3.5~4.0份、水4~5份。作为对本专利技术的限定：所述母液的原料以重量份数计包括：老窖窖皮泥95~105份、清窖残糟95~105份、酵母膏1.8~2.2份、磷酸氢二钾5~7份、乙酸钠3.5~4.5份、硫酸镁1.5~1.7份、酒精37~42份、黄水115~125份。作为对本专利技术的限定：所述清窖残糟为窖池取糟醅后，剩余的带有窖泥的糟醅，加相同质量的酒尾浸泡备用。作为对本专利技术的进一步限定：所述菌种扩大培养液的原料以重量份数计包括：老窖窖皮泥4~6份，清窖残糟4.5~6.5份。作为对本专利技术的进一步限定：所述块状胶泥为粘性强、无农药残留、无污染、纯净少菌，少钙铁离子，微酸性，单块重量不小于0.5kg的胶泥。作为对本专利技术的更进一步限定：所述老窖窖皮泥选取至少五轮次使用后的窖皮泥，处理方式为取下老窖窖皮泥，经摊凉、暴晒，钝化其中杂菌，再经粉碎成粉状，粉碎后粒径小于0.1cm。本专利技术还提供一种上述浓香净雅型白酒窖泥的培养方法，包括依次进行的以下步骤：S1:将制成窖泥的原料混合，打均匀；S2：入培养池密封保温培养25~32天。作为对本专利技术的限定：所述菌种扩大培养液的制得包括依次进行的以下步骤：a:取老窖窖皮泥，95~100℃热水热处理3分钟，迅速冷却，巴克尔培养基扩大培养,得到混合物a；b：取清窖残糟，80~85℃热水热处理10分钟，迅速冷却，巴克尔培养基扩大培养,得到混合物b；c：将混合物a与混合物b按照4:1的比例混合，得到菌种扩大培养液。作为对本专利技术的进一步限定：所述母液的制得步骤为：将所述母液的原料搅拌均匀，装入发酵坛中，调整pH值至5.5~6.5，调整温度至32~34℃，密封培养15~30天。由于采用了上述技术方案，本专利技术与现有技术相比，所取得的有益效果在于：（1）本专利技术所使用的块状胶泥选自宁晋县南部黑龙港流域特有的表层土2米以下的粘土层，由于此粘土粘性强，故挖出时单块重量不小于0.5kg，块大如狗头，俗称“狗头胶泥”；其色泽灰红，纯天然无农药残留、无污染、纯净少菌，少钙铁离子，微酸性，晾干粉碎后，土质细腻、光滑，故该块状胶泥加菌种酒糟等原料制成的窖泥，粘性强，易挂池壁，少量失水，不易开裂，极适合微生物繁殖生长；（2）本专利技术中老窖窖皮泥选取至少五轮次使用后的窖皮泥，此种窖皮泥色泽灰黑，闻有淡淡酯香，菌种丰富，富含氮磷等微量元素，且腐殖含量很高，极宜作为一种微生物营养成分及载体，加入清窖残糟后制得的窖泥，其成分更加接近于老窖泥；且选用老窖窖皮泥，可代替原来窖泥培养中的豆饼粉，减少了由于豆饼粉的不完全利用而产生的窖泥异臭味，导致原酒出现异杂味而品质下降；（3）本专利技术选用的清窖残糟为窖池取糟醅后，剩余的带有窖泥的糟醅，用扫帚清扫下来后汇集于坛中，加相同质量的酒尾浸泡备用；此清窖残糟长时间和窖泥糟醅接触，带有多种有益菌种和营养成分，加入清窖残糟后制得的窖泥，菌种和营养丰富，其成分更加接近于老窖泥，且将原料进行了充分利用，降低了生产成本。综上所述，按照本专利技术中的方法培养出的窖泥粘性强，易挂池壁，极适合微生物繁殖生长，且菌种丰富，富含氮磷等微量元素和营养成分，达到8年以上的老窖泥水平；使用按照本专利技术方法所制得的窖泥酿成的酒，经过与老窖出酒对比和品评专家品鉴，一致认为酒体醇厚优雅，入口绵甜爽净，落口甘润，无新泥味和异臭味，优级率达到50%以上，达到了8年以上老窖水平，适用于所有浓香型白酒的生产酿造。附图说明下面结合附图及具体实施例对本专利技术作更进一步详细说明。图1为本专利技术实施例10中各样本的Rank-Abundance曲线图；图2为本专利技术实施例10中各样本的稀释曲线图。具体实施方式以下结合附图对本专利技术的优选实施例进行说明。应当理解，此处所描述的一种浓香净雅型白酒窖泥及其培养方法为优选实施例，仅用于说明和解释本专利技术，并不构成对本专利技术的限制，对于本领域的技术人员来说，本专利技术可以有各种修改和变形，这些仍属于本专利技术的保护范围。实施例1一种浓香净雅型白酒窖泥一种浓香净雅型白酒窖泥，制成该窖泥的原料包括：“狗头胶泥”10000kg、老窖窖皮泥1090kg、清窖残糟273kg、酒尾1090kg、大曲728kg、黄水1136kg、硫酸镁5.5kg、磷酸氢二钾18kg、磷酸氢二铵9kg、菌种扩大培养液727kg、母液364kg，水450kg。制成母液的原料包括：老窖窖皮泥97.5kg、清窖残糟97.5kg、酵母膏1.9kg、磷酸氢二钾5.7kg、乙酸钠3.8kg、硫酸镁1.6kg、酒精39kg、黄水117kg。制成菌种扩大培养液的原料包括：老窖窖皮本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓香净雅型白酒窖泥，其特征在于，制成窖泥的原料包括以下组分：块状胶泥、老窖窖皮泥、清窖残糟、酒尾、大曲、黄水、硫酸镁、磷酸氢二钾、磷酸氢二铵、菌种扩大培养液、母液、水。/n

【技术特征摘要】
1.一种浓香净雅型白酒窖泥，其特征在于，制成窖泥的原料包括以下组分：块状胶泥、老窖窖皮泥、清窖残糟、酒尾、大曲、黄水、硫酸镁、磷酸氢二钾、磷酸氢二铵、菌种扩大培养液、母液、水。


2.根据权利要求1所述的一种浓香净雅型白酒窖泥，其特征在于，所述制成窖泥的原料各组分以重量份数计包括：块状胶泥98~102份、老窖窖皮泥10.9~11.1份、清窖残糟2.5~3.0份、酒尾10.8~11.0份、大曲7.0~7.3份、黄水10~12份、硫酸镁0.05~0.06份、磷酸氢二钾0.15~0.2份、磷酸氢二铵0.08~0.1份、菌种扩大培养液7.0~7.5份、母液3.5~4.0份、水4~5份。


3.根据权利要求2所述的一种浓香净雅型白酒窖泥，其特征在于，所述菌种扩大培养液的原料以重量份数计包括：老窖窖皮泥4~6份，清窖残糟4.5~6.5份。


4.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种浓香净雅型白酒窖泥，其特征在于，所述母液的原料以重量份数计包括：老窖窖皮泥95~105份、清窖残糟95~105份、酵母膏1.8~2.2份、磷酸氢二钾5~7份、乙酸钠3.5~4.5份、硫酸镁1.5~1.7份、酒精37~42份、黄水115~125份。


5.根据权利要求4所述的一种浓香净雅型白酒窖泥，其特征在于，所述块状胶泥为粘性强、无农药残留、无污染、纯净少菌，少钙铁离子，微酸性，单块重量不小于0.5kg的胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱立宁，马辉峰，张军，刘振江，张星星，
申请(专利权)人：河北凤来仪酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13