一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法，特点是将花生发芽富集功能因子、花生乳制备、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备、水蜜桃果汁的制备、配料，再添加乳酸菌发酵，得到一种含白黎芦醇、γ‑氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶，优点是不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。

A kind of compound flavor yoghurt with peach and peanut and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法
本专利技术涉及一种复合风味酸奶，尤其是涉及一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法。
技术介绍
硒是人体生命活动中许多抗氧化酶的必要组成部分，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心，在人体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与人体内产生过氧化物进行氧化还原反应，使人体细胞免受损害，维持细胞的正常生理功能，硒是人体必需的微量元素。研究表明，人体缺硒会引发癌症、营养不良、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、生殖系统疾病等40多种疾病。人体不能自身合成硒，需要从食物中摄取，食物中的来自于土壤，但我国约有72%地区的土壤缺硒，世界卫生组织确定我国是40个缺硒的国家之一。猕猴桃叶中含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸、酚类化合物、叶绿素、维生素C、维生素E等功能因子，具有抗氧化、消炎、增强免疫力、改善心血管、降血脂、抗衰老、保护肝脏、抗癌等作用。火龙果果皮富含甜菜苷类色素和多糖，具有抗氧化、预防肿瘤、降低血脂、减缓肌肉疲劳等作用。猕猴桃叶和火龙果果皮大多丢弃，未得到充分利用，资源浪费严重，将火龙果果皮和猕猴桃叶中的功能因子提取出来用于功能性食品的开发，可提高资源利用率。水蜜桃富含多种维生素、矿物质及果酸，其含铁量居水果之冠。铁是人体造血的主要原料，对身体健康相当有益。水蜜桃中铁的含量为苹果和梨的4～6倍。水蜜桃有补气益血、养阴生津的作用，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。γ-氨基丁酸具有镇静、降低血压、抗癫痫、调节激素、增加胃黏膜屏障、修复皮肤、预防肥胖、改善更年期综合症等功能；白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病及预防高血脂作用。目前，市售酸奶大多是以牛奶或奶粉为原料经乳酸菌发酵制成，种类和功能比较单一，未见利用生物转化法生产富含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶研究报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能的富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶，将花生发芽富集功能因子、花生乳制备、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备、水蜜桃果汁的制备、配料，再添加乳酸菌发酵，得到一种含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶。上述富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：（1）花生发芽富集功能因子挑选外观饱满、无霉变的新鲜花生种子，用蒸馏水清洗去除表面杂质，在75%的酒精溶液浸泡消毒10-15min后，用无菌水冲洗2-4次，再在25-30℃下，置于含有质量分数为0.0010-0.0020%亚硒酸钠、0.50-1.50%苯丙氨酸、0.08～0.15%谷氨酸钠和0.2～0.6mmol/LVB6的混合溶液中浸泡8-12小时，沥干后于25-32℃恒温恒湿培养箱中发芽，55-65小时后喷淋含有质量分数为0.0010-0.0020%亚硒酸钠、2.0-3.0%苯丙氨酸、0.08～0.15%谷氨酸钠和0.2～0.6mmol/LVB6的混合溶液0.5-1.0min，控制整个发芽周期为4-6d；（2）花生乳制备将发芽花生用水冲洗干净后与水按1：（3-6）质量比混合后，用豆浆机磨成花生浆后，再用胶体磨磨2-3次，并用装有帆布袋的离心机过滤，所得滤液即为花生乳；（3）猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备分别取等质量的新鲜的猕猴桃叶和火龙果果皮，清洗干净后用切菜机绞碎，加固体物质质量4-8倍的水，用胶体磨磨2-5次后，加热到50-55℃，300-500W超声波处理5-15min，调pH值至4.5-6.0，加入溶液质量0.05-0.10%的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，在45-60℃下保温搅拌酶解3-5小时，压榨过滤得滤液，冷却至35-45℃并调整pH至7.0，得到猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液；（4）水蜜桃果汁的制备将新鲜的水蜜桃洗干净且去皮去核后，切成2～3cm3小块，然后在沸水中烫1.5～2.0min后，添加水蜜桃质量0.01-0.015%的异抗坏血酸，再将其放入打浆机中进行打浆，然后用80目筛过滤制得水蜜桃果汁；（5）配料将花生乳、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液与水蜜桃果汁按质量比1：（1.0-2.0）：（1.0-3.0）的比例混匀得到混合原料，再添加混合原料质量5.0-8.0%的脱脂乳粉、5.0-7.0%的白糖和0.05-0.10%的谷氨酸钠，混合均匀后加热至45-60℃，再用高压均质机在20～25MPa的压力下均质，均质结束后，加热至75～90℃，保温杀菌15～25min，得混合配料；（6）添加乳酸菌发酵剂发酵：将步骤（5）制得的混合配料冷却至38～43℃后，加入混合配料质量1.50～3.0%的嗜热链球菌发酵剂和1.50～2.50%的短乳杆菌PDD-3发酵剂及1.50～2.50%的发酵乳杆菌CECT5716发酵剂，混合均匀后，分装至经无菌玻璃瓶或塑料杯中、封口，置于37～42℃发酵箱或发酵室内，保温培养3～5小时后，移入4～8℃环境中，经6～12小时后发酵成熟，制得富含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶制品。所述的嗜热链球菌发酵剂或短乳杆菌PDD-3发酵剂或发酵乳杆菌CECT5716发酵剂的制备方法如下：将嗜热链球菌或短乳杆菌PDD-3菌株或发酵乳杆菌CECT5716在无菌操作条件下，分别按质量百分比1.0-3.0%的接种量接种于经巴氏杀菌后冷却至37-42℃的纯牛奶中，在37-42℃保温箱中培养3-6h制成。嗜热链球菌或短乳杆菌PDD-3或发酵乳杆菌的活菌数含量分别为106-8CFU/mL。所述的短乳杆菌（Lactobacillusbrevis）PDD-3株，于2018年06月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.15955，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：本专利技术首次公开了一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶的制备方法，包括花生发芽产生白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、富含功能因子花生乳制备，富含甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备，水蜜桃果汁的制备，配料，添加乳酸菌发酵剂发酵等工艺过程，制得富含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶。通过花生发芽实现白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒三种功能因子的同步富集；通过利用谷氨酸钠产生γ-氨基丁酸能力比较强的短乳杆菌PDD-3的发酵，把残留在花生芽中及配料中的谷氨酸钠转变为γ-氨基丁酸；通过转化无机硒成有机硒能力比较强的发酵乳杆菌CECT5716发酵，把残留在花生芽中的亚硒酸钠转变为有机硒，显著提高了酸奶产品中白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶，其特征在于：将花生发芽富集功能因子、花生乳制备、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备、水蜜桃果汁的制备、配料，再添加乳酸菌发酵，得到一种含白黎芦醇、γ‑氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶。

【技术特征摘要】
1.一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶，其特征在于：将花生发芽富集功能因子、花生乳制备、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备、水蜜桃果汁的制备、配料，再添加乳酸菌发酵，得到一种含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶。2.一种权利要求1所述的富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）花生发芽富集功能因子挑选外观饱满、无霉变的新鲜花生种子，用蒸馏水清洗去除表面杂质，在75%的酒精溶液浸泡消毒10-15min后，用无菌水冲洗2-4次，再在25-30℃下，置于含有质量分数为0.0010-0.0020%亚硒酸钠、0.50-1.50%苯丙氨酸、0.08～0.15%谷氨酸钠和0.2～0.6mmol/LVB6的混合溶液中浸泡8-12小时，沥干后于25-32℃恒温恒湿培养箱中发芽，55-65小时后喷淋含有质量分数为0.0010-0.0020%亚硒酸钠、2.0-3.0%苯丙氨酸、0.08～0.15%谷氨酸钠和0.2～0.6mmol/LVB6的混合溶液0.5-1.0min，控制整个发芽周期为4-6d；（2）花生乳制备将发芽花生用水冲洗干净后与水按1：（3-6）质量比混合后，用豆浆机磨成花生浆后，再用胶体磨磨2-3次，并用装有帆布袋的离心机过滤，所得滤液即为花生乳；（3）猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备分别取等质量的新鲜的猕猴桃叶和火龙果果皮，清洗干净后用切菜机绞碎，加固体物质质量4-8倍的水，用胶体磨磨2-5次后，加热到50-55℃，300-500W超声波处理5-15min，调pH值至4.5-6.0，加入溶液质量0.05-0.10%的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，在45-60℃下保温搅拌酶解3-5小时，压榨过滤得滤液，冷却至35-45℃并调整pH至7.0，得到猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液；（4）水蜜桃果汁的制备将新鲜的水蜜桃洗干净且去皮去核后，切成2～3cm3小块，然后在沸水中烫1.5～2.0min后...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘道东，吴振，曾小群，郭宇星，
申请(专利权)人：宁波大学，南京师范大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33