一种固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺及其装置制造方法及图纸

本发明专利技术提出了一种固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺及其装置，工艺通过将糖化陪与酒糟混合后，在密封的槽车中控氧发酵，密封槽车采用特定结构的盖板进行控氧，盖板在重力作用下对槽车内的物料进行下压排氧气，发酵的过程中，动密封的边缘可以保持一定的透氧性能，从而可以控制发酵后期的氧含量，相比常规薄膜沙袋的密封方式，本发明专利技术的发酵工艺可以有效控制前期的含氧量，从而降低原酒中乙醛、正丙醇、杂醇油等缺陷性成分，提升了酒质。提升了酒质。提升了酒质。

【技术实现步骤摘要】
一种固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺及其装置


[0001]本专利技术涉及酿酒
，尤其涉及一种固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺及其装置。

技术介绍

[0002]固态清香型白酒的酿造步骤包括发酵过程，而白酒发酵过程一般是薄膜密封条件下发酵。
[0003]目前，清香型白酒酿造发酵槽车的密封方式为塑料薄膜加沙袋进行密封自然发酵，发酵前期，酒醅内存有一定的氧气，微生物可利用氧气进行快速生长繁殖，当氧气消耗完毕，微生物则进入无氧发酵状态，该发酵的方式存在如下问题：在前期氧含量较高时，微生物可能会繁殖过多，容易产生有害物质，过量的微生物进一步导致发酵后期的氧气缺乏，产出乙酸乙酯含量不足从而影响原酒品质，同时发酵结束后，人工揭沙袋和薄膜的生产方式劳动强度大，沙袋在搬运的过程中也容易漏沙、损坏薄膜等，造成人力物力浪费。
[0004]有鉴于此，如何改进发酵工艺，从而提高酒质成为目前亟待解决的技术问题之一。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术提出了一种固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺及其装置。
[0006]本专利技术的技术方案是这样实现的：本专利技术提供了一种固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺，该工艺包括如下步骤：
[0007]泡粮：将糯高粱在泡粮水中浸泡处理；
[0008]蒸粮：将泡粮后所得糯高粱放入蒸锅内，通入蒸汽初蒸；初蒸后加水焖粮，焖粮结束后排焖粮水进行复蒸保压；
[0009]入箱培菌：对蒸粮后所得粮食进行降温，然后拌谷壳、加酒曲控温入箱，保温、保水静置糖化培菌；
[0010]控氧发酵：培菌结束后，将所得糖化醅与酒糟进行混合，冷却至12
‑
19℃后装入槽车，槽车盖上盖板后转移至19
‑
25℃恒温发酵间中进行控氧发酵，控制发酵初期氧含量为4
‑
5mg/L，发酵后期氧含量峰值为1.15
‑
2.45mg/L；
[0011]蒸馏：发酵结束后，揭开槽车盖排放黄水，对发酵后物料进行上甑蒸馏，掐头去尾，取主体酒，取酒酒精度在63％vol
‑
68％vol。
[0012]以上实施方式中，采用盖板与槽车进行配合的控氧发酵方式，相比常规薄膜发酵、后期通氧发酵、增大发酵醅上层空间等发酵方式而言，可以利用盖板的重量，持续对酒醅进行下压，从而持续降低其中的氧含量，根据实验所展示的结果，采用本专利技术的盖板与槽车配合对酒醅进行压紧发酵的方式，对出酒率无明显影响，乙醛、正丙醇和杂醇油等缺陷性成分则存在不同程度的降低。
[0013]在一些实施方式中，入箱培菌时，酒曲添加比例为干粮重的0.9
‑
1.2％。
[0014]在一些实施方式中，控氧发酵时，发酵前期为发酵出现峰温之前的阶段，发酵后期为发酵出现峰温之后的阶段。
[0015]在一些实施方式中，泡粮步骤中，泡粮水的温度为65
‑
90℃，浸泡时间为16
±
6h。
[0016]在一些实施方式中，蒸粮步骤中，通入蒸汽排水，蒸汽压力≤0.25MPa，排水温度为98
‑
104℃；初蒸保压压力为0.02
‑
0.08MPa，保压时间为5
‑
40min；加水焖粮，焖粮水温度为50
‑
60℃，焖粮结束后排焖粮水进行复蒸保压，压力为0.02
‑
0.05MPa，复蒸保压时间为5
‑
60min。
[0017]在一些实施方式中，入箱培菌步骤中，入箱温度为24
‑
27℃，入箱保温、保水静置糖化培菌的时间为24h。
[0018]在一些实施方式中，蒸馏步骤中，上甑蒸汽压力不超过0.25MPa，馏酒蒸汽压力不超过0.2MPa，上甑时间为25
‑
50min，单吊馏酒时间为35
‑
70min，馏酒过程中国，每吊接取酒头3
‑
5kg，高度酒≤12kg，酒尾接至流酒口4％vol。
[0019]另一方面，本专利技术还提供了一种用于固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的发酵装置，其用于前述控氧发酵步骤中，所述装置包括槽车和盖板，槽车为顶部开口的腔体，盖板盖设在槽车顶部的开口内，盖板边缘与槽车内壁滑动连接，盖板远离槽车的一侧安装有单向排气阀，单向排气阀选择性连通盖板的两侧表面。
[0020]以上实施方式中，槽车顶部开口，内侧为腔体，腔体优选可以采用立方体，腔体水平方向截面与盖板形状吻合，盖板在下压的过程中，改版的边缘与槽车腔体内壁基本保持贴合，从而达到密封目的，单向排气阀主要用于对槽车内的气体进行单向排出。
[0021]在一些实施方式中，还包括密封裙边，所述密封裙边为弹性材质，密封裙边设置在盖板边缘靠近槽车内壁的一侧，密封裙边与槽车内壁弹性抵持。
[0022]以上实施方式中，密封裙边的目的主要是提高盖板与槽车内壁之间的适配性，当盖板在槽车内侧下压过程中，密封裙边可以允许盖板与槽车内壁之间存在一定的间隔，并在间隔范围内，密封裙边基本维持盖板与槽车内壁之间的动密封，同时该动密封可以允许部分氧气从槽车外侧进入槽车内。
[0023]在一些实施方式中，盖板还包括上凸缘，上凸缘设置在盖板边缘靠近槽车内壁的一侧，且上凸缘位于盖板远离槽车的一面，密封裙边位于盖板靠近槽车的一面，上凸缘与密封裙边之间间隔设置。
[0024]以上实施方式中，上凸缘凸出于盖板的边缘，上凸缘远离盖板边缘的一侧用于与槽车内壁抵持，从而限制盖板位于槽车的中间，此时盖板的边缘与槽车之间存在间隙，间隙可以允许氧气通过，密封裙边在盖板运动的过程中，保持与槽车内壁一定程度上的动密封。
[0025]在一些实施方式中，所述槽车的容积为2m3，盖板的投影面积为1.5
‑
2m2，盖板的重量为40kg。
[0026]本专利技术的固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺及其装置相对于现有技术具有以下有益效果：
[0027]本专利技术提供了一种固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺，该工艺对发酵工序进行控氧，并利用槽车配合盖板的结构替代常规盖膜发酵，盖板与槽车结构可以利用机械进行上盖，降低了人工盖膜揭膜的一系列复杂操作，同时，盖板在进行发酵的过程中可以对酒醅中存在的氧气、二氧化碳等进行压力排出，同时盖板下压的过程中，顶部酒醅受压力作
用下可以形成相对密实的一层物料，从而有助于降低发酵初始阶段的含氧量，有利于减少了缺陷成分。
附图说明
[0028]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0029]图1为本专利技术控氧发酵装置的轴测图；
[0030]图2为本专利技术控氧发酵装置中盖板的剖面本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺，其特征在于，包括如下步骤：泡粮：将糯高粱在泡粮水中浸泡处理；蒸粮：将泡粮后所得糯高粱放入蒸锅内，通入蒸汽初蒸；初蒸后加水焖粮，焖粮结束后排焖粮水进行复蒸保压；入箱培菌：对蒸粮后所得粮食进行降温，然后拌谷壳、加酒曲控温入箱，保温、保水静置糖化培菌；控氧发酵：培菌结束后，将所得糖化醅与酒糟进行混合，冷却至12
‑
19℃后装入槽车，槽车盖上盖板后转移至19
‑
25℃恒温发酵间中进行控氧发酵，控制发酵初期氧含量为4
‑
5mg/L，发酵后期氧含量峰值为1.15
‑
2.45mg/L；蒸馏：发酵结束后，揭开槽车盖排放黄水，对发酵后物料进行上甑蒸馏，掐头去尾，取主体酒，取酒酒精度在63％vol
‑
68％vol。2.如权利要求1所述的固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺，其特征在于，入箱培菌时，酒曲添加比例为干粮重的0.9
‑
1.2％。3.如权利要求1所述的固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺，其特征在于，控氧发酵时，发酵前期为发酵出现峰温之前的阶段，发酵后期为发酵出现峰温之后的阶段。4.如权利要求1所述的固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺，其特征在于，泡粮步骤中，泡粮水的温度为65
‑
90℃，浸泡时间为16
±
6h。5.如权利要求1所述的固态清香型白酒控氧发酵提升酒质的工艺，其特征在于，蒸粮步骤中，通入蒸汽排水，蒸汽压力≤0.25MPa，排水温度为98
‑
104℃；初蒸保压压力为...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘恒碧，杨生智，吕林杰，程祥，彭冲，李长军，陈前锦，石应国，陈冶强，
申请(专利权)人：劲牌有限公司，
类型：发明
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