一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用技术

本发明专利技术提供一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用，涉及白酒酿造技术领域。该岐香型白酒的生产制备方法及其应用，包括如下质量份数的原料：大米22

【技术实现步骤摘要】
一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用


[0001]本专利技术涉及白酒酿造
，具体为一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]白酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。目前为止，已形成十二种香型白酒，即：浓香型、清香型、酱香型、兼香型、米香型、风型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、馥郁型、老白干型等，其均以粮食谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏型酒；白酒的酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，具有以酯类为主体的复合香味。
[0003]其中，浓香型白酒是目前我国产量最大、消费面最广的一类白酒，典型的浓香型白酒应具有的风格是窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长。浓香型白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98～99wt％，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物是白酒显芳香味的主要成分，占总量的1～2wt％，其中酯类是浓香型白酒中含量最多的芳香成分，大约占总芳香成分量的60％，可见，适量的香味物质和香味物质相互之间的恰当比例是生产优等浓香型白酒的关键。
[0004]经检索，现有专利（公开号为：CN107267334A）公开了一种黍米酒的制备方法，是2017年挖掘出的当地民间传统的大缸酒酿造方法，结合齐鲁民间流传的酿造工艺，经研发得到的一种工艺流程，为生产规模化提供了强有力的技术保障。其所采取的技术方案包含三次发酵工艺，一次发酵为大缸敞口低温发酵，二次发酵为炒米短时发酵，第三次发酵是将两次发酵的半成品按照一定比例合并后持续发酵得到的。后来，经过不断地优化研究，发现该方法仍然存在产量较低和酒精度较低的缺陷。因此，本领域技术人员提供了一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。

技术实现思路

[0005]（一）解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用，解决了传统的制备白酒的方法存在产量较低和酒精度较低的问题。
[0006]（二）技术方案为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种岐香型白酒，包括如下质量份数的原料：大米22
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30份、小米13
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20份、大麦18
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26份、小麦8
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14份、豌豆15
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25份和糯米高粱3
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8份。
[0007]优选的，包括如下质量份数的原料：大米26份、小米15份、大麦20份、小麦12份、豌豆20份和糯米高粱7份。
[0008]优选的，包括如下质量份数的原料：大米25份、小米18份、大麦22份、小麦10份、豌豆20份和糯米高粱5份。
[0009]优选的，包括如下质量份数的原料：大米28份、小米16份、大麦24份、小麦10份、豌豆18份和糯米高粱4份。
[0010]优选的，包括如下质量份数的原料：大米23份、小米20份、大麦20份、小麦12份、豌豆22份和糯米高粱3份。
[0011]优选的，一种岐香型白酒的生产制备方法，具体包括以下步骤：S1.原料选取选取颗粒饱满、无霉烂的大米、小米、大麦、小麦、豌豆和糯米高粱等原材料以作备用；S2.原料整备将选用的原材料按照质量份数为大米22
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30份、小米13
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20份、大麦18
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26份、小麦8
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14份、豌豆15
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25份和糯米高粱3
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8份的质量比进行混合，并且用料理机进行粉碎，过40目筛，得到混合粮食粉，其中，细度在40～60目之间的粉末占50～60％；并且将稻壳蒸10～20min，并控制含水量为10～13％，得熟稻壳，将熟稻壳与混合粮食粉拌合，得到拌合料，其中熟稻壳的量为混合粮食粉重量的15～20％，搅拌均匀后，加入拌合料重量40～55％的水，水温保持在40～50℃，然后堆置20h；S3.制备酒曲将上述得到的拌合料加水制作曲粉，然后进行混合搅拌，并且将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中压实成型，再将曲胚均匀布置在曲房内部，在曲胚缝隙之间以苞茅叶进行填充，曲胚入房后关闭门窗使其保湿；S4.酒曲培养将曲胚在曲房内部进行培养，培养过程为：将稻壳铺设在地面上，厚度为1～2cm，再将曲胚放置在稻壳上，再采用稻壳覆盖1～2cm厚，控制温度为50～55℃，相对湿度为50～60％，培养20～30h；S5.入甑糊化将整料后得到的物料，装入甑桶蒸煮，甑桶内温度为80～90℃，时间为30～40min；S6.发酵将入甑糊化后的混合料均匀摊开，厚度为4～6cm，并采用占混合料重量30～50％的冷水喷洒，降温至15～21℃，加入酒曲和酯香调控剂，其中酒曲的加入量为混合料重量的13～25％，混匀，放入窖槽，密封发酵，过滤，得到液体和糟醅；S7.蒸馏将发酵好的液体转移至蒸馏釜中进行蒸馏，当蒸馏釜中温度达到80℃时，开始出酒，此时，加大蒸气输入，当出酒达到三分之一量时，减少蒸气输入，当出酒达到三分之二量时，再加大蒸气输入，蒸馏出的白酒转移至储酒罐内进行陈化，即可得到岐香型白酒。
[0012]优选的，所述步骤S3中的加水拌料过程中，向粉碎后制得的制曲原料粉中加入水，按100:28～35的比例混合并均匀搅拌30～40min，再将搅拌均匀的曲粉倒入曲模中，曲模长、宽、高比例为35～48cm：20～30cm：6～10cm，用压曲机将曲粉压实成型。
[0013]优选的，所述步骤S3中，在入房后第3天进行第一次翻曲，第8天进行第二次翻曲，第12天进行第三次翻曲，翻曲期间，每隔3h测量一次温度，房内温度控制在60℃以下，翻曲完毕后，将包茅草清除，曲胚入房第18天，降低房内温度，待曲胚温度降至32
‑
35℃，将曲块
以横三纵三的方式堆积起来，形成生曲。
[0014]优选的，所述步骤S7中的蒸馏过程中蒸气输入的绝对气压为0.01
‑
0.04Mpa，且在蒸馏过程中，当开始出酒时，蒸气输入的绝对气压为0.035
‑
0.04Mpa，当出酒达到三分之一量时，蒸气输入的绝对气压为0.01
‑
0.015Mpa，当出酒达到三分之二量时，蒸气输入的绝对气压为0.038
‑
0.04Mpa。
[0015]优选的，所述步骤S7中的原酒陈化时间至少为5年。
[0016]（三）有益效果本专利技术提供了一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用。具备以下有益效果：1、本专利技术提供的岐香型白酒的生产制备方法及其应用，通过选料、整料、制备酒曲、入甑糊化、发酵、蒸馏等一系列步骤，使得所制得的白酒醇香浓郁，入口绵甜爽净，出酒率较高，其中，在对原料的选取上，通过合适的比例调整，以及后期对原料的破碎，过筛处理，润湿等步骤，使原料成分中的淀粉得到充分的暴露，对后期的糊化提供更充足的原料供应，进而产生更多的酒精，显著提高出酒率。
[0017]2、本专利技术提供的岐香型白酒的生产制备方法及其应用，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种岐香型白酒，其特征在于，包括如下质量份数的原料：大米 22
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30 份、小米 13
‑
20 份、大麦 18
‑
26 份、小麦 8
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14 份、豌豆 15
‑
25 份和 糯米高粱 3
‑
8 份。2. 根据权利要求 1 所述的一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用，其 特征在于，包括如下质量份数的原料：大米 26 份、小米 15 份、大麦 20 份、 小麦 12 份、豌豆 20 份和糯米高粱 7 份。3. 根据权利要求 1 所述的一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用，其 特征在于，包括如下质量份数的原料：大米 25 份、小米 18 份、大麦 22 份、 小麦 10 份、豌豆 20 份和糯米高粱 5 份。4. 根据权利要求 1 所述的一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用，其 特征在于，包括如下质量份数的原料：大米 28 份、小米 16 份、大麦 24 份、 小麦 10 份、豌豆 18 份和糯米高粱 4 份。5. 根据权利要求 1 所述的一种岐香型白酒的生产制备方法及其应用，其 特征在于，包括如下质量份数的原料：大米 23 份、小米 20 份、大麦 20 份、 小麦 12 份、豌豆 22 份和糯米高粱 3 份。6.一种岐香型白酒的生产制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：S1.原料选取 选取颗粒饱满、无霉烂的大米、小米、大麦、小麦、豌豆和糯米高粱等 原材料以作备用； S2.原料整备 将选用的原材料按照质量份数为大米 22
‑
30 份、小米 13
‑
20 份、大麦 18
‑
26 份、小麦 8
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14 份、豌豆 15
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25 份和糯米高粱 3
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8 份的质量比进行混合，并且 用料理机进行粉碎，过 40 目筛，得到混合粮食粉，其中，细度在 40～60 目 之间的粉末占50～60％；并且将稻壳蒸10～20min，并控制含水量为10～13％， 得熟稻壳，将熟稻壳与混合粮食粉拌合，得到拌合料，其中熟稻壳的量为混 权 利 要 求 书 2 合粮食粉重量的 15～20％，搅拌均匀后，加入拌合料重量 40～55％的水，水 温保持在 40～50℃，然后堆置 20h； S3.制备酒曲 将上述得到的拌合料加水制作曲粉，然后进行混合搅拌，并且将搅拌均 匀的曲粉倒入曲模中压实成型，再将曲胚均匀布置在曲房内部，在曲胚缝隙 之间以苞茅叶进行填充，曲胚入房后关...

【专利技术属性】
技术研发人员：解晓龙，吕卿源，
申请(专利权)人：陕西五祖酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：