一种复合香气型原酒的酿造工艺制造技术

本发明专利技术属于原酒酿造技术领域，公开了一种复合香气型原酒的酿造工艺，它是采用糯高粱、大米、玉米和糯米为主要原料，通过80

【技术实现步骤摘要】
一种复合香气型原酒的酿造工艺


[0001]本专利技术属于酿酒领域，涉及一种原酒的酿造工艺，具体地说是一种复合香气型原酒的酿造工艺。

技术介绍

[0002]近年来，随着人们生活水平的提高，酿酒工业发展迅速，“健康饮酒、饮健康酒”的理念深入人心，人们对白酒有了口感和香气上更高的要求，因此，开发一种诸香复合、香味协调的原酒酿造工艺，是亟待解决的问题之一。
[0003]原酒是指以粮谷为原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的呈香、呈味物质，白酒企业对原酒降度调香调味后包装为成瓶白酒销售，原酒按香型分为浓香型原酒、酱香型原酒、清香型原酒和米香型原酒。
[0004]传统的原酒酿制过程涉及混蒸混烧、双轮底等工艺过程。其中混蒸混烧工艺中多以高粱等粮谷混合发酵好的糟醅蒸馏取酒，蒸酒和蒸粮过程同时进行，但高粱表皮携带的杂菌、农药残留或其它杂质易导致蒸馏出的酒液被污染，使酒香气掺杂有异味杂味。而现有的原酒双轮底工艺通常为空糟双轮底，即取酒后的糟醅作为双轮底入到窖底发酵，蒸馏出的酒液香味相对单薄，香气和口感都有一定提升空间。并且，传统原酒酿制工艺中，基料入窖后糖化和发酵同时进行，窖内微生物的种类、数量、活性都处于一种较低的水平，不利于酒中香味物质的生成。
[0005]此外，在传统的原酒酿制过程的干粮预处理阶段，去除粮食表面杂质的方法是通过长时间泡粮、过滤杂质，再经初蒸、打抄、焖水、换水及复蒸操作。这种方法工序复杂，且浪费水资源较多，尤其是泡粮过程中为防止产生酸性物质，不能进行搅拌，粮食长时间静止堆积在泡粮锅内，导致夹杂在料层中如高粱壳等杂质不易漂浮出来，泡粮锅内不同部位的高粱与水的接触时间和压力差距较大，也使高粱吃水程度不同，最终导致在后期蒸粮过程中高粱颗粒裂口时间不同步，进而影响糖化程度及出酒品质。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的，是提供杂质污染少、异味杂味轻、且入口绵甜、酒体醇厚、诸香复合、香味协调、回味悠长的一种复合香气型原酒的酿造工艺。
[0007]为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下：
[0008]一种复合香气型原酒的酿造工艺，包括依次进行的以下步骤：
[0009]S1.干粮食预处理：
[0010]所述干粮食为糯高粱、糯米、大米、玉米；
[0011]将糯高粱与80
‑
90℃的高温水混合，经高温涡旋处理，去除漂浮物，排水，用50
‑
70℃中温水冲洗糯高粱表面，沥干水分，预蒸粮，得物料L；
[0012]将糯米、大米、玉米与20
‑
40℃低温水混合均匀，浸润30
‑
60min，得物料M；
[0013]其中，糯高粱、糯米、大米均为整粒粮食，玉米为脱胚碎玉米颗粒；
[0014]所述糯高粱和高温水的重量比为0.5
‑
0.8：1；
[0015]所述糯米、大米、玉米与低温水的重量比为1:0.18
‑
0.25；
[0016]S2.混合蒸粮：
[0017]将物料L与物料M和稻壳混合，经混合蒸粮，得基料A；
[0018]所述稻壳用量为干粮食总重量的1
‑
2％；
[0019]所述混合蒸粮的蒸汽压为0.05
‑
0.1Mpa，时间为20
‑
30min；
[0020]其中，漂浮物为高粱壳等杂质，为杂味的主要来源之一，除去漂浮物和冲洗糯高粱的目的均是把糯高粱中的杂味及有害物质彻底去除，同时，高温涡旋使糯高粱颗粒受热均匀，颗粒柔熟膨胀程度一致，防止受热不均所导致的不同部位柔熟不一致，例如，有的高粱颗粒熟烂过度，有的高粱还没熟透，将导致高粱过粘，不利于出酒。
[0021]采用除去漂浮物和不同水温冲洗，结合高温涡旋工艺，调整糯高粱的柔熟膨胀程度，从而减少带来杂味的稻壳用量。
[0022]S3.糖化：
[0023]基料A经降温后与小曲混匀，经堆积糖化后，得基料B；
[0024]S4.立茬发酵：
[0025]将立茬母糟，经打量水、降温后与基料B混合，然后加入大曲，得基料C，基料C经入窖、踩窖、封泥、跟窖养护和发酵后进行抽黄水，得糟醅；
[0026]所述立茬母糟的用量为干粮食体积的3.5
‑
6倍；
[0027]其中封泥后做到勤跟窖，保证窖池无漏气、无裂边；
[0028]S5.重复步骤S1
‑
S3，得基料B＇
[0029]S6.做双轮底：
[0030]开窖，取窖池底部的糟醅出窖作为回窖双轮底，经入窖、踩窖、封泥、跟窖养护和发酵后进行抽黄水，出窖，得蒸酒双轮糟；
[0031]其中，所述回窖双轮底入窖时置于窖底；所述出窖后对窖池清扫保养；
[0032]S7.续茬发酵：
[0033]将窖池中的其余糟醅作为续茬母糟，经装甑接酒、打量水及母糟降温后,与基料B＇混合，加大曲后，入窖置于回窖双轮底上层，经踩窖、封泥、跟窖养护和发酵后进行抽黄水，出窖，得圆排糟醅；
[0034]所述窖池中的其余糟醅为取出回窖双轮底后剩余的糟醅。
[0035]S8.接酒丟糟：
[0036]取上层的圆排糟醅作为下一轮续茬母糟；
[0037]将其余的圆排糟醅作为下一轮回窖双轮底置入到窖池底部；
[0038]将蒸酒双轮糟出窖，经装甑接酒后丢弃，作为丟糟；
[0039]S9.循环、重复步骤S5
‑
S8，装甑接酒所得，即为复合香气型原酒。
[0040]作为本专利技术的一种限定，步骤S4的所述立茬母糟为传统五粮浓香型原酒酿造工艺的丟糟，第二轮及以后为上轮步骤S7中的续茬母糟。
[0041]其中，传统五粮浓香型原酒根据T/5115YBAPS 001
‑
2019五粮浓香型白酒传统固态法酿造工艺规范酿造。该工艺中五粮配比为：粳高粱40％、整粒糯米22％、整粒大米18％、小麦12％、玉米8％；
[0042]粳高粱粉碎度为2
‑
4瓣：过20目筛，使筛下物小于10％；
[0043]小麦粉碎度为2
‑
4瓣：过20目筛，使筛下物小于10；
[0044]玉米粉碎度为6
‑
8瓣，过20目筛，使筛下物小于10％。
[0045]作为本专利技术的第二种限定，所述干粮食中糯高粱、大米、玉米和糯米的重量比为65
‑
75：8
‑
12：3
‑
8：10
‑
17。
[0046]作为本专利技术的另一种限定，步骤S1中，
[0047]所述糯高粱的粒径≥4mm，玉米的粒径为1
‑
2mm；
[0048]所述涡旋处理的转速为10
‑
25r/min，时间为20
‑
45min；
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合香气型原酒的酿造工艺，其特征在于，包括依次进行的以下步骤：S1.干粮食预处理：所述干粮食为糯高粱、糯米、大米、玉米；将糯高粱与80
‑
90℃的高温水混合，经高温涡旋处理，去除漂浮物，排水，用50
‑
70℃的中温水冲洗，沥干水分，预蒸粮，得物料L；将糯米、大米、玉米与20
‑
40℃的低温水混合均匀，浸润30
‑
60min，得物料M；其中，糯高粱、糯米、大米均为整粒粮食，玉米为脱胚碎玉米颗粒；所述糯高粱和高温水的重量比为0.5
‑
0.8：1；所述糯米、大米、玉米与低温水的重量比为1:0.18
‑
0.25；S2.混合蒸粮：将物料L与物料M和稻壳混合，经混合蒸粮，得基料A；所述稻壳用量为干粮食重量的1
‑
2%；所述混合蒸粮的蒸汽压为0.05
‑
0.1 Mpa，时间为20
‑
30min；S3. 糖化：基料A经降温后与小曲混匀，经堆积糖化后，得基料B；S4. 立茬发酵：将立茬母糟，经打量水、降温后与基料B混合，然后加入大曲，得基料C，基料C经入窖、踩窖、封泥、跟窖养护和发酵后进行抽黄水，得糟醅；所述立茬母糟的用量为干粮食体积的3.5
‑
6倍；S5. 重复步骤S1
‑
S3，得基料B＇S6. 做双轮底：开窖，取窖池底部的糟醅出窖作为回窖双轮底，经入窖、踩窖、封泥、跟窖养护和发酵后进行抽黄水，出窖，得蒸酒双轮糟；其中，所述回窖双轮底入窖时置于窖底；所述出窖后对窖池清扫保养；S7. 续茬发酵：将窖池中的其余糟醅作为续茬母糟，经装甑接酒、打量水及母糟降温后,与基料B＇混合，加大曲后，入窖置于回窖双轮底上层，经踩窖、封泥、跟窖养护和发酵后进行抽黄水，出窖，得圆排糟醅；S8. 接酒丟糟：取上层的圆排糟醅作为下一轮续茬母糟；将其余的圆排糟醅作为下一轮回窖双轮底置入到窖池底部；将蒸酒双轮糟出窖，经装甑接酒后丢弃，作为丟糟；S9. 循环、重复步骤S5
‑
S8，装甑接酒所得，即为复合香气型原酒。2.根据权利要求1所述的一种复合香气型原酒的酿造工艺，其特征在于，步骤S4的所述立茬母糟为传统五粮浓香型原酒酿造工艺的丟糟，第二轮及以后为上轮步骤S7中的续茬母糟。3.根据权利要求1或2所述的一种复合香气型原酒的酿造工艺，其特征在于，所述干粮食中糯高粱、大米、玉米和糯米的重量比为65
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75：8
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12：3
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8：10
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17。4.根据权利要求1或2所述的一种复合香气型原酒的酿造...

【专利技术属性】
技术研发人员：马辉峰，朱立宁，王涛，李召，黄胜坤，刘浩，闫亚涛，薛立宁，
申请(专利权)人：河北凤来仪酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：