一种清雅芝麻香白酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种清雅芝麻香白酒酿造工艺，其工艺包括以下步骤：原料处理；润料；配料；蒸粮；出甑加量水；蒸好的原料进行摊晾降温，加入原料质量30％的高温大曲、10％的中温大曲和10％的芝麻香专用曲；高温堆积；加入5％的低温大曲，翻拌入窖，高温发酵30

【技术实现步骤摘要】
一种清雅芝麻香白酒酿造工艺


[0001]本专利技术涉及酿酒
，具体的说，尤其涉及一种清雅芝麻香白酒酿造工艺。

技术介绍

[0002]芝麻香型白酒属大曲酒类，芝麻香型白酒的酿造工艺荟萃了我国古代酿酒技术的精华，融合了酱香型白酒高温堆积、高温发酵、高温流酒；浓香型白酒续楂发酵；清香型白酒清蒸工艺；还有其独特的泥底砖窖、多微共酵；创造了一套与国内其他香型酒完全不同的生产工艺。但现有技术中的芝麻香型白酒酿造工艺，酿出的白酒在口感上存在一些不足，后味欠协调，为一些人所不能接受，因此，需要一种新的酿造工艺来解决上述问题。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种清雅芝麻香白酒酿造工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0004]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种清雅芝麻香白酒酿造工艺，其工艺包括以下步骤：
[0005]1)原料处理：高粱、小麦和大米等原料粉碎；
[0006]2)润料：向粉碎后的粮食原料中加入原料重量40
‑
50％的水润粮；
[0007]3)配料：润好的原料与上排蒸完酒的糟醅按1:4
‑
4.5的比例拌匀，并加入原料质量15
‑
25％的稻壳；
[0008]4)蒸粮：上甑蒸粮；
[0009]5)加量水：出甑加量水；
[0010]6)蒸好的原料进行摊晾降温，加入原料质量30％的高温大曲、10％的中温大曲和10％的芝麻香专用曲；
[0011]7)高温堆积；
[0012]8)加入5％的低温大曲，翻拌入窖，高温发酵30
‑
40天；
[0013]9)分层起糟，清蒸清烧，量质摘酒；
[0014]10)蒸完酒的糟醅进行配料转入下排生产。
[0015]优选的，所述步骤1)中，原料配比为高粱70％，小麦10％，大米15％，麸皮5％，将高粱、小麦粉碎成四、六、八瓣；所述步骤2)中，润粮水温65
‑
70℃，润粮时间60分钟。
[0016]优选的，所述步骤3)中的糟醅为上排清蒸清烧蒸完酒的糟醅，粮糟比为1:4
‑
4.5。
[0017]优选的，所述步骤3)中所用的稻壳为清蒸处理后的稻壳，处理方法为：稻壳装甑，大汽清蒸45分钟，闻有米香味，出甑摊晾后收拢备用，稻壳用量为原料的15
‑
25％。
[0018]优选的，所述步骤4)中，上甑要保证疏松均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，蒸粮压力0.03
‑
0.05MP,蒸粮时间50
‑
60分钟。
[0019]优选的，所述步骤5)中，出甑后立即加入95℃以上的热水，翻拌均匀，用量为投料的5
‑
10％。
[0020]优选的，所述步骤6)中，将粮醅摊晾至35℃，添加高温大曲30％，中温大曲10％，芝麻香专用曲10％，翻拌均匀，测温30℃左右时即可进行堆积培菌。
[0021]优选的，所述步骤7)中，堆积要求：堆积前温度28
‑‑
32℃，收堆后温度30—32℃，堆积高度90—100cm，当堆积36
‑
48小时，顶温超过45℃以上，糟堆表面长满菌斑(俗称斑点衣)、酒醅散发出浓郁的酯香时，即可翻堆降温入池。
[0022]优选的，所述步骤8)中，堆积好的酒醅翻堆降温，拌入5％的低温大曲，控制入窖温度为30
‑
33℃，入窖时根据糟醅水分适当回酒发酵，控制入窖水分53％左右，窖池入满后密封发酵，发酵时间35
‑
40天，发酵温度38
‑
42℃。
[0023]优选的，所述步骤9)中，发酵期满后，开窖分层起糟，清蒸混楂，缓慢上甑，蒸汽压力0.03
‑
0.05MP，高温流酒，量质摘酒，分级入库；所述步骤10)中，蒸酒追尾完毕，出甑降温，转入下一轮配料生产。
[0024]有益效果：本专利技术的有益效果是：本专利技术提供的一种清雅芝麻香白酒酿造工艺，本专利技术的清雅芝麻香酿酒工艺步骤相对于传统的芝麻香型白酒生产工艺来说，增加了大米原料，简化了工艺流程，优化了工艺参数，并在入窖时加入低温大曲，所酿造得到的白酒除了具有传统芝麻香型白酒的风味之外，还具有淡雅爽净口感，酒体优雅协调，饮后舒适。
具体实施方式
[0025]下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
[0026]设备设施：
[0027]粮食粉碎机、对辊粉碎机1台、大曲粉碎机1台、甑锅及配套冷却器1套、晾茬机1台、堆积场，12平方的蓖子堆积设施2套、发酵池，泥底砖窖发酵池30条、4吨锅炉1台、储酒罐100方—200方、其他辅助设备，水处理机酒泵等若干台。
[0028]原料：
[0029]高粱，颗粒饱满无污染，杂质小于百分之0.5.年需200吨；
[0030]小麦，颗粒饱满无污染；杂质小于百分之0.5；年需30吨；
[0031]大米，可使用碎大米，年需45吨；
[0032]麸皮，年需15吨；
[0033]稻壳，年需70吨；
[0034]高温大曲90吨，中温大曲30吨，清雅芝麻香专用曲30吨，低温大曲15吨。
[0035]工艺流程：
[0036]1原料处理：高粱、小麦和大米等原料粉碎；
[0037]1.1每窖投料1200公斤，原料配比为高粱70％，小麦10％，大米15％，麸皮5％；
[0038]1.2将高粱、小麦粉碎成四、六、八瓣；大米不粉碎。
[0039]2润料：
[0040]2.1向粉碎后的粮食原料中加入原料重量40
‑
50％的水润粮；
[0041]2.2润粮水温65
‑
70℃；
[0042]2.3润粮时间60分钟。
[0043]3配料：
[0044]3.1润好的原料与上排蒸完酒的糟醅按1:4
‑
4.5的比例拌匀；
[0045]3.2并加入原料质量15
‑
25％的稻壳；
[0046]3.3糟醅为上排清蒸清烧蒸完酒的糟醅；
[0047]3.4稻壳为清蒸处理后的稻壳，处理方法为：稻壳装甑，大汽清蒸45分钟，闻有米香味，出甑摊晾后收拢备用，稻壳用量为原料的15
‑
25％。
[0048]4蒸粮：上甑蒸粮；
[0049]4.1上甑要保证疏松均匀，轻撒匀铺，探汽上甑；
[0050]4.2蒸粮蒸汽压力0.03
‑
0.05MP；
[0051]4.3蒸粮时间50
‑
60分钟。
[0052]5加量水：出甑加量水；
[0053]5.1蒸粮出甑后立即加入95℃以上的热水，翻拌均匀；
[0054]5.2用量为投料的5
‑
10％。
[0055]6摊晾加曲：蒸好的原料进行本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种清雅芝麻香白酒酿造工艺，其特征在于，所述工艺包括以下步骤：1)原料处理：高粱、小麦和大米等原料粉碎；2)润料：向粉碎后的粮食原料中加入原料重量40
‑
50％的水润粮；3)配料：润好的原料与上排蒸完酒的糟醅按1:4
‑
4.5的比例拌匀，并加入原料质量15
‑
25％的稻壳；4)蒸粮：上甑蒸粮；5)加量水：出甑加量水；6)蒸好的原料进行摊晾降温，加入原料质量30％的高温大曲、10％的中温大曲和10％的芝麻香专用曲；7)高温堆积；8)加入5％的低温大曲，翻拌入窖，高温发酵30
‑
40天；9)分层起糟，清蒸清烧，量质摘酒；10)蒸完酒的糟醅进行配料转入下排生产。2.根据权利要求1所述的清雅芝麻香白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤1)中，原料配比为高粱70％，小麦10％，大米15％，麸皮5％，将高粱、小麦粉碎成四、六、八瓣；所述步骤2)中，润粮水温65
‑
70℃，润粮时间60分钟。3.根据权利要求1所述的清雅芝麻香白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤3)中的糟醅为上排清蒸清烧蒸完酒的糟醅，粮糟比为1:4
‑
4.5。4.根据权利要求1所述的清雅芝麻香白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤3)中所用的稻壳为清蒸处理后的稻壳，处理方法为：稻壳装甑，大汽清蒸45分钟，闻有米香味，出甑摊晾后收拢备用，稻壳用量为原料的15
‑
25％。5.根据权利要求1所述的清雅芝麻香白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤4)中，上甑要保证疏松均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，蒸粮压力0....

【专利技术属性】
技术研发人员：王光第，赵玉铭，陈鲁灿，高贵存，
申请(专利权)人：山东御思酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：