一种酱香型白酒的酿造工艺制造技术

本申请提出了一种酱香型白酒的酿造工艺，涉及酱香酒制备技术领域。包括以下步骤：将高粱破碎后进行润粮，加入母糟进行蒸煮，摊晾后再加入尾酒和大曲混合后进行堆积发酵，然后加入尾酒进窖池发酵，发酵后全部取出，得到生沙酒醅；将高粱破碎后润粮得到糙沙粮，将其与生沙酒醅混匀，进行二次蒸煮，摊晾冷却后再次加入尾酒和大曲搅拌均匀，堆积发酵后，加入尾酒送入窖池发酵；发酵结后取出酒醅，蒸馏取一次酒，取酒后将原料摊晾冷却，加入酒曲混匀，堆积发酵后再入窖池发酵，发酵后取出蒸馏取二次酒；重复上述步骤，直到取至七次酒，弃酒糟；综合每轮次的酒进行勾调即为酱香型白酒。本申请酿造工艺制备的酱香酒具有酒体干净醇厚，排杂性强的优点。性强的优点。性强的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒的酿造工艺


[0001]本申请涉及酱香酒制备
，具体而言，涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。

技术介绍

[0002]酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。以茅台酒为代表的酱香白酒在中国已经有几百年的历史，酱香酒优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。酱香型白酒工艺分为四步：高温制曲、堆积发酵、酒精发酵、高温馏酒，为期一年的生产周期，生产的酒酱香突出，当前市场绝大多数酱香酒属于此风味。
[0003]目前酱酒领域所用的生产设备及配置，分为三大块：1.窖坑，一是窖坑所用的是条石窖，吸附性弱；2.摊凉区，摊凉区所用的地板有的是砂石板或者水泥地，以及三合土(石灰、土、煤灰)，吸水性不强，每年的维护工程量大，不耐磨。3.蒸馏器具，不锈钢蒸馏器具：吸附性不强，排杂性不强。

技术实现思路

[0004]本申请的目的在于提供一种酱香型白酒的酿造工艺，此酿造工艺制备的酱香酒具有酒体干净，排杂性强的优点。
[0005]为解决上述技术问题，本申请采用的技术方案：
[0006]本申请提供一种酱香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0007]S1、下沙：将高粱破碎后进行润粮，加入母糟进行蒸煮，摊晾冷却后再加入尾酒和大曲混合后进行堆积发酵，然后加入尾酒，入窖池发酵，发酵后全部取出，得到生沙酒醅；
[0008]S2、造沙：将高粱破碎后进行润粮得到糙沙粮，将其与生沙酒醅混匀，进行二次蒸煮，摊晾冷却后再次加入尾酒和大曲搅拌均匀，堆积发酵后，加入尾酒送入窖池发酵；
[0009]S3、发酵结后取出酒醅，蒸馏取一次酒，取酒后将原料摊晾冷却，加入大曲混匀，堆积发酵后再入窖池发酵，发酵后取出蒸馏取二次酒；
[0010]S4、重复S3步骤，直到取至7次酒后，弃酒糟；综合每次蒸馏后的酒，按比例勾调，即为所述酱香型白酒。
[0011]相对于现有技术，本申请的实施例至少具有如下优点或有益效果：
[0012]1、本申请采用红缨子糯高粱作为酱香酒发酵的原料，该品种高粱具有粒小、皮厚和耐蒸煮的优点，在经过8次发酵和7次蒸馏后可以对高粱中的淀粉进行逐步消耗，实现了对原料的进行充分利用；并且每次蒸馏后的酒具有不同的口感和香气，因此一次利用可得到质量不同的产品。另外，在发酵时，本申请采用先堆积发酵再窖池发酵的方法，利用堆积时充分提高原料中的温度，提高微生物的活性，进而在窖池中达到更好的发酵效果。
[0013]2、本申请的堆积发酵和窖池发酵都采用土陶原料的地板和窖池贴面，在发酵过程有利用夏天散热冬天保温，同时，土陶具有吸附杂质的特点，经过该原料改善后的发酵和蒸馏后具有更干净的酒体，排杂性也更好。
附图说明
[0014]为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本申请的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0015]图1为本申请实验例的酿造流程图。
具体实施方式
[0016]为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0017]需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本申请。
[0018]一种酱香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：
[0019]S1、下沙：将高粱破碎后进行润粮，加入母糟进行蒸煮，摊晾冷却后再加入尾酒和大曲混合后进行堆积发酵，然后加入尾酒，入窖池发酵，发酵后全部取出，得到生沙酒醅；
[0020]S2、造沙：将高粱破碎后进行润粮得到糙沙粮，将其与生沙酒醅混匀，进行二次蒸煮，摊晾冷却后再次加入尾酒和大曲搅拌均匀，堆积发酵后，加入尾酒送入窖池发酵；
[0021]S3、发酵结后取出酒醅，蒸馏取一次酒，取酒后将原料摊晾冷却，加入大曲混匀，堆积发酵后再入窖池发酵，发酵后取出蒸馏取二次酒；
[0022]S4、重复S3步骤，直到取至7次酒后，弃酒糟；综合每次蒸馏后的酒，按比例勾调，即为所述酱香型白酒。
[0023]在本申请的一些实施例中，高粱为红缨子糯高粱。
[0024]在本申请的一些实施例中，下沙和造沙步骤采用高粱的质量比为1：1。
[0025]在本申请的一些实施例中，S1和S2步骤中润粮的具体步骤：将高粱收堆，采用95℃以上温度的水淋在高粱上，边淋水边翻拌；所述润粮的时间为20
‑
30h。
[0026]在本申请的一些实施例中，S1步骤中的蒸煮时间为90
‑
120min。
[0027]在本申请的一些实施例中，大曲的总量与高粱的总量质量比为1：(1
‑
1.2)，所述母糟的加入质量为高粱的6
‑
10％。
[0028]在本申请的一些实施例中，S2和S3步骤中的堆积发酵均在陶瓷地板上，所述堆积发酵的时间为5
‑
12天。
[0029]在本申请的一些实施例中，S2和S3步骤中的窖池内部为陶瓷板贴面，所述窖池发酵的时间为25
‑
40天。
[0030]在本申请的一些实施例中，S2和S3步骤中的蒸馏采用土陶制作的蒸馏器具，蒸馏
时间为90
‑
100min。
[0031]以下结合实施例对本申请的特征和性能作进一步的详细描述。
[0032]实施例1
[0033]一种酱香型白酒的酿造工艺，其流程如图1所示，工艺包括以下步骤：
[0034]S1、取50kg红缨子糯高粱作为下沙原料破碎，破碎后先收堆成小堆，用95℃以上的热水不断淋在高粱上，边淋边翻拌，对下沙原料进行润粮；然后加入6kg母糟，混拌均匀，进行蒸煮，蒸煮时间为90min，蒸煮后摊晾冷却至室温，然后加入10kg尾酒和20kg大曲，搅拌均匀，现在陶瓷底板上堆积发酵10天，然后送入窖池，窖池的内面采用陶瓷板贴面，最后用窖泥封窖，在窖池发酵一个月后取出，得到生沙酒醅；
[0035]S2、称取50kg红缨子高粱破碎，收堆成小堆，用95℃以上的热水不断淋在高粱上，边淋边翻拌，进行润粮，得到糙沙粮粉；将糙沙粮粉与上述生沙酒醅拌匀后进行蒸煮100min，蒸煮后摊晾冷却至室温，然后加入8kg尾酒和25kg大曲，在陶瓷地板上堆积发酵10天，然本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、下沙：将高粱破碎后进行润粮，加入母糟进行蒸煮，摊晾冷却后再加入尾酒和大曲混合后进行堆积发酵，然后加入尾酒，入窖池发酵，发酵后全部取出，得到生沙酒醅；S2、造沙：将高粱破碎后进行润粮得到糙沙粮，将其与生沙酒醅混匀，进行二次蒸煮，摊晾冷却后再次加入尾酒和大曲搅拌均匀，堆积发酵后，加入尾酒送入窖池发酵；S3、发酵结后取出酒醅，蒸馏取一次酒，取酒后将原料摊晾冷却，加入大曲混匀，堆积发酵后再入窖池发酵，发酵后取出蒸馏取二次酒；S4、重复S3步骤，直到取至7次酒后，弃酒糟；综合每次蒸馏后的酒，按比例勾调，即为所述酱香型白酒。2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述高粱为红缨子糯高粱。3.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述下沙和造沙步骤采用高粱的质量比为1：1。4.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述S1和S2步骤中润粮的具体步骤：将高粱收堆，采用高于95℃的水淋在高粱上，边淋水边翻拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：李雅君，李浩楠，
申请(专利权)人：李雅君，
类型：发明
国别省市：