柔和酱香型白酒制造技术

本发明专利技术公开了一种柔和酱香型白酒及制备方法。该柔和酱香型白酒的制备方法包括润粮、蒸粮、发酵、储存。与现有技术相比，本发明专利技术制备的柔和酱香型白酒，口感柔和，有效成分含量高，香气独特，且操作简单，使用价值很高。使用价值很高。

【技术实现步骤摘要】
柔和酱香型白酒


[0001]本专利技术涉及白酒酿造
，尤其涉及一种柔和酱香型白酒及其生产工艺。

技术介绍

[0002]酱香型白酒的整个酿酒过程，经过两次投料、加曲拌和、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑工序，在窖池和环境中微生物族群的共同作用下，产生特殊的呈酱香味物质，经八次发酵接取七次原酒，完成一个完整的生产工艺。酱香型白酒作为中国白酒的传统典型酒种之一，具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点，受到很多消费者青睐。
[0003]酱香型白酒属于纯粮固态发酵酒类，高粱作为原料是影响酱香型白酒品质的主要因素之一，其出酒率、风味、功能性等品质与酒用高粱原料的淀粉、蛋白质、脂质、单宁、香气成分等的含量息息相关。
[0004]高粱原料中营养成分对出酒率、风味成分和功能性的影响：在发酵过程中，淀粉是酒精以及众多风味成分的来源；蛋白质、脂肪、单宁等会分解成小分子化合物，是风味成分或其前体物质，香气成分则提供白酒特有风味；部分生成的有机酸、酚类等物质在酒体中体现出良好的功能性。
[0005]CN108929834A公开了铁皮石斛功能性酱香型白酒及其制备方法，本专利技术提供了一种铁皮石斛功能性酱香型白酒及其制备方法，涉及功能性白酒
，上述功能性酱香型白酒主要由鲜铁皮石斛和贵州茅台镇酱香型原浆白酒为原料制成，所述原料中还可以包括枸杞、红枣、山药和蜂蜜。其中，鲜铁皮石斛为主药具有强阴益精，厚肠胃，长肌肉，益智除惊，轻身延年等功效，辅以枸杞、红枣、山药和蜂蜜为辅药以增强本专利技术功能性酱香型白酒滋补肝肾、养血安神、滋养强壮、疏肝解毒等功效，进而使本专利技术功能性酱香型白酒具有滋阴润肺、养胃生津、清热解毒以及增强提高人体免疫力，调节亚健康状态，进而延年益寿的功效，可以充分满足市场中对于铁皮石斛相关的功能性白酒需求。但是中药味道比较浓重，影响其口感、味道，且操作复杂。

技术实现思路

[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了一种柔和酱香型白酒的制备方法，其特征在于：包括润粮、蒸粮、发酵、储存。
[0007]一种柔和酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：
[0008]步骤1、将高粱粉碎，加入90
‑
100℃的水进行润粮；其中水的用量为高粱重量的45
‑
50％，润粮时间为10
‑
15h
[0009]步骤2、将润料后的高粱上方覆盖稻壳，上甑蒸粮2
‑
4h，其中稻壳的量为高粱总重量的0.1
‑
0.15倍，蒸粮后分别取出润料、上层稻壳；
[0010]步骤3、将步骤2经处理的润料摊开降温至室温，加入强化大曲搅拌均匀，其中强化大曲的量为高粱总重量的40
‑
50％，得到润料混合物；将酒糟、步骤2中的稻壳与强化大曲混
合均匀，其中强化大曲的量为高粱总重量20
‑
30％，酒糟的量为高粱总重量的1
‑
2倍，得到稻壳混合物；将稻壳混合物覆盖在润料混合物上，在30
‑
35℃起堆，堆高1
‑
1.4m；
[0011]步骤4、待堆顶温度达到40
‑
45℃时，准备下窖，并加入润料混合物与稻壳混合物总重量5
‑
8％的水，封窖，发酵20
‑
35天；
[0012]步骤5、发酵完成后，去除窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏压保持为0.01
‑
0.04MPa，保持温度为15
‑
32℃，收集原液；
[0013]步骤6、储存，储存6
‑
24个月后，得到柔和酱香型白酒。
[0014]所述强化大曲的制备方法，包括以下步骤：
[0015](1)挑选新鲜、颗粒饱满、无霉变、无灰尘的小麦、燕麦、青稞、绿豆、麦麸；
[0016](2)将小麦、燕麦、青稞、绿豆、麦麸粉碎过筛20
‑
25目筛，分别得到粗粉、细粉；
[0017](3)将上述粗粉、细粉加入水中混合均匀，入仓润料4
‑
7h，其中水的用量为粗粉与细粉总重量的30
‑
40wt％；然后加入食用菌种子液，搅拌均匀，入仓润料4
‑
8h；
[0018](4)然后向步骤(3)中加入1
‑
2wt％混合曲、接种量为1
‑
4wt％母曲并混合均匀制备曲块，入曲房培养，其中曲块之间的间距为1
‑
3cm，其中温度控制为32
‑
40℃，培养时间25
‑
45天；
[0019](5)最后将其移入干曲房存放1
‑
3个月，得到强化大曲。
[0020]其中步骤(2)中所述各谷物的量为30
‑
45wt％小麦粉、10
‑
15wt％燕麦粉、1
‑
15wt％青稞粉、1
‑
15wt％绿豆粉、余量为麦麸粉。
[0021]其中步骤(3)中食用菌种子液的制备方法，包括以下步骤：将1cm3的食用菌菌块接种于PDA液体培养基中置于100
‑
120rpm、15
‑
20℃摇床上培养20
‑
40天，得到食用菌种子液；所述食用菌为红侧耳菌。
[0022]其中步骤(3)中食用菌种子液接入量为1mL/g。
[0023]其中步骤(4)所述的曲块的长为20
‑
30cm、宽为10
‑
20cm、高1
‑
8cm；
[0024]其中步骤(4)所述混合曲为霉菌、产酶菌曲、细菌曲的混合物；优选的，其中所述混合曲由霉菌、产酶菌曲、细菌曲按重量比(1
‑
2):(0.5
‑
1.5):(3
‑
6)混合而成。
[0025]所述产酶菌曲为扣囊复膜孢酵母、贝莱斯芽孢杆菌中的一种或多种混合物。优选的所述产酶菌曲由扣囊复膜孢酵母、贝莱斯芽孢杆菌按重量比(1
‑
3)：(1
‑
3)混合而成。
[0026]青稞，为禾本科植物，富含β
‑
葡聚糖、硒元素、锌元素等丰富的矿物质元素、维生素、膳食纤维及多酚类物质等多种生理功效成分，具有丰富的营养价值。
[0027]本申请在制备强化大曲时采用红侧耳菌对小麦、燕麦、青稞、绿豆、麦麸混合进行发酵，能有效消化上述谷物中的难以被大量分解、利用的膳食纤维物质，将这些纤维物质发酵分解为小分子葡萄糖，还可以为发酵过程中产生大量的能源物质，同时还能在短期内产生大量高价值酶类，避免人为加入酶制剂，进一步提高了原料的利用率，并丰富酶系及其有效活性成分。
[0028]进一步，接入菌种，以丰富菌系、酶系，同时引入的扣囊复膜孢酵母、贝莱斯芽孢杆菌在对小麦、燕麦、青稞、绿豆、麦麸发酵过程中产生的蛋白酶进一步发酵、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：包括润粮、蒸粮、发酵、储存。2.如权利要求1所述的柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，步骤1、将高粱粉碎，加入90
‑
100℃的水进行润粮；步骤2、将润料后的高粱上方覆盖稻壳，上甑蒸粮2
‑
4h，蒸粮后分别取出润料、上层稻壳；步骤3、将步骤2经处理的润料摊开降温至室温，加入强化大曲搅拌均匀，得到润料混合物；将酒糟、步骤2中的稻壳与强化大曲混合均匀，得到稻壳混合物；将稻壳混合物覆盖在润料混合物上，在30
‑
35℃起堆，堆高1
‑
1.4m；步骤4、待堆顶温度达到40
‑
45℃时，准备下窖，并加入润料混合物与稻壳混合物总重量5
‑
8％的水，封窖，发酵20
‑
35天；步骤5、发酵完成后，去除窖泥，进行蒸馏取酒，蒸馏压保持为0.01
‑
0.04MPa，保持温度为15
‑
32℃，收集原液；步骤6、储存，储存6
‑
24个月后，得到柔和酱香型白酒。3.如权利要求2所述的柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，其中步骤1中水的用量为高粱重量的45
‑
50％，润粮时间为10
‑
15h。4.如权利要求2所述的柔和酱香型白酒的生产工艺，其特征在于：所述强化大曲的制备方法，包括以下步骤：(1)挑选新鲜、颗粒饱满、无霉变...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱柏民，
申请(专利权)人：六安市逢爽酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：