一种植物基发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开的一种植物基发酵乳，原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、以及水。本发明专利技术还提供了制备所述发酵乳的方法，包括：(1)将冷冻椰浆与温水混合均匀；(2)将乳化剂、食品胶、变性淀粉、以及甜味剂干混均匀后与温水混合；(3)将(1)中物料加入(2)料液中，得混合物料液；(4)将(3)中混合物料液高速经剪切、均质、杀菌、冷却、接种、发酵即可得所述植物基发酵乳。其优点在于，本发明专利技术得到的发酵乳可替代动物源的发酵乳，也解决了以植物浆制备发酵乳时会造成脂肪上浮，导致最终产品稳定性差的问题，为丰富发酵乳的种类做出了重大贡献。

A plant based fermented milk and its preparation

The invention discloses a plant-based fermented milk. The raw materials include frozen coconut milk, emulsifier, food gum, modified starch, fermentation bacteria and water. The invention also provides a method for preparing the fermented milk, which includes: (1) mixing the frozen coconut milk with warm water evenly; (2) mixing the emulsifier, food gum, modified starch and sweetener with warm water evenly after dry mixing; (3) adding (1) the material into (2) the material liquid to obtain the mixture material liquid; (4) shearing, homogenization, sterilization, cooling, inoculation and fermentation of (3) the mixture material liquid at high speed The plant-based fermented milk can be obtained. The invention has the advantages that the fermented milk obtained by the invention can replace the fermented milk from animal sources, and also solves the problem that the fat will float up when the fermented milk is prepared from plant pulp, resulting in poor stability of the final product, and makes great contribution to enriching the types of fermented milk.

【技术实现步骤摘要】
一种植物基发酵乳及其制备方法
本专利技术属于发酵乳的
，具体为一种植物基发酵乳及其制备方法。
技术介绍
现在市场上的发酵乳大多以鲜牛奶或鲜羊奶为基础原料，加入菌种进行发酵而成，但是在全民追求健康的今天，很多消费者开始崇尚素食，对动物脂肪和动物蛋白敬而远之，现有技术中也有以植物作为原材料开发的饮品，但大多是以椰浆为原料的中性饮料，如果将椰浆制成发酵乳品，椰浆脂肪含量较高，在静置发酵过程中容易脂肪上浮，使得最终得到的发酵乳稳定状态差，这是本领域丞待解决的问题。
技术实现思路
为了解决现有技术中不能够得到优质植物基发酵乳产品的缺陷，本专利技术提供了一种植物基发酵乳及其制备方法，实现的目的为，得到口感浓郁，产品状态稳定的植物基发酵乳。为了实现上述目的，本专利技术提供的一种植物基发酵乳，该发酵乳的原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆15-25％、乳化剂0.07-0.15％、食品胶0.1-0.2％、变性淀粉1-2.5％、发酵菌0.007-0.008％、余下为水。进一步的，所述原材料还包括甜味剂，甜味剂在原材料中占的质量百分比为0-7％。甜味剂为本领域常用的蔗糖、白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜等等。进一步的，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯中的一种或一种以上。进一步，所述食品胶为琼脂、果胶、以及结冷胶中的至少两种。进一步的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或一种以上。进一步的，所述发酵菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、以及双歧杆菌中至少两种。本专利技术选择椰浆作为原材料，椰浆含有丰富的椰子油，椰子油是日常食物中唯一由中链脂肪酸组成的油脂，易于消化吸收，在消化过程中无需动用人体胰消化酶系统，能提高新陈代谢的效率，促进人类的健康具有重要的意义。同时，椰浆的风味独特，经过和上述原材料配伍发酵后，得到的发酵乳椰香味更浓郁，口感细腻不油腻，具有饱腹感，这样也可以减少其他的进食，更利于健康。本专利技术还提供了制备所述植物基发酵乳的方法，包括如下步骤：(1)将所述冷冻椰浆加入温水中，混合均匀；(2)将乳化剂、食品胶、变性淀粉、以及甜味剂干混均匀后，加入温水中搅拌分散，得到混合液；(3)将(1)中物料加入(2)料液中，得混合物料液；(4)将(3)中混合物料液高速经剪切、均质、杀菌、冷却、接种、发酵即可得所述植物基发酵乳。进一步的，所述步骤(1)中，温水温度为40-50℃。进一步的，所述步骤(2)中，温水温度为55-75℃，干混混合时间为10-20min。进一步的，所述步骤(4)中，剪切速度为5000-7000rpm，时间为5-10min。进一步的，所述步骤(4)中，均质温度为65-75℃，压力为16-20MPa。进一步的，所述步骤(4)中，杀菌温度为95-110℃，时间为300-360s。进一步的，所述步骤(4)中，冷却的温度为37-44℃。进一步的，所述步骤(4)中，接种的温度为37-44℃。进一步的，所述步骤(4)中，发酵的温度为37-44℃，时间为5-6.5h，酸度为70-85°T。进一步的，所述步骤(4)中将得到的发酵乳进行灌装、冷藏保存，灌装的温度为20-30℃，冷藏的温度为2-6℃。本专利技术采用上述技术方案，有益效果包括：本专利技术得到的发酵乳可替代动物源的发酵乳，也解决了以植物浆制备发酵乳时会造成脂肪上浮，导致最终产品稳定性差的问题，拓展了发酵乳的原料，在保证发酵乳营养成分不流失的条件下还增加了膳食纤维，增强了肠道的蠕动，促进机体的消化和吸收，本专利技术为丰富发酵乳的种类做出了重大贡献。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作出进一步的说明。本专利技术中没有特殊说明的操作方法都是现有技术，没有特殊说明的操作条件也都是常温常压下，试剂均为市售自购。实施例一：本专利技术提供的一种植物基发酵乳，原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆25％、乳化剂0.15％、食品胶0.2％、变性淀粉2.5％、发酵菌0.008％、余下为水。进一步的，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯，单甘酯在原材料中占的质量百分比为0.07％，蔗糖酯在原材料中占的质量百分比为0.08％。进一步的，所述食品胶为琼脂、果胶、结冷胶，琼脂在原材料中占的质量百分比为0.08％，果胶在原材料中占的质量百分比为0.07％，结冷胶在原材料中占的质量百分比为0.05％。进一步的，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。进一步的，所述发酵菌为嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌，嗜热链球菌在原材料中占的质量百分比为0.0075％，双歧杆菌在原材料中占的质量百分比为0.0004％，干酪乳杆菌在原材料中占的质量百分比为0.0001％。本专利技术还提供了制备上述植物基发酵乳的方法，包括如下步骤：(1)将冷冻椰浆加入预热至40℃的水中，混合均匀得料液；(2)将果胶、琼脂、结冷胶、单甘酯、蔗糖酯和羟丙基二淀粉磷酸酯干混10min后，混合均匀加入预热至75℃的水中，混合均匀得料液；(3)将料液(1)加入料液(2)中，混合均匀，得到混合物料液；(4)将步骤(3)的混合物料液进行高速剪切，速度为5000rpm，时间10分钟；将剪切后的料液加热至75℃，进行均质，压力为16MPa；然后进行杀菌，温度为95℃，时间为360s；杀菌后，将温度降至37℃，加入发酵菌接种温度为37℃，在37℃条件下发酵5小时，酸度达到70°T，然后冷却至30℃进行灌装，最后送入2℃库中冷藏。实施例二：本专利技术提供的一种植物基发酵乳，原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、白砂糖以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆15％、乳化剂0.08％、食品胶0.12％、变性淀粉1％、发酵菌0.007％、白砂糖7％、余下为水。进一步的，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯，单甘酯在原材料中占的质量百分比为0.07％，蔗糖酯在原材料中占的质量百分比为0.08％。进一步的，所述食品胶为琼脂、果胶、结冷胶，果胶在原材料中占的质量百分比为0.07％，结冷胶在原材料中占的质量百分比为0.05％。进一步的，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。进一步的，所述发酵菌为嗜热链球菌，嗜热链球菌在原材料中占的质量百分比为0.007％。本专利技术还提供了制备上述植物基发酵乳的方法，包括如下步骤：(1)将冷冻椰浆加入预热至50℃的水中，混合均匀得料液；(2)将果胶、结冷胶、单甘酯、蔗糖酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、以及白砂糖干混20min，混合均匀后加入预热至55℃的水中，混合均匀得料液；(3)将料液(1)加入料液(2)中，混合均匀，得到混合物料液；(4)将步骤(3)得到的混合物料液进行高速剪切，速度为7000rpm，时间5分钟；将剪切后的料液加热至65℃，进行均质，压力为20MPa；然后进行杀菌，温度为110℃，时间为300s；杀菌后，将温度降至44℃，接入菌种，接种温度为44℃，发酵5.5小时，发酵温度为44℃，酸度达到85OT，然后冷却至20℃进行灌装，最后送入6℃库中冷藏。实施例三：本专利技术提供的一种植物基发酵乳，原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、木糖醇以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种植物基发酵乳，其特征在于，该发酵乳的原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆15‑25％、乳化剂0.07‑0.15％、食品胶0.1‑0.2％、变性淀粉1‑2.5％、发酵菌0.007‑0.008％、余下为水。

【技术特征摘要】
1.一种植物基发酵乳，其特征在于，该发酵乳的原材料包括冷冻椰浆、乳化剂、食品胶、变性淀粉、发酵菌、以及水；所述各成分在原材料中占的质量百分比分别为：冷冻椰浆15-25％、乳化剂0.07-0.15％、食品胶0.1-0.2％、变性淀粉1-2.5％、发酵菌0.007-0.008％、余下为水。2.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述原材料还包括甜味剂，甜味剂在原材料中占的质量百分比为0-7％。3.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯中的一种或一种以上。4.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述食品胶为琼脂、果胶、以及结冷胶中的至少两种。5.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或一种以上。6.根据权利要求1所述的植物基发酵乳，其特征在于，所述发酵菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、以及双歧杆菌中至少两种。7.一种制备权利要求1-6任一项所述植物基发酵乳的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)将所述冷冻椰浆加入温水中，混合均匀；(2)将乳化剂、食品胶、变性淀粉、以及甜味剂干混均匀后，加入温水中搅拌分散，得到混合液；(3)将(1)中物料加入(2)料液中，得混合物料液；...

【专利技术属性】
技术研发人员：梅芳，李海燕，乔成亚，刘振民，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31