一种浓香型白酒的酿造方法及其应用技术

本发明专利技术属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种浓香型白酒的酿造方法及其应用。本发明专利技术所提供的浓香型白酒的酿造方法包括：将原粮粉碎后润粮、蒸粮，与酒醅和稻壳混合，摊凉后加入酒曲，入池发酵。该方法与浓香型白酒的传统混蒸混烧酿造工艺相比，原酒产量和质量无显著变化，但可以大大减少天然气的消耗、降低生产成本，还能减少水蒸气的排放，降低了车间工作的危险系数，对于北方冬季浓香型白酒的安全生产有重要意义。有重要意义。有重要意义。

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型白酒的酿造方法及其应用


[0001]本专利技术属于白酒酿造
，具体涉及一种浓香型白酒的酿造方法及其应用。

技术介绍

[0002]白酒作为我国特有的传统固态发酵蒸馏酒，在发展过程中形成了独树一帜的酿造工艺及酒体风格。浓香型白酒作为中国白酒的重要代表，其感官风味及市场份额均在行业占主导地位。
[0003]浓香型白酒的酿造以窖池发酵、续糟配料、混蒸混烧为主要工艺特点。混蒸混烧工艺在流酒结束后会继续蒸粮，拉长了整个上甑时间，导致天然气耗量巨大，成本极高；且北方冬季由于室内外温差较大，导致水蒸气无法及时排出，生产车间内可视范围极低，导致危险发生的风险增加。

技术实现思路

[0004]针对以上技术问题，本专利技术提供一种浓香型白酒的酿造方法及其应用。该酿造方法能够在不影响原酒质量和经济效益的前提下大大减少天然气的使用量，降低生产成本，且应用于北方冬季时能够减少水蒸气的产生，降低危险发生的可能性。
[0005]为达到上述专利技术目的，本专利技术采用了如下技术方案：
[0006]第一方面，本专利技术提供一种浓香型白酒的酿造方法，具体包括以下操作：
[0007]将原粮粉碎后润粮、蒸粮，与酒醅和稻壳混合，摊凉后加入酒曲，入池发酵。
[0008]该酿造方法与浓香型白酒的传统混蒸混烧酿造工艺相比，出酒率以及原酒中色谱指标成分均无显著变化，但能够显著缩短上甑时间，降低酿造过程的热能消耗，从而大大减少天然气的消耗，降低生产成本。对于北方的寒冷冬季而言，水蒸气排放的减少降低了车间工作的危险系数，更有利于浓香型白酒的安全生产。并且，该工艺无需特殊设备，易于利用传统生产工艺的设备和场地进行生产，具有很强的实用性。
[0009]结合第一方面，所述原粮为高粱。
[0010]优选地，所述高粱的淀粉含量≥61％，水分≤14.5％。
[0011]结合第一方面，所述蒸粮为蒸至高粱熟而不烂。
[0012]结合第一方面，所述酒醅的酒精浓度≥65
°
。
[0013]结合第一方面，蒸好的原粮和酒醅、稻壳的质量比为(0.8～1.2):(3.6～5.4):0.25。
[0014]优选地，蒸好的原粮和酒醅、稻壳的质量比为1:4.5:0.25。
[0015]结合第一方面，加入酒曲前，摊凉至22～23℃。
[0016]结合第一方面，所述酒曲为中高温大曲，加入量为所述原粮质量的18％～22％。
[0017]结合第一方面，入池发酵时的水份为53％～60％。
[0018]结合第一方面，入池发酵的发酵周期为40～56天。
[0019]第二方面，本专利技术提供上述酿造方法在北方冬季酿造浓香型白酒中的应用。
[0020]上述酿造方法能够大大减少水蒸气的排放，从而降低危险发生的可能性，符合北方冬季生产浓香型白酒的实际情况，可用于在北方的冬季酿造浓香型白酒。
[0021]本专利技术的有益效果在于：
[0022]本专利技术提供的上述浓香型白酒的酿造方法创造性地采用了先蒸粮，再与酒醅、稻壳混合发酵的工艺，在不影响原酒产量和质量的前提下，不仅能大大减少天然气的消耗、降低生产成本，还能减少水蒸气的排放，降低了车间工作的危险系数，对于北方冬季浓香型白酒的安全生产有重要意义。
附图说明
[0023]图1为本专利技术实施例1～3的工艺流程示意图；
[0024]图2为本专利技术对比例1的工艺流程示意图；
[0025]图3为本专利技术检验例中实施例1和对比例1的出酒率；
[0026]图4为本专利技术检验例中实施例1和对比例1的原酒的色谱指标检测结果。
具体实施方式
[0027]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0028]浓香型白酒的传统酿造工艺在流酒结束后会继续蒸粮，拉长了整个上甑时间，导致天然气耗量巨大，成本极高；且北方冬季由于室内外温差较大，导致水蒸气无法及时排出，生产车间内可视范围极低，导致危险发生的风险增加。
[0029]本专利技术结合传统酿造工艺的现有生产条件，通过大量实验研究，获得了一种适合北方冬季的浓香型白酒的酿造方法，具体包括以下操作：将原粮粉碎后润粮、蒸粮，与酒醅和稻壳混合，摊凉后加入酒曲，入池发酵。该酿造方法能够显著缩短上甑时间，大大减少天然气的消耗以及水蒸气的排放，既降低了生产成本，又降低了危险发生的可能性。
[0030]以下各实施例和对比例中所采用的原辅料相同，且满足以下要求：
[0031]原料：粳高粱，颗粒饱满，无杂质、无霉烂、无虫蛀、无变质等现象，淀粉含量≥61％，水分≤14.5％，容重>720g，使用前粉碎成4、6、8瓣。
[0032]辅料：中高温大曲，要求外观干燥、无霉烂，贮存期半年以上，糖化力：300
‑
500mg葡萄糖(g/h)；液化力0.8
‑
1.3g淀粉(g/h)；发酵力/酒精质量分数％1.2
‑
2.3。粉碎度要求通过2.5mm的筛孔；稻壳，要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，每立方米≤130kg，稻皮整齐、无杂质、无土，使用前蒸汽预蒸，排除糠杂味。
[0033]实施例1
[0034]本实施例提供了一种浓香型白酒的酿造方法，具体操作如下：
[0035]①
润粮：称取已粉碎好的粳高粱1000kg，平铺到晾堂上，分两次加入500kg的常温水，进行润粮。
[0036]②
蒸粮：将甑蓖清理干净，装入润好的粮食，装满后(与甑口平)将甑盖盖好，蒸粮气压控制在0.012mpa，蒸粮至熟而不烂为止(时间80分钟)，当粮醅水份过低时打入原粮量质量3％
‑
5％的95℃以上的热水。
[0037]③
蒸酒：将甑蓖清理干净，出池酒醅装甑遵循见汽压醅和“轻、松、薄、准、均、平”进行，控制流酒气压，量质择酒，入库浓度≥65
°
，窖面酒、窖底酒、酒头单独接酒入库。
[0038]④
拌料：将步骤
②
蒸好的原粮、步骤
③
得到的酒醅及稻壳按照1:4.5:0.25比例混匀备用。
[0039]⑤
摊凉拌曲：将混合好的物料摊凉，冬天控制在22℃
‑
23℃，夏季与室温持平。加入相当于原粮(干粮)质量20％的中高温大曲和适量的酒尾(使入池酒醅含水量控制在53％
‑
60％)混拌均匀后入池发酵。
[0040]⑥
入池发酵：入窖时，每窖泼己酸菌液125公斤，入窖时进行踩窖尤其四边踩实，入池水份控制在53％
‑
60％，封窖泥厚度8
‑
15cm，发酵周期为48d。
[0041]上述操作的工艺流程图如图1所示。
[0042]实施例2
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，具体包括以下操作：将原粮粉碎后润粮、蒸粮，与酒醅和稻壳混合，摊凉后加入酒曲，入池发酵。2.根据权利要求1所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述原粮为高粱。3.根据权利要求2所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述蒸粮为蒸至高粱熟而不烂。4.根据权利要求1所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，所述酒醅的酒精浓度≥65
°
。5.根据权利要求1～4任一项所述的浓香型白酒的酿造方法，其特征在于，蒸好的原粮和酒醅、稻壳的质量比为(0.8～1.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋国卿，张彩飞，兰淑慧，
申请(专利权)人：河北琢酒集团有限公司，
类型：发明
国别省市：